1. 请教商业脆皮蛋糕的详细配方及制作方法，谢谢！
欧式脆皮蛋糕配方：
鸡蛋18个，糖1.8斤。低粉0.8斤，高粉0.8斤 不用蛋糕油、泡打粉
制作；先将蛋，糖打发，最后加粉。入模7成满
上火190。下火200
水果欧式蛋糕:
A(薄力粉45克、发酵粉1/4小匙)黄油40克、砂糖35克、鸡蛋1个、葡萄干30克、
朗姆酒1/2大匙。
制作方法：
①A的原料掺合到一起放到小筛子里。
②葡萄干粗粗弄碎、洒上朗姆酒。
③黄油放到铁碗里，搅拌成冰淇淋状，加上砂糖后充分混合。
④鸡蛋搅散，一点点加到③中，再把
①②按顺序放进去，大致搅拌一下。
⑤将锡纸裁成20厘米ⅹ20厘米，将④的1/6放到锡纸中央包起来根据要领作成6个。
⑥放到蒸具中，由中火改强火蒸约20～25分钟即可。
蜂蜜蛋糕的做法：
材料：（可做10-12个）
A、3个全蛋
B、80克糖
C、香草精1/4小匙（没有也可不放）
D、100克低筋面粉
E、2大匙油，3大匙蜂蜜（根据面糊的浓稠可调整）
以上大匙是15ml的，小匙是5ml
做法：
1、先将A+B混和加热到40度左右，电动打蛋器打发（就是标准打发状态，蛋沫浓稠松发，手指勾起约两秒滴一滴）；
2、再加入C继续打至拌匀（不用很长时间）
3、分次加入油和蜂蜜（一定要一匙加入后拌匀再加下一匙，可以直接用电动打蛋器低速搅拌）（此步骤和传统的海绵蛋糕方子比，我改动了，先放了油、蜂蜜，然后才筛入的面粉，我个人觉得这样更容易让湿性物质均匀。另外因为前面蛋液已经是打发的，所以不要打时间过长，均匀即可）
4、筛入低筋面粉拌匀，没有橡皮刀就用手拌，抄底像翻书一样拌，一定要轻轻的搅拌拌匀，不能过度搅拌以免出筋；拌好的面糊比较浓稠，消泡不是很多，然后就用勺倒入纸杯3/4满。
为更好吃，还可以放入一些泡好的葡萄干。在面糊倒入1/4高时放入葡萄干，然后再继续倒入面糊到3/4高就可以了。这样葡萄干是夹在蛋糕心里面。
5、烤箱预热，170度，放中层烤20-25分钟，最后一定要在跟前看着，因为上色很快
参考资料：贝太
2. 脆皮蛋糕商用配方
脆皮蛋糕的制作过程需要精心准备，首先准备好食材。主料是三个鸡蛋，辅料包括105克低筋面粉、90克细砂糖和15克蜂蜜，以及适量的熟白芝麻。
在操作过程中，首先将鸡蛋磕入一个干净的大盆中，然后加入细砂糖和蜂蜜，开启高速打发。随着打发的进行，鸡蛋糊会逐渐膨胀，颜色也会变得越来越白。在打发至状态细腻且无明显大泡时，需要转为低速继续打发。这时提起打蛋器，应能看到明显的纹路，且这些纹路不易消失。在这一阶段，可以提前开启烤箱预热至180℃上下火。
接着，将筛过的低筋面粉慢慢倒入蛋糊中，用刮刀快速翻拌均匀，直至没有干粉残留。之后，将混合好的面糊装入裱花袋，挤入模具内，在表面均匀撒上熟白芝麻。最后，将模具放入预热好的烤箱中层，设定温度为180度，烘烤大约18分钟，直至蛋糕表面呈现金黄色。
脆皮蛋糕出炉后，其外层的脆皮和内部的柔软口感相结合，让人品尝到的每一口都仿佛回到了儿时的美好时光。这种蛋糕不仅适合作为家庭烘焙的尝试，也非常适合在商业场合进行制作和销售。
脆皮蛋糕走的就是一个量，因为品种比较单一。所以，应该选择人流集散地，比如菜市场、人流量大的商业广场、步行街、住户很多的成熟小区等等。
至于租金不好说，菜市场、成熟小区的话，租金会低一些，而且各地的物价水平不一样，这个需要实地的考察和谈判。
而人流量大的商业广场、步行街等地方，租金肯定会高。不过，生意肯定也好，只要你东西作得好。
归根结底，租金最终还是计入蛋糕的成本里面去，租金高的地方人多，东西好卖，价格高点儿也不影响生意。
4. 怎样做脆皮蛋糕谢谢了！
大街小巷扁尖常见的一种蛋糕，叫法不一，脆皮蛋糕，无水蛋糕，老蛋糕等等，做起来还是比较容易的
食材明细
低粉90克
鸡蛋4只
糖40克
白芝麻适量
原味口味
烤工艺
一小时耗时
简单
1
准备好原料。
2
鸡蛋加入白糖。
3
打蛋器高速5分钟，再低速3分钟左右，主要是打发好的鸡蛋纹路不是很容易消失就可以。
4
低粉分两次过筛加入打发好的鸡蛋中。
5
面粉拌匀后再加入下一次的面粉。
6
完全拌匀加入色拉油再次拌匀。
7
拌好的面糊用勺舀入模具中，撒点芝麻。
8
烤箱180度预热，中层15分钟。
9
放凉后脱模就可以。
10
放凉后脱模就可以。
小窍门
拌面糊注意不要打圈，以免消泡，面糊上劲，影响涨发。
蛋糕脱模用个不锈钢的勺子帮忙挖出来会比较容易很多。
烤制的时间盒温度可以根据自己家烤箱的脾气做调节。
正宗脆皮蛋糕的做法
1.
