⑴ 做蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕的区别在哪里呢
先说说蛋糕卷糕首先我们日常见到的蛋糕卷虽然都长得差不多，但其实有三种，分别是戚风卷（瑞士卷），浮云卷和小山卷。其中戚风卷最简单也最常见，浮云卷和小山卷则是后起之秀中的网红款，现在做的人也越来越多了。三者在做法上有很多不同，最后糕体的口感也不尽相同。戚风卷：因为做法和戚风蛋糕的做法接近，所以做出来的卷卷也常被称为戚风卷。从配方上就可以看出来，戚风卷的糕体的面粉含量明显低于戚风蛋糕，而它所需的蛋白也只需打发至中偏湿性发泡，在翻拌入面粉后面糊应该还是略具流动性的，倒入模具后表面也会比较光滑，这点就和戚风蛋糕的面糊很不同。浮云卷：网上流传的浮云卷做法是先做一个做法类似于 pastry cream 的基底，然后将蛋白切拌入这个基底。由于面粉经过糊化，且配方本身的水份较多，所以成品也格外柔软湿润和入口即化（像苏芙蕾一样）。小山卷：小山卷的糕体里加入了蜂蜜，还使用了黄油，所以从风味上来说相比前两者已经更胜一筹了；它的口感相比前两款蛋糕卷的轻软，还多了一些弹性，也更加扎实一些。做法上借鉴了日式海绵蛋糕的手法，是打发蛋白和面粉交替拌入蛋黄糊的方法，和戚风蛋糕就完全不同了。再来看看戚风蛋糕糕体我觉得戚风蛋糕最大的特点是它的弹润，相比海绵蛋糕它的口感轻盈，湿润，宛如细腻的毛巾。因为需要烤出一定的高度，戚风蛋糕对糕体的爬升力是很有要求的，而太湿的面糊显然不适合爬升，所以戚风蛋糕的面糊相比三种蛋糕卷的糕体更干一些。且做戚风蛋糕的蛋白需要打发至中偏干性发泡，一方面是这样面糊更不易消泡，另一方面也是从面糊的爬升力上考虑。
⑵ 自制美味浮云卷
在戚风蛋糕卷、浮云卷、小四卷、小山卷中，最爱浮云卷。口感真的像云朵一样，轻盈蓬松，入口即化。
按君之的方子做了几次，觉得很难。
他的方子主要难点在隔水烫熟蛋黄奶糊那一步，又要煮大锅开水，又要准备大盆冷水，最难的是火候程度的控制，一开始总是不小心搞稠了，烤的时候涨不高，口感不蓬松，卷的时候容易断。后来胆小搞到略开始稠就拿出来，结果烤的时候看起来还不错，但烤好拿出来，飞速就回缩，蛋卷就非常薄，口感也非常单薄。又在网上搜了别的方子，根据实际情况不断调整，终于钻研出比较省力的浮云卷做法，共享出来，希望能对其他筒子有启发。
原料：
A：蛋黄5个，糖30克。牛奶280克，淡奶油45克。
B：低粉45克。
C： 蛋白5个，糖50克。
内馅：淡奶油150克，糖15克。（还可加入水果粒、蔓越莓、葡萄干等，口感更丰富）
做法：
1.蛋黄蛋清分开，蛋清放到厨师机里，称50克糖分次加入蛋清里，先选快速打发，我的机子有五档，一般直接上四档或者五档，等搅到能拉出小弯钩的时候，换最慢档再搅一两分钟就好了，据说慢速是为了把大泡打碎，蛋白霜可以更稳定。
2.座机搅打蛋白的同时，来做蛋黄奶糊。加入30克糖到蛋黄里，搅匀。
3.牛奶和奶油称好，混合，放入微波炉，加热一分钟。然后倒入搅好的蛋黄里。（这时牛奶和奶油液不是很烫，可以直接倒入，不用担心蛋黄会被烫熟变成蛋花。）
4.称重面粉，筛入刚才的蛋黄奶液里，搅拌均匀。
