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柠檬伯爵戚风蛋糕做法

发布时间: 2022-01-24 19:49:39

1. 戚风蛋糕的做法与步骤

六寸戚风蛋糕的家常做法,配方和步骤详细,适合初学者,简单零失败!这款戚风蛋糕的用料也非常的简单,感兴趣的朋友,赶紧一起来看看吧!

【配方食材】33克面粉,2个鸡蛋,50克细砂糖,20克色拉油,20克清水

【做法步骤】

1、在碗中打入2个鸡蛋,蛋清和蛋黄分离,在装有蛋黄的碗中加入13克细砂糖,用打蛋器把蛋黄充分的搅拌均匀,然后再倒入20克的色拉油和20克清水,再次充分搅拌均匀,让水、油和蛋液充分的融化在一起,三者融合的与否,直接影响到,做出来的蛋糕的高度,因此这一步搅拌非常的重要,不可以偷懒。

6、蛋糕烤好后取出,正面轻摔一下然后立刻倒扣在烤网上,冷却之后,蛋糕就可以脱模了,好吃又美味的戚风蛋糕就做好了,简单零失败!

2. 请教戚风蛋糕的做法

*戚风蛋糕是不需要添加泡打粉的,只要你的蛋白打发合格,蛋黄糊没有起筋,拌的手法没有消泡就一定可以发起来!
*本菜谱是以30L家用烤箱为例设定的温度和时间,如果是小烤箱,自己尝试降温度加时间吧。
*所有的烘焙配方如果没有特殊说明,都是上下火一起烤。
*这是8寸的用量,如果是6寸就减半或者用2个蛋的比例算其他的份量.10寸请全部乘2

主料

蛋黄5个 细砂糖35克
牛奶60克 玉米油40克
盐1克 低筋面粉100克
蛋白5个 细砂糖40克
原味戚风蛋糕的做法步骤

1. 首先,准备两个干净的,无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子,蛋白中如果掺杂了其他液体,包括蛋黄,那么整个蛋白都无法打发了。

2. 普通的戚风方子,鸡蛋的重量都是按个头来算的,通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋,如果是小鸡蛋的话,可能会因为蛋液比例不同,导致失败。

3. 蛋黄打散

4. 称入玉米油。一定要慢慢的倒,以免过头,如果实在手下没底,就倒在一个小碗里慢慢舀,以免加过头

5. 称入牛奶

6. 连糖和盐也加入,用手抽搅匀

7. 筛入低粉

8. 用手抽Z字型搅匀,备用。
此时预热烤箱,150度

9. 用电动打蛋器打蛋白,可以滴入几滴柠檬汁,或者白醋来中和蛋白的碱性,有利于打发,别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉,同样是为了使蛋白打发稳定

10. 打到有粗泡的时候加入第一次的糖,大概是1/3

11. 蛋白开始细腻的时候加入第二次糖,也是总量的1/3

12. 蛋白开始有弯勾,非常细腻,接近湿性发泡了,加入最后的糖,继续打。

13. 打蛋白的时候,要转盆转打蛋器,最后明显感觉有阻力了,可以时不时的提起来判断一下状态。
打好的蛋白,从盆底缓缓提起打蛋器,头部的蛋白成小尖峰,微微颠抖而不倒即可

14. 取1/3的蛋白到蛋黄糊中,因为两者的密度不同,所以要分次搅拌。
搅拌的手法要像炒菜一样,抄底,刮边,翻拌

15. 再取1/3蛋白加入蛋黄糊中,拌好后,将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中,抄底翻拌。
这样的一个倒盆过程,可以将所有的面糊都充分的搅拌,以免沉底。

16. 将拌好的面糊,倒入8寸的活底模中。将模具提起一点,离桌面大概2CM的距离,水平垂直震一下,将大气泡震出。入炉烤制

17. 入烤箱,倒数第二层,150度烤60分钟

18. 出炉倒扣晾凉

19. 基本晾至过夜,或者3-4个小时,至完全晾透后脱模。
可以使用正规的脱模刀,也可以用简便方法,找一把柄比较细比较薄的勺子,插在模具与蛋糕之后,稍用力压着勺子,沿着模具边缘划一圈。
用个杯子顶着底部,或倒扣,即可将蛋糕取出。

20. 底部用手扒一下,就分离了。

21. 切块儿食用即可。

3. 求戚风蛋糕制作方法(细致的)

戚风蛋糕制作方法
参考如下:

主料:鸡蛋5个、牛奶60g、植物油40g、低筋面粉85g、细糖90g
辅料:油适量、盐适量、柠檬汁适量、盐2g

步骤:

1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。

2.加入过筛后的低筋面粉,拌至粉类消失。

3.加入蛋黄拌匀,蛋黄部分就做好了,盖上湿布防干。

4.接下来打蛋白霜,蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状,加入盐和1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。