先把搅拌桶擦干净，不能有水份。不然会打不发，没做就失败了。再把蛋一个一个打入搅拌桶内，如果不慎有蛋壳掉入要捞干净。然后把白糖、塔塔粉、盐一起称好倒入桶内。
2.
装上打蛋桶，用中速搅拌。搅到白糖彻底融化，这步很关键一定要搅拌白糖至融化。在做这一步的同时，同时做第三步
3.
做第二步时，就要把这一步同时做好。把面粉用面粉筛筛上一遍，这样既可以滤掉颗粒。又可以筛入大量的空气。这样做出来的蛋糕更蓬松。同时再称入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入面粉内。泡打粉是化学蓬松剂、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。
4.
当第二步和第三步同时做好时，就改用高速搅拌。同时把蛋糕油加入到桶内，一定要在高速时加入。打发时间大概在20分钟，冬天和夏天的打发时间不同。具体打到用浆流在浆上面能打蝴蝶结和写字，明显能看到凸痕。插上一根筷子也不会倒。就像生日蛋糕上的奶油一样稠，是原来休积的三倍到四倍。一定要打发，这是至关性的一步，打发好了才会蓬松。
5.
打发好后，就改用中速。把第三步称好的面粉慢慢的加入到桶内，搅拌均匀既可。不能搅拌过久，这样就会消泡了。意思就是打发时充满了大量的汽泡就会消失掉，蓬松的基本原理就是让产品充满气泡，组织均匀细腻富有弹性。
6.
做上一步时就要同时把这步也做好，要么在第一步时就把这一步做好。因为打发的这一步一定要看好才会成功。这一步可以在第一步前做好，就是用色拉油加上液态酥油和在一起。比例是3：7.因为用液态酥油做出来的蛋糕充满诱人的金黄色，最好就是用起酥油了，因为起酥油做出来的蛋糕更酥，
7.
关掉打蛋机，取下搅拌桶。把浆装入裱花袋内，挤入烤盘内。约三分之二满，因为烤下会膨胀。这样烤熟后刚好盖过烤模，外观好看。不会因过满所有的蛋糕烤熟后粘在一起。然后再撒上一些芝麻、葡萄干（要用水浸发再用）、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤，这样的成品出来后吃起来会更香。最好选用单一的一种，不要串味。
8.
烤箱在高速打发的时候就要开起来预热，温度调到上火200度下火210度。具体看烤箱的实际温度，有的烤箱上火比较强，较强的可以调低点。比如上火烤的表面很快就糊了，切开来还没熟。这样的就是上火强，而上面的没熟下面的就糊了。这个就是下火强了。烘烤灵活发挥！
9.
烘培时不可以在中途打开烤箱，因遇冷会萎缩。这样就不蓬松了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的状态，烤至上色后两个烤盘调头烤一次。烤至九分熟后，打开烤箱门，要确保打开后蛋糕不会收缩变实变硬。这时再在蛋糕上面刷上一层酥油，最好用起酥油。进门烤两分钟，这样烤出来的成品上面吃起来更酥更脆。
10.
烤至金黄色既可出炉，出炉后立马倒扣出来。不可以冷却后再倒，不然既倒不出来，又会被余热烘干水份变干。还会萎缩不蓬松，做了这么久的东西不要因最后一步失败了。
烹饪技巧
食物蓬松的基本原理是通过诱发化学或生化反应，在面粉制成的食物中产生大量的气体，使面团或面糊体积充分膨胀，而面粉中的面筋形成可保持气体的网络，在气体作用下成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、酥脆或柔软可口，形成我们熟悉的各种面食。这个是商业配方的做法，回头客很高。不要用5升的打蛋机做我的配方，根本装不了。我的是用30升的桶。
5. 蛋糕大馍的做法，商业用怎样做蛋糕大馍
食材:
蛋3个，糖0.5斤，面3斤，BP约10~15克，水少许，色拉油少许上火180~190下火250。模具刷油。黑巧克力225G、无盐黄油100G、牛奶5大勺。
巧克力蛋糕
1、
巧克力切碎，加牛奶隔水加热，融化；
2、
再加入无盐黄油，搅拌至融化。
图示：a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、无盐黄油；b、融化状态的巧克力富奇；c、两片可可戚风蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、盖上另一片蛋糕，中间的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周涂上一层巧克力，如果已经凝固了，再去加热下好了。
等有点凝固后，吹上椰容即可，喜欢椰蓉多的么在在表面撒点上去咯，然后放入冰箱冷藏几个小时后就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子涂上去容易造成不均匀，如果做大的蛋糕，可以把蛋糕放在烧烤架上把巧克力倒上去。
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