⑴ 蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事 面糊和蛋白搅拌为什么打成水
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种面食糕点，它的做法会比较多，口味丰富，吃起来香软可口，营养丰富，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。那么做蛋糕的时候蛋黄糊和蛋白搅拌成水状是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
面糊和蛋白搅拌为什么打成水
1、蛋白打发不到位
说明蛋白打发的并不均匀，整个蛋白霜属于比较嫩的状态。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的，在后续与蛋黄糊翻拌的时候，就容易出现面糊消泡的情况，出现你说的面糊比较“稀”的情况，最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高，组织比较粗大，口感粗糙等情况。
2、蛋黄糊制作手法有问题，气泡比较多
蛋黄糊气泡很多，在制作时操作幅度比较大，进入了比较多的空气，蛋黄糊的状态比较粗糙。
另外考虑有可能友在加入面粉以后，没有进行翻拌处理，无论是画圈搅拌还是翻拌过度，都容易让面粉起筋，造成蛋糕组织不细腻，口感粗糙，蛋糕无法长高等问题。
3、面糊消泡严重，非常稀
这就要综合蛋白霜和蛋黄糊的状态来考虑，蛋白霜没有打发到位且很不均匀，蛋黄糊很稀，而且气泡很多，经过翻拌混合自然会出现面糊稀、气泡多的情况。正常的戚风蛋糕面糊是浓稠顺滑的，也没有太多大的气泡，所以这个面糊状态是不达标的。
消泡严重的面糊经过烘烤，蛋糕常常无法正常蓬松长高，容易成为塌扁扁的大饼状，口感粗糙、不细腻，偏甜。
蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事
1、面粉加的太少
不同的鸡蛋需要加入的面粉也不同，如果太稀，在后期做出的面包，蛋糕太过柔软，不能向上膨发，也会出现蛋糕中间向下凹陷，或者，全部成薄饼的情况。
处理方法：
适量在加点面粉用量，搅拌均匀。
2、水分过多
蛋糕中应该保持足够多的水分，可以使蛋糕更加柔软爽口。水分过多，蛋糕在烘烤过程中，冷却之后的水蒸气会形成水，水分太多会造成面包组织塌陷，最后做出的面包不平整。
3、磨具内壁油太多
这样的话，会让蛋糕在制作过程中，吸附力变得不强，会造成蛋糕在烤制的过程中回缩，烤出的面包不成形很稀。
4、搅拌不够均匀
如果蛋黄糊没有搅拌均匀，就会有很多颗粒感，油脂也没有充分乳化，蛋糕在烤制过程中发生回缩，这也会导致蛋糕不成形很稀
蛋黄糊和蛋白霜怎么混合手法
翻拌也是戚风蛋糕中容易失败的关键点，因为不正确的手法，会让蛋白消泡，也就是说你辛辛苦苦往蛋白中充入的气体，都因为拌的不对，都逸出的差不多了，那么蛋糕糊必然就是偏湿偏稀，而且蛋糕的膨胀力也会很有限。
1、拌的手法
蛋白霜与蛋黄糊拌匀，一定要用正确的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀从盆的中间切入，划到底部，再兜底翻起来，同时左手转盆180度，这样的翻拌方式最快速，也不会消泡。
不过，要熟练掌握需要多练习，实在不会的话，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是将面糊从底部翻起来，再左右上下用切的方式来拌。
千万，千万不能搅拌啊～搅拌必消泡。
2、拌的工具
工具还是有一定的讲究，不推荐用金属勺子来拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅胶刮刀，如果实在没有，用电饭煲的塑料勺子吧，更容易一些。
最后拌好的面糊应该是没有大气泡的，非常细腻、均匀，表面光滑。
蛋糕的家常做法
1.准备五个中等大小的鸡蛋，白糖五平勺（调羹）面粉与鸡蛋等量、两个大碗，一个装蛋糕液，一个装蛋白。
2.为了防止消泡，我们先把前期工作准备就绪。把蛋黄和蛋白分离，蛋黄放在先前准备好的用来盛蛋糕液的碗里，蛋清放在准备好的蛋白打发碗里。在盛蛋黄的碗里加入一勺白糖，五个鸡蛋等量的面粉，少量牛奶，按一个方向搅拌匀。牛奶的量把控在能把所有材料混合搅匀即可，搅拌起来稍微有点阻力，不要过稀，因为一会还得加入蛋白后还会稀释一些。
3.完成2的工作后，可以开始打发蛋清，这里请一定要用电动打蛋器，不然你真的会打到手断。分三次加糖，在打到蛋清起大泡时加入一勺糖，打到蛋清泡变细腻时加入一勺糖，打到蛋清液变细腻时加入一勺糖，打到蛋白硬性发泡（牙签插上去不会倒），这过程用打蛋器大概十分钟。
