Ⅰ 打蛋糕的时候所说的“中性发泡”是什么意思
几种蛋白打发的状态：湿性、中性、干性。
就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性，越来越短就对了。
这个一定要好好研究一下，比如做戚风蛋糕卷就只要打发到中性，做奶油蛋糕坯子就打发到干性，把打发的蛋白拎起来看看，很好玩。
1、湿性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。
2、中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻奶酪最好了。
3、还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适
Ⅱ 戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么 戚风蛋糕怎么做不塌陷
戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。造成回缩可能的原因有：使用前模具内壁有油渍、蛋黄糊没有搅拌均匀、搅拌面糊出筋、蛋白打发不足、烘烤时间短未完全烤熟等。使用前将模具内的杂质完全擦干净，蛋黄糊搅拌充分至顺滑，蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角，烘烤时判断蛋糕是否完全烤熟等，都是避免回缩的关键。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，会导致回缩。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，同样会造成回缩。烘烤时间短，未完全烤熟，蛋糕体内部组织结构不稳定，冷却后会回缩。因此，确保蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发至干性发泡，烘烤时间充足，是避免戚风蛋糕回缩塌陷的关键。
烘烤过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。烘烤的时间也不可过长，水分流失多会导致蛋糕体回缩。面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。出炉后应及时倒扣。
戚风蛋糕塌陷的原因是倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。其原因可能是底火太高、面糊放置离下管太近火等。准确调节上下火，放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部隔热，可以避免底部烘烤过度。
戚风蛋糕塌腰的原因是蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。可能原因是搅拌面糊出筋、没有彻底凉透就脱模等。将面糊搅拌至顺滑即可，从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
戚风蛋糕开裂的原因是烘烤时表面逐渐形成裂痕。主要原因有蛋黄糊中总水量少、搅拌面糊出筋、炉温过高，烤制时间过长等。配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态，搅拌面糊至顺滑，依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间，可以避免开裂。
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻。可能原因是蛋白打发不足、蛋糕糊倒入模具时卷入空气等。蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角即可，将蛋糕糊缓缓倒入模具中，放入烤箱前用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
戚风蛋糕高度不够的原因是分蛋不彻底、蛋白严重消泡、蛋黄糊中总水量多等。蛋白蛋黄彻底分离干净，快速上下翻拌即可，蛋黄糊配比适当，呈绸带状缓缓落下。