5.打至粗泡消失,蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时,再加入1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。

6.蛋白打至纹路出现的时候,加入剩下的糖,继续搅打。

7.蛋白霜打发至图中状态,打蛋头拉起时,可以拉出短小直立的小尖角就行了。

8.取三分之一打发好的蛋白,加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法,也就是尽量从底下往上翻拌(不要画圈搅拌,容易使蛋白消泡),将蛋白与蛋黄糊拌匀。

9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,继续采用翻拌的方法,将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。

10.将拌好的面糊倒入模具中,用力震两下,震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层,上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈,用力震一下,然后倒扣模具,待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。

提示:鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋,至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋,无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发,因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性,因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度,也一样可以打发的,只是多费点时间而已。

4. 戚风蛋糕的做法

1/10
1. 将鸡蛋打入打蛋盆,搅拌均匀后分出相当于半个鸡蛋量的蛋液放入之后要和面的盆中。
2/10
2. 将40g白砂糖和100g植物油放入和面盆,与半个鸡蛋的蛋液充分搅打均匀,直至表面没有浮油,蛋液将植物油全部融合为止。糖此时仍有颗粒在内部,只要分布均匀即可,无需等到化掉。
3/10
3. 在和面盆的混合液体中加入150g普通面粉,迅速翻拌均匀。
4/10
4. 加入40g白砂糖后,用电动打蛋器调到中档将打蛋盆中的全蛋打发8分钟,状态为颜色发白,泡沫细腻如奶油,有纹理。
5/10
5. 在和面盆中加入65g水迅速翻拌均匀
6/10
6. 在和面盆中加入三分之一打发的蛋糊迅速翻拌均匀
7/10
7. 在和面盆中加入剩下的蛋糊迅速翻拌均匀
8/10
8. 装模,至8分满。
9/10
9. 放入已预热的上温190℃下温170℃的烤箱中下层烤制20min,小型烤箱上下火都用180℃

5. 戚风蛋糕配方

戚风蛋糕配方?

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是最受欢迎的蛋糕之一。

配方一:

用料

  • 鸡蛋5个

  • 低筋面粉100克

  • 辅料

  • 白醋几滴

  • 细砂糖80克

  • 色拉油60克

  • 牛奶60克

  • 泡打粉2克

  • 食盐1克

  • 戚风蛋糕的做法

    1、准备好所有食材

    2、牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中,用筷子搅拌至表面无大片油花状态

    3、加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀

    4、蛋清和蛋黄分离,将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中,拌均匀

    5、蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速继续打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以

    6、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,采用切拌或者从下往上翻拌的方法

    7、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合

    8、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下

    9、烤箱150度预热10分钟,然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层(中下层)

    10、上下火150度烤60分钟,出炉后,端起模具震动几下,倒扣使其冷却

    11、蛋糕冷却后,脱模具,然后用刀切块

    配方二:

    用料

    • 低筋面粉80克

    • 鸡蛋4个

    • 辅料

    • 白砂糖60克

    • 玉米油50克

    • 柠檬汁数滴

    • 奶粉10克

    • 纯牛奶60克

    • 戚风蛋糕的做法

      1、准备好所有材料,鸡蛋蛋黄和蛋清分离,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄

      2、倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄,然后分别加入年奶和油搅拌均匀,最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒

      3、蛋清加入数滴柠檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打发至干性发酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得还差了一点点,所以烤好后中间有一点点回缩

      4、打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀,然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀

      5、150度预热烤箱5分钟,在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进,放进烤箱上下火烤50~60分钟,过程中你会闻到满屋飘香

      6、烤好取出晾凉,因为我的模具不是活底,用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈,使蛋糕与模具分离,然后倒扣出来

    戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同,应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解,成功地做出完美的戚风。

    1、从配方原料上来看:

    戚风蛋糕:粉,蛋,糖,植物油,液体类

    海绵蛋糕:粉,蛋,糖,黄油

    区别:戚风含水量大,使用植物油,具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。

    含水量大而面粉量少,决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油,相比于动物油,脂肪晶体更小,捕捉到的气泡也小,小气泡不容易浮出面糊,因此会留在面糊里,从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

    2、从操作手法上来看:

    戚风蛋糕:蛋黄,糖,水,油混合乳化后加粉,再和打发后的蛋白混合。

    海绵蛋糕: 粉,蛋,糖,黄油,全蛋打发后加粉和黄油;或者蛋黄和蛋白分别打发混合后,再加粉和黄油。

    区别:戚风蛋糕只打发蛋白,不用打发蛋黄;海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发,且最后才加粉和油。

    海绵蛋糕最后加面粉和油脂,搅拌过程中必然就会出现消泡,所以最终成品口感会比戚风扎实,柔软度不及戚风。

    3、最终成品:

    戚风蛋糕:口感轻盈柔软,承重力较差;适合单吃和简单的蛋糕装饰。

    海绵蛋糕:口感扎实,细腻绵软,承重力较好;适合用于复杂的蛋糕装饰。


    海绵蛋糕

6. 红茶戚风蛋糕的做法的常见做法

主料:蛋黄2个、糖40克、伯爵茶70毫升、伯爵茶叶8克、低筋面粉100克、菜油30毫升、牛奶40毫升

蛋白霜:蛋白2个、糖40克

伯爵红茶戚风蛋糕的做法:

1、用70毫升热水泡伯爵茶(1个茶包),待凉。另外,将茶叶磨成粉状。

7. 戚风蛋糕的制作方法

【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:170度,约1小时。

(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟)

制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS:
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!

