‘壹’ 叫花鸡的做法
做法：
主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
做法：
1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；
3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
工艺关键
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
‘贰’ 面包叫花鸡怎么做好吃
用料
鸡
1只
葱
2根
蚝油
1勺
盐
适量
料酒
2勺
生抽
2勺
姜
3片
黄酒
2勺
叫花鸡-面包鸡的做法
黄酒，葱，姜，蒜，老抽，盐，香油
将鸡腌制2小时
记得用牙签扎穿腌制更入味噢叫花鸡-面包鸡的做法
步骤1
烤箱预热
上下220度
利用这个时间做面团
用面粉（高筋面粉）揉成面团
用擀面丈压成面饼能将整只鸡包住。叫花鸡-面包鸡的做法
步骤2
先用锡纸把鸡包起来，然后用面团包住
捏紧接口
叫花鸡-面包鸡的做法
步骤3
烤箱上下220度烤半小时
然后调成200度烤一个小时10分
或者调成180度烤一个小时30分
（根据鸡的大小适当调整时间，我这只鸡大概1.8-2.2斤）
面包团基本上变金黄色了。叫花鸡-面包鸡的做法
步骤4
金黄色叫花鸡-面包鸡的做法
步骤5
敲碎叫花鸡-面包鸡的做法
步骤6
‘叁’ 叫花鸡的具体做法
叫化鸡
【原料】嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸一张，精盐5克，白糖20克，姜末10克，八角2粒，料酒、香油、虾仁、熟猪油各50克，水发香菇丁、熟火腿丁、葱花各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。
【制作过程】1、酱油、料酒、精盐腌鸡1小时，丁香粒、八角粒研成末擦抹鸡身；2、葱花、姜末、八角煸炒，加虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，蒸入料酒、酱油、白糖炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷
叶包裹后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；3、酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹；4、裹好泥的鸡放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
‘肆’ 叫花鸡的正宗做法
选用家养肥壮母鸡宰杀洗净，将肉丁.火腿丁.干贝丝.香菇香茶和各种香料及上好调味品纳入鸡肚。鸡身外遍涂.潮湿泥巴，再置炭火上徐徐烘烤，煨熟后，猛力一拍，泥巴随之而下，整只异香扑鼻，使人垂诞欲滴的肥嫩“叫花(化)鸡”，就呈现眼前，芳香四飘。
‘伍’ 叫花鸡做法
主料
嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸1张，虾仁，熟猪油各50克，水发香菇丁，熟火腿丁各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。
做法
1、用酱油，料酒，精盐将鸡腌1小时，丁香粒，八角粒研成末擦抹鸡身。
2、葱花，姜末，八角煸炒，加虾仁，猪肉丁，火腿丁，颠炒，烹入料酒，酱油，白糖，炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成圆形。
3、酒坛泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
‘陆’ 叫花鸡的正确做法
用料
嫩鸡 一只
面粉
荷叶
鲜香菇
白酒
黄酒
盐
糖
生抽
花椒
小葱
姜
蒜
做法步骤
1、整鸡洗净、去屁股，沥水待用。
2、平底锅烧热，不加油，放入花椒和盐，炒至出香味盛出。
3、鸡放在大碗里，炒好的椒盐均匀抹在鸡身上，倒入一杯黄酒。
4、切姜片、蒜瓣、葱圈，倒入碗中。
5、将80g水、50g生抽、5g盐、2g白糖混合，倒入碗中。
6、混合碗里所有腌制调料，给鸡按摩五分钟，使其均匀入味。
7、盖上保鲜膜，放至冰箱冷藏两小时。
8、将鸡拿出，鲜香菇切片放于腌汁中腌制十分钟，和葱圈和蒜瓣塞入鸡肚子。
9、用荷叶将整鸡包裹严实，用棉线扎紧固定。
10、烤箱上下火230度预热十五分钟，此时来揉包裹鸡的面团。
11、400g面粉加入160g水、50g白酒，揉成一个光滑的面团，擀面杖将面团擀成较薄的大面片。
12、面片将整鸡均匀包裹好，用牙签在表面扎上几个小洞。
13、烤箱预热好之后，把鸡放入烤箱，230度烤30分钟，再用180度烤90分钟。
14、时间到拿出鸡，用锤子轻轻敲开面团，揭开荷叶即可
‘柒’ 叫花鸡最原始的做法
最原始的做法（没经过改良的）
原料： 新鲜嫩荷叶数张 黄泥足量 活土鸡一只 棉线N米
活鸡扭断脖子——不放血 从后门开个尽量小的口 把内脏掏出 洗净内腔 依个人口味在腔内涂抹
作料 也可以放上香料 不过一般是不放的 因为香料的味道容易抢走荷叶的清香 黄泥加点水调成粘稠
的泥浆 用泥浆把鸡图满 一定要渗透到毛根部 表面抹均匀 成个椭球状 用荷叶把球包上
包严实 用线扎好
地上挖个坑 把球埋进去 把坑填平 鸡球表面离地面10CM 在上面生一堆篝火 不要太大了
免得受热不均匀 等火自然熄灭自然冷却了 把鸡球挖出来 用石头一敲 鸡球表面的泥块就碎了
一拔就下来 连毛都带下来 一根不剩
剩下的事就不用我教了
这才是最原始 最正宗的叫花鸡
但原始叫花鸡的做法终究没那么卫生，现在叫花鸡在全国各地已经发展到了各种口味的做法。以下我再介绍一下川的叫花鸡的做法：
原 料：正宗土鸡一只、荷叶一至二张、各种香、配料若干 、锡铂纸
制作流程：将鸡放血，去毛，清理内脏后将鸡浸泡于香料中约两个小时，取出用荷叶包裹，再用锡铂纸包在外面裹严实（裹严实后用小铁线扎起），然后包泥约1厘米左右，泥土是取自山上的黄泥，最后在土块垒起的窑里烧制约半小时，也可以用堆柴法（鸡放在最里面，在鸡的外面用柴火相堆起并与鸡保持一点距离）待土块烧至微红后把土窖或者柴堆弄垮（这时鸡仍在里面闷着），大约闷半小时后就可以了。
‘捌’ 叫花鸡做法的正宗做法
1．制作叫花鸡的主要原料。
2．面粉加入料酒和成面团。
3．揉好的面团，用来取代泥巴。
4．三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
5．把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。
6．用网油裹住鸡身。
7．再用开水烫过的荷叶包起。
8．最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200℃烤1.5～2小时。