Ⅲ 戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么 戚风蛋糕怎么做不塌陷
戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象，其可能的原因包括：模具内壁有油渍，蛋黄糊没有搅拌均匀，搅拌面糊出筋，蛋白打发不足，烘烤时间短未完全烤熟等。这些问题都可能导致蛋糕回缩。
使用前，确保模具内壁干净无油渍，避免粘附力不强造成回缩。搅拌蛋黄糊时，手法要轻快，确保油脂充分乳化，搅拌至顺滑，避免有颗粒感。
在搅拌面糊时，不要过度搅拌，以免蛋白出筋。蛋白打发要达到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角。烘烤时，确保蛋糕完全烤熟，出炉前十分钟，用竹签插入蛋糕体，提起竹签前端无蛋糕屑，方可判断为烘烤完全。
面糊搅拌完成后，应立即放进烤箱，避免长时间放置室外导致消泡。出炉后应及时倒扣，避免蛋糕体回缩。烘焙过程中，避免短时间内频繁调温或开炉门，以免温度变化过快导致蛋糕体回缩。
烘烤时间也不可过长，以免水分流失多导致蛋糕体回缩。
戚风蛋糕塌陷的原因可能是底火太高或面糊放置离下管太近火。底火太高，底部烘烤过度，底部上缩；面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷。
在温度调节准确的情况下，可以使用烤盘放在模具底部，隔热，避免底部烘烤过度。
戚风蛋糕塌腰可能是搅拌面糊出筋或脱模过快。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋；脱模过快，蛋糕体未完全凉透，内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
脱模时，待蛋糕冷却到常温后脱模。
戚风蛋糕开裂可能是因为蛋黄糊中总水量少，搅拌面糊出筋或烘烤温度过高，时间过长。蛋黄糊水量少，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋；烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂。
确保烘烤温度和时间适当，依据配方并熟悉烤箱表现。
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻，可能是因为蛋白打发不足或蛋糕糊倒入模具时，卷入空气产生气泡。确保蛋白打发达到干性发泡，蛋糕糊缓缓倒入模具中，避免卷入空气。
放入烤箱前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中的气泡。
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高，可能是因为分蛋不彻底，蛋白蛋黄未分离干净；蛋白严重消泡；蛋黄糊中总水量多。确保蛋白蛋黄彻底分离干净，快速上下翻拌蛋白，避免消泡；蛋黄糊配比适当，呈绸带状缓缓落下。
Ⅳ 买蛋糕送的这个是什么怎么用
这是一根烟花，插在蛋糕上点燃即可。下面介绍一下烟花：
1、烟花
烟花又称花炮、烟火、焰火、炮仗，根据《中国烟花爆竹标准—安全与质量》对烟花爆竹的定义为：以烟火药为原料，用于产生声光色的娱乐用品。中国劳动人民较早发明，常用于盛大的典礼或表演中。
烟花其实和爆竹的结构类似，其结构都包含黑火药和药引。为了达到好的表演效果，焰火和礼花弹中填充了大量用于发射以及爆炸的火药，例如，一个直径为20厘米的礼花弹在发射后，要上升到大概200米的高空才会爆炸，而这些星星点点覆盖的半径大约可以有80米左右。
2、古文引用
唐黄滔《闺怨》诗：“塞上无烟花，宁思妾颜色。”
元无名氏《货郎旦》第四折：“只教那媒人往来……早将一个泼贱的烟花娶过来。”
《警世通言·玉堂春落难逢夫》：“奶奶是名门宦家之子，奴是烟花，出身微贱。”
《二十年目睹之怪现状》第一回：“ 苏扬各地之烟花，亦都因上海富商大贾之多，一时买桌而来。”
《人民文学》1981年第2期：“快去皇城坝茶馆泡碗茶，专门听烟花小妹唱段清音！”
《元曲选》：“我怕你迷恋烟花，堕你进取之志。”
《一枝花·不伏老》：“天哪，那期间才不像烟花路上走。”
3、原理