面糊要拌匀其实还是挺费力的，这一步我有时候用刮刀像这样在碗边捻碎小面疙瘩，有时候用手动打蛋器搅匀，看你喜欢哪种方法。
5.将蛋黄面糊放入微波炉，每次加热30秒，拿出观察状态并搅拌，直至面糊开始变稠。
这一步因为温度不同，微波的时间不同，天暖时有时候加热四五次即可，天冷时有时候加热七八次才行，就得靠自己观察。
拿出时，碗边还是液体，中间是黏稠的，像这样就可以了，不用再微波加热了。看起来不均匀，不用担心，拿电动打蛋器慢速搅匀即可。
看，我搅了两分钟，就变成这样细腻均匀的状态了。个人感觉微波炉比较好控制，比君之的隔水搅拌加热法要省力一些。（也少洗个锅，对懒人来说很开心。）
6.这时先把烤箱预热，170℃。然后把搅打好的蛋白霜挖三分之一到蛋黄糊里，用翻拌的手法混合均匀。千万不要划圈搅拌，防止蛋白消泡。
再把混合好的面糊倒入剩下的三分之二蛋白霜里，翻拌均匀。
7.拌匀时烤箱也差不多预热好了。烤盘里放上油纸，倒入面糊，然后将烤盘用力震一下，磕出大气泡。入烤箱，中层，170℃，30分钟左右，表面金黄色，拍起来有弹性即可。
因每个烤箱的温度脾气不同，烤的时候要注意观察，如果很快就上色，最好拿片锡箔纸，飞快的盖到蛋糕上，以免上色过度（这一步一定要快，不然烤箱温度会下降很多，就杯具了。有个朋友打开烤箱后先深呼吸蛋糕的香气，又陶醉了下金黄的色彩，然后才慢慢盖上锡箔纸，关上烤箱门，结果很快发现已经长高的蛋糕突然塌掉了，怎么烤都不再长高了。）如果一直不怎么上色，到了半小时还是浅黄色，就要用手拍下蛋糕感觉下，如果没有沙沙声，手感有弹性，就是熟了，可以拿出来了。如果有沙沙声，手感没弹性，就还没熟，需要再延长烘烤时间。（有次手感没弹性，但我怕烤过头表面变硬不好卷，就拿出来了，结果很快回缩很多，吃的时候发现蛋糕内芯很湿润，口感不好，其实就是没熟，可惜了。）
8.烤好取出，轻柔的拖到烤网上，然后在桌上震一下，再悬空晾凉。（震一下是跟菠菜学的，会震走一些热气，回缩情况会好些。）
晾后略有回缩是正常的，回缩太多就是之前有步骤失误了，也能吃，只是口感会有影响。
9.晾的时候打发奶油。奶油加糖，高速打发。表面花纹稳定不消失，就是打发好了。
用刮刀把奶油抹到蛋糕片上，四周要留点空，表面抹平。
10.借助擀面杖，轻轻把蛋糕卷起，尽量卷紧一些，造型才不会趴。然后放入冰箱冷藏半小时以上，切开即可享用。
怕胖，奶油放的少。喜欢奶油的可以用200克奶油加20克糖打发，卷的时候要格外小心不要溢出来。
这是以前做的，卷了200克奶油，胖胖的。
这是加了蔓越莓的。
这是小四卷，内馅用了沙拉酱加海苔肉松。蛋卷的内容可以随自己喜欢，还有人加黄桃丁、芒果丁、草莓丁的，都很好吃。
祝福大家都能成功！
⑶ 浓郁奶油蛋糕卷怎么做
步骤16
切开的卷卷。
蛋糕卷的烹饪技巧
这款蛋糕卷对于熟悉烘焙者，并不算很难，但对于新手，尺度拿捏就要看个人领悟了。原方是；蛋黄5个+牛奶280ml+淡奶油45克+糖65克+蛋清130克。我因为烤盘较小相应做了调整，所以你也可以按原方试做，再有因为原方水分太大了，为了保险起见我减少了很多，也增加了粉量，低筋粉由原方的45克加到了60克，但做出来依然口感如云朵般.....