① 电饭锅蛋糕的做法
电饭锅蛋糕的做法
材料:低筋面粉90克,玉米淀粉25克,鸡蛋4个,浓稠酸奶270克,细砂糖60克,柠檬汁或白醋几滴
做法:
1. 准备2个无水无油的打蛋盆,蛋黄和蛋白分开。
② 吐司面包的烘焙技术
吐司的英文名称Toast,据说起源于英国,却在亚洲最受欢迎,应该是最经典的一款甜面包了。相比其他面包而言,它那柔软细腻的口感,又能通过原料变换出各种口味,吃法也是花样百出,所以它能经得起广大吃货群众的考验。
话又说回来,往往越是简单的东西越不容易做好。对于新手而言,戚风蛋糕(附教程链接《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》),能让人做到“气疯”,我觉得吐司也能让人做到“吐死”~~~
与吐司一起经常被提到的一个词可能就是“手套膜”了,也就是将面团揉到完全扩展阶段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了,而吐司需要将面团揉到10成,强化面筋对气体的包裹能力,才能让它长的更高。所以如果能熟练掌握吐司的制作,那么其它的日式面包分分钟就能学会了。
现在开始要上干货了哦,打瞌睡的同学赶紧起来了。此次吐司制作方法为最常见的直接法,两次发酵,两次擀卷。想要制作出成功的吐司,这三点很关键:
一、原料
1.高筋面粉的选择
高筋面粉又叫面包粉,制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的,用来制作吐司的面粉品牌有金像(最受欢迎)、白燕(性价比高)、新良吐司专用(还不错)、王后吐司专用(品质较好)、金牌(品质较好,但可能添加剂较多)。好的吐司粉不仅面筋蛋白质含量高,而且拥有较高的吸水率。
2.水的烘焙百分比在60%以上
这里的水指的是所有液体材料中水分的含量,常见的液体材料牛奶的含水量90%,淡奶油60%,鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水,那么含水量就是37+115=152克,用152克除以250克(面粉重量)等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。
二、揉面
揉面生成面筋程度可以分为6-10成这几个阶段。我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油,在完全阶段及时停止避免揉面过度。关于揉面我写过两篇文章,一篇是手工揉面《烘焙基础之手工揉面与手套膜》,一篇是厨师机揉面《不会用厨师机揉手套膜?看完这篇教程分分钟的事》,里面详细介绍面筋程度的判断方法,新手必看。
三、发酵
面包的发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样,所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧,我的室温28度,湿度70%,一次发酵用了1个小时,二次发酵一个小时二十分钟。
一次发酵比较适宜的温度是28度,湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了,最简单的方法就是把面团放入容器中,用保鲜膜盖住防止风干,这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍,用手指沾上干面粉插入面团,手指离开后面团既不塌陷也不回弹,说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵,如果面团塌陷了说明发酵过度了。
二次发酵的环境是温度38度,湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能,再放一碗热水,目的是为了增加湿度,确保烤箱内温度不超过40度,不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能,也可以用一个大的密封容器,放一碗热水进去同样可以,不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满,带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断,还可以用手指轻轻按压面团,如果面团有印痕,不回弹或者缓慢回弹,就说明二次发酵到位了。
制作吐司最常见的问题:
一、膨胀不起来的原因
1.揉面不到位
解决方法:要将面团揉到完全扩展阶段
2.发酵不到位
解决方法:二次发酵面团一定要到达指定的高度
3.含水量太少
解决方法:增加液体材料,吸水率不行就换面粉
二、缩腰塌陷的原因
1.烘焙时间不足
解决方法:增加烘烤时间
2.出炉不震热气
解决方法:出炉马上在桌子上用力震两下,然后马上脱模,以便热气散出
3.面筋不足
解决方法:充分揉到完全阶段,使面团产生足够面筋才能支撑起吐司