其实和爆竹的大同小异，其结构都包含黑火药和药引。点燃烟花后，类似以上提到的化学反应引发爆炸，而爆炸过程中所释放出来的能量，绝大部分转化成光能呈现出来。制作烟花的过程中加入一些发光剂和发色剂能够使烟花放出五彩缤纷的颜色。
烟花便是利用金属的这种特性制成的。制作烟花的人经过巧妙的排列，决定燃烧的先后次序。这样，烟花引爆后，便能在漆黑的天空中绽放出鲜艳夺目、五彩缤纷的图案，这就是中学常讲的焰色反应。
不同种类的金属化合物在燃烧时，会发放出不同颜色的光芒。氯化钠和硫酸钠都属于钠的化合物，他们在燃烧时便会发出金黄色火焰。同理，硝酸钙和碳酸钙在燃烧时会发出砖红色火焰。在化学上，常常会运用以上结果来测试物质中所含的金属。这类型的实验称为焰色试验。
以上内容参考：网络-烟花
Ⅳ 戚风蛋糕为什么有许多的小气泡
那是因为在做好面糊之后，没有震几下把里面的气体震出来，就直接放到烤箱里面开始烤了，所以做出来的蛋糕才会有很大的气控。制作蛋糕并不是一件麻烦的事情，但是有许多细节都需要注意，我们从外面购买来的蛋糕口感非常细腻，里面也没有大的气泡，但是自己在家里做的蛋糕就明显不如外面，甚至可以说差距很大。其实只要我们注意一些细节问题，自己制作的蛋糕也会非常好吃。
具体时间根据自己烤箱的脾气来决定，比方说我这边就是180度烤了40分钟。蛋糕烤好之后，我们把它从模具当中取出来。好吃的蛋糕就制作完成了，过程非常的简单，而且这个戚风蛋糕是众多蛋糕当中非常典型的一个。
Ⅵ 戚风蛋糕打出来组织粗糙，有大洞小洞，不细腻，配方没错，打法也按程序来，求蛋糕师明确指点
蛋白打发不到位是导致蛋糕组织粗糙、出现大洞小洞的主要原因。硬性发泡的标准是提起打蛋器后蛋白能够形成一个直立的小尖尖。这一点至关重要，因为蛋白的细腻程度直接影响到蛋糕的质感。
我烤制戚风蛋糕的经验颇丰，每次都能取得成功，这得益于使用电动打蛋器，它让打发蛋白变得更加容易。蛋白打发充分与否，决定了蛋糕细腻程度的关键。如果你发现蛋白没有达到硬性发泡的标准，那么蛋糕的口感就会受到影响。
需要注意的是，硬性发泡不仅仅是提起打蛋器时蛋白能形成尖尖，还要求蛋白泡沫呈现稳定状态，不易消泡。蛋白泡沫的稳定性是确保蛋糕结构细腻的关键因素。如果蛋白打发不充分，蛋糕内部就会出现气泡，从而导致组织粗糙。
蛋糕师的经验和技术确实对蛋糕质量有着重要影响，但正确的打发方法同样重要。确保蛋白打发到最佳状态，是制作蛋糕成功的基础。如果你在打发蛋白时遇到问题，建议反复练习，直到掌握正确的打发技巧。
另外，温度和材料的使用也会影响蛋白的打发效果。确保使用新鲜的蛋白，并在室温下操作，有助于获得更好的打发效果。同时，避免蛋白中混入油或蛋黄等杂质，以免影响打发。
总结来说，蛋白打发是否到位直接关系到蛋糕的细腻程度和组织结构。通过正确的打发方法和注意细节，你可以制作出更加细腻、无孔洞的蛋糕。
Ⅶ 戚风蛋糕气孔多是什么原因
戚风蛋糕气孔多的原因主要有以下几点：
- 蛋白打发不足：蛋白未达到干性发泡状态，其结构不稳定，烘烤过程中容易形成气孔。
- 面糊中卷入空气：在将蛋糕糊倒入模具时，如果操作不当，容易卷入空气，这些空气在烘烤过程中膨胀形成气泡。
- 脱模过快：蛋糕体未完全冷却就进行脱模，此时蛋糕体内部组织结构尚不稳定，容易导致气泡的形成。
为了避免戚风蛋糕气孔多的问题，可以采取以下解决办法：
- 确保蛋白打发到位：将蛋白打到干性发泡状态，即提起打蛋器时，蛋白能形成短小直立的尖尖角。
- 消除面糊中的气泡：在将蛋糕糊倒入模具后，用力往台面上震两下模具，以排出面糊中的气泡。
- 冷却后脱模：从烤箱取出蛋糕后，待其冷却到常温再进行脱模，以确保蛋糕体内部组织结构稳定。
Ⅷ 戚风蛋糕上面鼓包下面空
造成戚风蛋糕中间空心的原因是比较多的，具体如下：
1、蛋白和蛋黄糊的搅拌手法不正确，导致蛋糕糊里出现大气泡。搅拌蛋白和蛋黄糊的正确方法是从下往上翻拌。
2、搅拌好的蛋糕糊没有在桌子上震几下，在桌子上震几下可以把蛋糕糊里的大气泡震出来。
3、蛋白打发不充分。要将蛋白打发到硬性发泡，提起打蛋器出现尖尖的小角方可。
4、烤箱温度过高，蛋糕边缘烤熟的比较早，但蛋糕内部还没有烤熟，还存在大量的水气无法散发，这也是形成空心的原因之一。
5、烘烤完成后没有震掉热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，因此，在烘烤完成后要马上拿出，并让模具从30cm高的上空做自由落体运动，目的是将蛋糕内部的热气震出，然后马上倒扣。