① 做戚风蛋糕打蛋清需要放盐吗
做戚风蛋糕打蛋清是需要放盐这个问题，不难理解，盐的作用除了提高蛋糕风味之外，还可以调整组织结构，增加渗透力，使蛋糕相对稳定，等于蛋白中加塔塔粉或者柠檬汁，用以改善蛋白中的碱性及蛋白的稳定性。
其实戚风蛋糕制作中盐放在蛋清中或者蛋黄中都可以，像肉松蛋糕盐就放在蛋黄部分里，用来调味，增加口感。所以在制作戚风蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些盐来调整蛋白部分的组织及风味，使蛋糕烤制出来更具有弹性和蛋糕的口感
② 面包蛋糕里为什么放盐
面包和蛋糕里放盐的原因主要有以下几点：
风味的产生：
- 添加适量的食盐可以产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味相互调和，从而增加面包和蛋糕的整体风味。
抑制细菌：
- 食盐对酵母和野生细菌具有抑制作用。盐份在面包和蛋糕中所引起的渗透压力可以延迟细菌的生长，有时甚至能杀死细菌，从而延长产品的保质期。
稳定面筋：
- 食盐能改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能。这样可以使面筋在膨胀时不致断裂，从而调理和稳定面筋，使面筋质地变密并增加弹力。
改善色泽：
- 通过食盐调理面筋，可以使面包和蛋糕内部产生比较细密的组织结构。这种细密的组织结构使得光线能够更容易地通过较薄的组织壁膜，从而使烤熟后的产品内部组织色泽更加洁白。
调节发酵时间：
- 食盐具有抑制酵母发酵的作用，因此可以用来调整发酵时间。没有加盐的面团发酵速度较快，但发酵过程可能不稳定。特别是在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情况，导致面团变酸。因此，盐在这里起到了稳定发酵的作用。
③ 戚风蛋糕放盐和不放盐区别
戚风蛋糕放盐和不放盐的主要区别在于风味不同，口感不同。
1. 放盐的作用：在蛋糕面糊中添加适量盐可以增强面糊的口感和风味，同时也可以中和蛋糕中其他甜味成分的过于甜腻，更加舒适。
2. 不放盐的作用：不添加盐的戚风蛋糕会更加甜美，口感也会更为绵软和蓬松。因此，根据自己的口味和喜好，可以自由选择是否在戚风蛋糕中添加盐。不过，在制作中建议不要过量添加盐，过多的盐可能会对口感和风味产生不良影响。