三、皮太厚或者吐司太干的原因
1.烘烤温度太低而时间太长
解决方法:一般用180度左右烘烤35分钟,烤箱有温差的自己要适当调整
此次吐司制作方法为最常见的直接法,两次发酵,两次擀卷。
原料
高筋面粉250克,细砂糖30克,盐3克,无盐黄油20克,高活性干酵母3克,鸡蛋50克(1个),奶粉10克,水115克(冷藏)
准备原料
步骤1
搅拌盆中加入干性材料,用打蛋器混合均匀。
混合干性材料
步骤2
将水和鸡蛋混合均匀,可以留出5%的水做调整,后面视面团软硬程度添加。
混合湿性材料
步骤3
将湿性材料加入干性材料,然后用刮刀搅拌成面块。
刮刀搅拌成面块
步骤4
开厨师机一档低速混合成团。
开一档搅拌
步骤5
成团后厨师机转三到四档中速搅拌,当面团离开盆底拍打盆壁,能拉出很薄的膜,破洞口有锯齿,此时为扩展阶段。
成团后转三档
面团离开盆底
拉薄膜破裂口呈锯齿状
步骤6
加入黄油,先用低速搅拌成团。
加入黄油
开一档低速搅拌
步骤7
直到面团再次离开盆底拍打盆壁,抬起厨师机面团完全挂在搅拌钩上,能拉出均匀而有韧性的薄膜,破洞口非常圆滑,可以拉出又长又细的面条,此时为完全扩展阶段。
加入黄油成团后转三档
面团拍打盆壁
面团挂搅拌钩
拉薄膜
拉面条
步骤8
将面团揉圆,光滑面朝上放入抹油的发酵盆,盖上保鲜膜进行一次发酵。
揉圆放发酵盆
盖保鲜膜
步骤9
当面团体积发酵到两倍大,手指沾面粉插入面团,面团既不塌陷又不回弹,说明发酵好了。此时移出面团进行按压排气,由中间向四周进行高强度的排气(相对欧包而言)。
手指沾面粉插入
按压排气
步骤10
将面团分割成三等分,大约160克一个,揉圆静置15分钟,要盖保鲜膜防止风干。
分割面团
揉圆手法
盖保鲜膜静置
步骤11
将面团进行两次擀卷,第一次擀卷后要松弛10分钟,擀压的时候可以用手掌将边缘的气泡排出。
第一次擀压
第一次卷起
第二次擀压
按压边缘排气
第二次卷起
步骤12
卷好后大概有2-3圈这样,然后同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵。我用的发酵箱,如果没有可以用烤箱发酵功能,放入一碗热水(温度大概80-100度都行),中间要换一次热水。
放入模具
放入发酵箱进行二次发酵
步骤13
提前预热烤箱,当面团发酵到9分(带盖8分)满时,取出用食指轻轻按压面团表面,会有印痕缓慢回弹(或者不回弹),则说明发酵好了。吐司轻轻刷上一层蛋液,注意不要刷太多流到侧面,不然烤出来的侧面会巨丑,哈哈~
预热烤箱
二次发酵到9分满
刷蛋液
步骤14
如果是带盖吐司上下火180度35分钟,不带盖上火170下火180度37分钟,入炉后10分钟左右后要盖锡纸防止顶部烤焦。
放入烤箱
盖锡纸
步骤15
出炉后用力震出热气,侧着在晾网上冷却,至少需要1小时。
震出热气
晾网冷却
步骤16
完全冷却后密封保存,吃之前再切防止水分流失,常温能保存3天,冷冻保存时间更长,但是不要冷藏,会加速面包老化。
柔软细腻
拉丝效果
配上果酱完美
本
③ 蛋糕粉做面包的方法和步骤
用蛋糕粉制作面包是完全可行的,但需要注意蛋糕粉(低筋面粉)与面包专用粉(高筋面粉)的蛋白质含量差异。蛋糕粉蛋白质含量较低(约8%左右),形成的面筋较弱,可能导致面包组织较松软、蓬松度不足。以下是通过调整配方和工艺来优化效果的详细方法:
材料配方(以450g吐司模为例)
蛋糕粉 250g
牛奶/水 130-150ml(液体量需根据面粉吸水性调整)
鸡蛋 1个(约50g,可增加蓬松度)
细砂糖 20-30g(蛋糕粉本身含糖,可减少用量)
盐 3g
酵母 3g(耐高糖酵母更佳)
黄油/植物油 20g(改善口感)
步骤详解
1. 混合材料
将蛋糕粉、糖、盐混合,酵母单独用温水(≤35℃)活化5分钟。
加入鸡蛋、牛奶(预留10ml调整)、酵母水,搅拌成絮状。
2. 揉面与面筋处理
手工揉面:需揉15-20分钟至面团光滑,能拉出较薄的膜(无需手套膜)。
厨师机:低速2分钟混合,中速5-8分钟出厚膜,加黄油后继续揉至扩展阶段。
⚠️ 蛋糕粉面筋弱,避免过度揉搓导致断筋。
3. 一次发酵
面团收圆,盖保鲜膜,28℃发酵1小时至2倍大(手指戳洞不回缩)。
4. 整形与二次发酵
排气后分割成2-3份,松弛15分钟,擀卷后放入模具。
35℃发酵至模具8分满(约40分钟,蛋糕粉发酵速度较快,注意观察)。
5. 烘烤
预热烤箱:上下火180℃(实际温度需根据烤箱调整)。
烤制:下层,25-30分钟,上色后盖锡纸防焦。
脱模:出炉震模,侧倒晾凉,防止塌陷。
关键注意事项
1. 液体量控制:蛋糕粉吸水性较差,建议先加80%液体,逐步调整至面团柔软不粘手。
2. 酵母活性:糖分较高时(如做甜面包),需使用耐高糖酵母。
3. 替代方案:
若追求更接近传统面包的口感,可替换1/3蛋糕粉为高筋面粉。
添加1/2小勺(约2g)面包改良剂或少量谷朊粉(面筋粉)增强结构。
4. 成品特点:组织细腻绵软,类似布里欧修或日式甜面包,适合制作小餐包、牛奶吐司等。
常见问题解答
Q:为什么面包长不高?