9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

8. 戚风蛋糕的制作方法和步骤

1、完全可以做

在家待久了,开始全民做蛋糕时代,首先想做的就是戚风蛋糕了,无论是做蛋糕卷还是做整个蛋糕,很多人都认为,这是最简单入门的功课,不外就是打发蛋白,搅拌面糊。殊不知,这入门功课,看似简单,其实在操作过程中却特别讲究。因为一不小心,就会失败。每个步骤都有严格要求,否则做出来的蛋糕或会塌腰,或会像“蘑菇云”。

2、准备食材

以6寸原味戚风蛋糕为例,需准备:鸡蛋 3个,玉米油 35克,纯牛奶 40克,低筋面粉 50克,细砂糖 60克,玉米淀粉 5克,柠檬汁 几滴。

3、蛋黄与蛋白 分离要干净

装蛋白的容器一定要无水无油,所以,在打蛋的时候,一定要用厨房纸先将容器擦拭干净。蛋黄与蛋白分离的时候,记得蛋黄不要打入到蛋白里,一定只能是蛋白。

4、牛奶和油 要先打均匀

首先要将牛奶和油一起打均匀,直至打到看不到油星沫为止,而且不要用转圈圈的方式打,因为转圈圈打,就会出现泡泡,这会影响到蛋糕的成品。

将牛奶和油打好之后,筛入低筋面粉,做戚风蛋糕,面粉过筛和不过筛的口感会稍有不同,过筛的蛋糕入口会更加细腻。所以,建议一定要过筛。面粉筛入后,要往一个方向打,这样避免泡泡产生。然后将蛋黄倒入刚拌好的面粉里。记住,蛋黄还是只能往一个方向来打均匀,蛋黄后放是避免起筋,蛋糕的口感会更好。

5、蛋白拌面糊 要用炒菜手法

在蛋白打好之后,先将二分之一的蛋白分到面糊里。这个时候,拌匀的方法就非常讲究了,要用炒菜的方式,从底下往上铲,直至均匀,再倒入另外的二分之一蛋白,用同样的方法来拌均匀。如果不介意,最好是能直接拌,这样比用工具拌更好。

将拌好的面糊倒入容具时,要从高处多震几下,将气泡震出来。否则,蛋糕做好了出来后,会有大的气泡,蛋糕就不完美了。

6、用低温烘焙蛋糕

以6寸蛋糕为例,烤箱一定要先160℃预热10分钟,然后将装好面糊的蛋糕模具放进去,6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时,要将温度调到140℃或是150℃。这要看自家的烤箱情况,因为有些烤箱不是恒温的,所以温度或许会较高。所以,在烤制的过程中,一定要看准温度,否则,蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外,中途不要随意开关炉门。

7、蛋白打发至有小弯勾

蛋白打发得好不好,决定了蛋糕做得成功与失败。所以,蛋白打发是非常关键的。在打发蛋白之前,先将白糖打成粉末,如果没办法打成粉末,可以在细砂糖里稍加5克玉米淀粉(这个量是做6寸蛋糕体的),然后拌均匀。滴上几滴柠檬汁,用打蛋器打上几下,出现大泡沫之后,加入三分之一的糖,继续高速打发,再加入三分之一的白糖,同样高速打发。最后加入三分之一糖后,就转为低速打发,在打蛋器提出来的时候,出现小小的弯勾,蛋白就算打好了。

8、要冷却透彻之后才脱模

在关火之后,要立即将蛋糕拿出来,并拿着蛋糕从高处往地面甩一二下,将热气震出来后,立即倒扣在网上。这时不能心急,一定要等到自然冷却之后才脱模,大约要放上三四个小时后,就可以手动脱模了。

9、味道可变化

做戚风蛋糕,除了原味,也可以变成其他的味道,比如抹茶味、巧克力味、南瓜味等。这些,都可以在后期通过加差不多8克到10克抹茶粉或可可粉等实现,不要放太多。如果是做南瓜味,可以将南瓜用破壁机打成南瓜汁,将配方里的牛奶改成南瓜汁即可。还有可以做成菠菜味,原理相同。另外,在加入抹茶粉、可可粉时,记得一定要过筛。