‘壹’ 为什么古早蛋糕鸡蛋多
多放鸡蛋会使蛋糕口感变得更好，因为古早蛋糕承重性很低
古早蛋糕做法
第一：关于打发，之前做过几款蛋糕，很多朋友说总是在打发蛋白霜的时候遇到困难，这次我也遇到了，打发方式是正确的，就是打发不出小尖角，一度还怀疑鸡蛋有问题，还用了土鸡蛋打发还是一样，后来发现是糖粉有问题，这就是用到了试错的手法，用白糖就很快打发了。所以建议如果有打发不成功的，打发方式也没有异常的，记得更换各种食材对比测试下哦。
第二：关于翻拌，翻拌要用刮刀从底部往上翻拌，刮刀竖着切进去，然后向上翻起，重复直至拌匀，然后再加入剩下的蛋白霜，一定不要用搅拌的方法，否则蛋白会消泡，做出来的古早蛋糕就会失败的哦。
第三：关于水浴法，水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前，装有蛋糕糊的模具放在装有冷水的烤盘上，这样在烤的时候，水的温度不会到100度，可以保证糕体不会被烤得很干很焦。所以烤箱的温度也不要开太高，不然蛋糕同样容易开裂，烤箱温度和水浴的作用是类似的，否则还会出现上面烤糊了
‘贰’ 蛋糕制作中蛋白打发的程度对成品结构的影响是怎样的
在蛋糕制作中，蛋白的打发程度对成品的结构有着至关重要的影响。这主要是因为打发的蛋白能够为蛋糕提供必需的体积、稳定性和口感。以下是蛋白打发程度对蛋糕结构影响的几个关键方面：
体积增加：当蛋白被打发时，空气被引入其中，形成气泡。这些气泡在烘烤过程中会扩张，从而帮助蛋糕膨胀，增加其体积。打发得越充分，蛋糕的体积就越大。
结构轻盈：蛋白打发后形成的气泡网络可以使蛋糕的结构更加轻盈。这是因为气泡可以作为支撑，减少蛋糕密度，使其变得更加松软。
稳定性提升：蛋白在打发过程中，蛋白质分子会展开并重新排列，形成更稳定的结构。这种结构有助于固定气泡，防止它们在混合其他成分或烘烤过程中流失，从而保持蛋糕的稳定性。
口感改善：打发的蛋白能够使蛋糕的口感更加细腻。蛋白质分子的重新排列形成了一个均匀的网络，使得蛋糕的质地更加柔软，入口即化。
形状保持：蛋白的打发程度还影响蛋糕的形状保持能力。如果蛋白打发不足，蛋糕可能会塌陷或收缩，因为气泡不足以支撑蛋糕的重量。而过度打发则可能导致蛋糕开裂，因为气泡过大且不稳定。
颜色和外观：蛋白的打发程度还会影响蛋糕的颜色和外观。适度打发的蛋白能使蛋糕表面更加光滑，颜色更加均匀。而打发不足或过度都可能导致蛋糕表面不平整或有大的气孔。
水分保持：打发的蛋白能够帮助蛋糕保持水分，防止其在储存过程中变干。这是因为蛋白质网络能够锁住水分，减少水分的蒸发。
风味释放：蛋白打发后形成的气泡网络还能够促进风味的释放。这是因为气泡增加了蛋糕的表面积，使得风味分子更容易挥发到空气中，增强蛋糕的风味。
总之，蛋白的打发程度对蛋糕的结构有着深远的影响。为了获得理想的蛋糕结构，需要精确控制蛋白的打发程度。这通常需要根据具体的蛋糕配方和所需的最终质感来决定。例如，天使蛋糕和戚风蛋糕需要非常干性发泡的蛋白，以获得极其轻盈的质地；而一些密实的蛋糕，如磅蛋糕，则需要较少的蛋白打发，以保持其湿润和密实的特点。正确的打发程度不仅能够确保蛋糕的美观和口感，还能够保证蛋糕在烘焙过程中的稳定性和成功率。因此，掌握蛋白打发的技术是蛋糕制作中的一个重要环节。
‘叁’ 蛋糕面糊里加蛋白什么作用
主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。 蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。 而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。 海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
‘肆’ 戚风蛋糕的蛋黄里蛋白多了一点没关系吧
没反应，但是别太多，不然就会跟，脱水蛋糕很像。
‘伍’ 自制戚风蛋糕，蛋白与蛋黄的比例对蛋糕有什么影响呢
戚风蛋糕是一种非常柔软并且口感比较好的蛋糕，因为弹性比较大，吃的时候比较香。吃这个蛋糕的时候还可以淋上酱汁，口味会更加独特，这种蛋糕水分含量是比较多的。虽然口味清淡，但是吃起来不会有油腻感，口感也是比较润滑的，是大家喜欢吃的蛋糕之一。在制作的时候一定要注意蛋白与蛋黄的比例达到2:1就可以了。
如果选择打发蛋黄，一定要将蛋黄打散，及时加入低筋面粉和一些食用油和奶油冲拌，搅拌在一起就可以了，也要搅拌均匀。这样蛋糕的体积就会慢慢变大，烤出来的蛋糕也会比较好看，吃起来会更香。做这款蛋糕也是比较容易的，所以原材料一定要提前准备充分，需要柠檬汁，白砂糖，牛奶，鸡蛋还有低筋面粉。将这些食材均匀的搅拌在一起，就可以做出美味的戚风蛋糕，一定要用150度的温度烤五十分钟，就可以吃到美味的戚风蛋糕。