A:可能因面筋不足或发酵过度。尝试缩短二发时间,或添加鸡蛋/奶粉增强支撑力。
Q:可以用蛋糕粉做欧包吗?
A:不建议,欧包需要高强度面筋形成大气孔,蛋糕粉难以胜任。
通过合理调整,蛋糕粉也能做出美味柔软的面包,适合家庭应急或追求独特口感时尝试!
④ 面包怎么做
家里有面粉,就能做面包,比蛋糕简单好吃,新手一做就成功!今天分享的是超级实用技能哦,教给你如何自己在家蒸面包,比面包店买的还好吃,主要和大家分享3个关键点,这3点做好了,你也能做出层层拉丝,蓬松暄软的面包。喜欢的朋友先收藏,关于蒸面包,蒸蛋糕,很多人都是看了觉得很简单,实际一操作就各种失败。你成功了吗?今天我们重点讲如何蒸面包,比买的好吃。
有的人说保鲜膜高温有毒,蒸锅的沸点温度不算高温吧,而且刷了油做隔层了,也不会粘到面包上,大家可以放心,这个做法简单易学,学会再也不用出去买面包吃了,蒸面包的3个关键点你记住了吗,收藏学做起来吧,这么详细的教程,赶快收藏转发给家人吧,哗啦过去就找不到了,关注我,每天分享一道美食,明天见,88
⑤ 烤吐司如何防止顶部烤糊
烤箱的空间越大,空气流通性越好,食物在烤箱中受热越均匀,特别是对蛋糕、面包而言,足够的空间和准确的温度对于食物的成败起着很重要的作用。如果强行将某个食谱所提供的温度和时间照搬到自己的操作中来,不一定能成功。所以不管你是用两个温度计来判断,还是根据自己不断的实践来摸索,总之,别人的食谱都只是一种参考。为什么要用两个温度计?因为万一温度计也不准呢?两个温度计加烤箱温度,怎么着也能推断出实际温度来了。
如果不想换烤箱,那就创造一些条件使烤箱能够满足自己的要求。比如置办两个温度计、锡纸、好材料的烤盘。锡纸的作用很强大,烤肉烤鱼可以做为烤盘中的铺底,免去了费力清洁的烦恼。食物离上烤箱近了,中途加盖一张可以防止食物被烤糊,就如今天我的这两个中种淡奶油吐司,烤到15分钟左右时,颜色和高度都已经很满意了,迅速拉开烤箱门,将锡纸光亮的一面朝上盖在吐司上,在吐司和加热管之间设置一个屏障,这样吐司顶部就不会被烤糊了。
说了这么多,一起来看今天的中种淡奶油油吐司吧!比起直接发酵法来,中种法的吐司更加柔软,加了淡奶油之后,味道更加醇香,越吃越爱吃,根本停不下。
【中种淡奶油吐司】
中种材料:高筋面粉230克,酵母3克,凉水160克
主面团材料:高筋面粉370克,酵母4克,白糖 60克,盐3克,淡奶油50克,冰水 180克,黄油60克
数量:450克吐司模2个
烘焙时间:上火180度,下火190度,35分钟
制作过程:
1. 中种面团和主面团材料准备好,这是两个不加盖450克吐司模的量;淡奶油是做蛋糕剩下的,加了它,吐司会更加柔软、醇香,如果没有淡奶油可以用等量的酸奶来代替,或者用减少10-20%的鲜牛奶或者冰水来代替,但要根据面粉的吸水率来调整;
2. 中种面团需要提前准备好,将上述中种材料混合均匀,揉成光滑面团,能揉出膜最好,蒙保鲜膜在室温下发酵1小时,再转到冰箱中冷藏发酵7-14个小时;如果等不了那么长时间,可以在室温下发酵约3小时左右,待面团是原来的2-2.5倍大小时,就可以了,掀起面团,内部组织呈细长且气孔均匀的拉丝;