4.把打发的蛋白分三次加入提前搅拌好的蛋黄液中，这里注意一定一定一定顺时针切拌（2点8点直线切拌，并同时转动碗）或上下翻拌，切忌搅拌，不然就消泡了。在这个过程中提前打开烤箱预热。
5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，颠两下，把气泡颠出来，放入烤箱，烤五十分钟。
6.烤好后不要马上取出来，不然蛋糕会塌。先放置十来分钟，取出来倒置脱模。
⑵ 蛋糕面糊怎么做才不会有颗粒 做蛋糕的面糊怎么打
1蛋糕面糊怎么做才不会有颗粒
想要让蛋糕面糊做出来没有颗粒就应该使用低筋面粉，用搅拌勺快速搅拌，要用切拌的手法，如果拖泥带水半天做不好就会出现有颗粒情况，掘睁一定要特别注意。
2做蛋糕的面糊怎么打
1.先把蛋白取出来放到冷冻室里面冻一下，这样就能够避免放很多糖，做出来的蛋糕也会梁散缺非常漂亮。
2.在打发蛋白的时候添加适量的白醋或者柠檬汁，添加糖的时候最好能够多次添加添加三次进行充分打发，这样也可以打得更好，让蛋糕的口感变得更加不错。
3.蛋白打发好以后就成为蛋白霜，看上去非常光滑细腻，光泽度也非常好。
4.把蛋黄糊混合在蛋黄霜里面，首先要把蛋黄糊拌好，用铲子铲一些，蛋白霜放到蛋黄糊里面搅拌均匀，多次添加完以后搅拌好就变得非常细腻，而且并不会有泡，这样就把蛋糕面糊制作好了，做出来的蛋糕口感很细腻。
3自己做蛋糕用什么材料
准备一些玉米油，牛奶，高筋面粉，玉米糖浆，白砂糖，蛋黄以及全蛋液，玉米油，味淋。
1.牛奶放到一个容器当中，稍微加热一下，加入一些高筋面粉，玉米糖浆，白砂糖，蛋黄以及全蛋液，继续加热，用打蛋器充分搅拌均匀。
2.等到温度有37度的时候就可以拿出来用电动打蛋器搅打，先用高速搅打，然后再改成低速打一两分钟，一直到蛋糊变成绸缎状的时候就好了。
3.再把高筋面粉过筛，加入三次，揉搓均匀，再把玉米油，味淋，牛奶搅拌均匀，用一些面糊放进去轻轻搅拌，再把整个面糊倒进去搅拌均匀，准备一个模具，面糊倒进去进行搅打，然后再把大的气泡消除，表面抹平。
4.把做好的蛋糕胚放到烤箱里烤熟，脱模以后可以切成片状来吃。
4做蛋糕面粉为什么要过筛
面粉具有很强的吸湿性，即使新买来的面粉中橡辩也会有些小结块，这样跟牛奶、水等湿性材料混合时就不容易搅拌均匀，有疙瘩。过筛就能避免这个问题，同时，过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松，做出的蛋糕口感也就更细腻。
⑶ 做蛋糕蛋黄糊太稠怎么办
配方应该没问题,因为别人做成功了,而且成品干燥很棉,口感柔软。为什么我的蛋黄糊很稠,搅都搅不动(蛋白霜很完美),做出来的蛋糕涨得不高里面又湿润。
⑷ 在家里用烤箱做蛋清和蛋黄蛋糕的做法
怎么用烤箱做蛋糕：准备材料
准备好鸡蛋，蛋清和蛋黄分离好装入无油无水的容器里。准备低筋面粉、细砂糖、纯牛奶、色拉油。
怎么用烤箱做蛋糕：做蛋黄糊
1、在打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅
2、再边搅拌边加入50ml色拉油(可用玉米油代替)，再边搅拌边加入50ml牛奶
3、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒
怎么用烤箱做蛋糕：做蛋白霜
1、在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态
2、蛋白里加入1/3的细砂糖(共50克砂糖)，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态
3、最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态(即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角)
怎么用烤箱做蛋糕：搅拌食材
1、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀
2、把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒，切记是要用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀，千万不要打圈搅拌!
3、把面糊分3次倒入8寸的圆形蛋糕模中，每次都在蛋糕也上撒上葡萄干，倒完后在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来
怎么用烤箱做蛋糕：放进烤箱
1、烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，150度，40分钟。
2、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了(可借助道具脱模)。