3. 将除黄油外的所有主面团材料和中种面团全部入揉面桶中,启动机器揉面,待面团能拉出粗膜时,将黄油入面桶中;再次强调一下,如果对于面粉的吸水率不了解,可以预留20克左右的液体,根据面团的实际情况来调整;另外面团的状态跟季节、室内的湿度也有一些关系;
4. 先低速将黄油完全混合入面团中,再转中速将面团揉到滋润柔软,揪一块面团,可以撑出有弹性的透明薄膜;我图中的这个膜还不是太好,但面团温度已经达到了28度,并且已经可以闻到少许的酵母发酵的味道,所以我先揉面到这里,后面做个小处理来调整一下;
5. 将面团收圆,放在大保鲜盒里,盖上盖子,自然发酵半小时后将面团翻面,将左右上下边分别向中心折,将光滑面朝上,盖上盖子,自然发酵;这样折的目的是为了弥补揉面时的欠缺,增加面团的筋度;
6. 待面团是原来的2倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
7. 面团取出放在揉面垫上,轻轻拍打几下排气,称重分成6等份,分别揉圆,盖保鲜膜静置10分钟;
8. 取一个面团,擀成一个长条,两侧分别向中间折。
⑥ 学做蛋糕的6个窍门
如何做出一个口感蓬松、组织细腻的蛋糕?集结烘焙达人的经验,记住下面这六个小窍门,想学蛋糕的朋友们以后会少碰壁。
1.冷藏过的鸡蛋和黄油,不要立即使用
冷藏的`黄油使用时,需要进行室温软化,鸡蛋也必须这样处理,让鸡蛋回到常温状态再试用。否则,在混合材料的时候就容易出现乳化不均匀的情况。如果没有耐心等待或者时间不够,可以在黄油上方切几刀,然后放入微波炉里低火加热,每隔5秒检查一下看是否回温。鸡蛋则可以在盛有温水的碗里浸泡10-15分钟。
2.正确量取面粉
电子称在烘焙称量中是必不可少的,但很多烘焙能手也习惯用量勺来称量材料。那么,除了使用电子称,该怎么用量杯量出适量的面粉?
先用小勺子将面粉舀到量杯里,再用刀子将多余的面粉刮掉即可。不要直接用量杯从面粉袋里量面粉,那样量出来的面粉会比较密实——因此表面看起来是一杯,其实更多。这样面粉用量就会超过配方指定的量。
3.用刷子给烤盘刷油防粘
使用刷子来刷,比直接捏着一块黄油来刷更均匀。只要先将刷子在软化的黄油上蘸一下,然后刷到烤盘底部和四壁即可,若铺着烤盘纸,也可以继续刷在烤盘纸上面。
4.尽量将烤盘放在烤箱中间
如果使用多个烤盘或模具同时烘烤的话,烤盘之间不要互相接触,也不要接触烤箱壁,尽量将烤盘放在烤箱中间,可以让温度更精确,上色更加均匀。某些蛋糕食谱,也可以开启烤箱的热风功能,让温度均匀遍布烤箱内部。
5.烘焙过程中给烤盘转个方向
等到蛋糕烤得基本成型的时候(大概全程2/3的时间,避免蛋糕表面塌陷),将烤盘取出转个方向再烤,这样可以确保蛋糕四面烤得均匀。
6.蛋糕翻转冷却
将蛋糕顶部朝下冷却。这样可以让蛋糕顶部平坦,制作多层蛋糕的时候堆叠起来就简单多了——如果蛋糕顶部还是有点弧形隆起,可以用锯齿刀削平。