A. 如何做到蛋糕卷不裂开
蛋糕卷开裂
在家可以自己动手做一做香软可口的蛋糕卷~小森为大家奉上来自王森烘焙书籍里的经典配方——抹茶红豆蛋糕卷（长按图片可直接保存配方）
B. 蛋糕怎么才能不裂开
蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
戚风蛋糕：
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型。戚风蛋糕是用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪，但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
C. 轻奶酪蛋糕怎么做才能表面不裂开
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表
面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻奶酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤
20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻奶酪采用的是水浴法，所
以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以
往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻奶酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻奶酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致
底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热
水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。
轻奶酪蛋糕
配方来自子闻妈咪，点击即可进入原帖，谢谢
准备好
奶酪蛋黄糊材料：
奶油奶酪100克、牛奶50克、无盐黄油30克、蛋黄3个、低筋面粉15克、玉米淀粉10克
蛋白糊材料：
柠檬汁几滴、蛋清3个、细砂糖50克
这样做：
1、准备好所需材料。
2、奶油奶酪加牛奶，隔热水搅拌至光滑无颗粒状。（锅里水约65度左右，开最小火）
3、加入融化的黄油，搅拌均匀。
4、分三次加入蛋黄，搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉和玉米淀粉。
6、搅拌均匀。
7、蛋清加柠檬汁打成粗泡后加入三分之一细砂糖，打成细腻泡沫时加入三分之一细砂糖，打至出现纹路时加入剩余的细砂糖，直到打成湿性发泡，七分发（出现下垂的三角）。（这时开烤箱预热160度）
8、取三分之一的蛋白糊到奶酪蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀。
9、再将剩余的蛋白糊全部倒入奶酪蛋黄糊中，翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入奶酪模具或6寸模具中，八分满。（我这里有一点过多了，如果是活底模具，需要用锡纸包裹底部，多包两层哦，防止进水汽）
11、将奶酪模放入烤盘中，加2-3厘米热水，水浴法160度烤30分钟上色后转145度烤约35分钟即可。
12、出炉后，过一会，蛋糕会两边分离，然后脱模即可，冷却后食用，或冷藏后食用口感更佳哦。
D. 如何做蛋糕不裂 怎么解决日常烤蛋糕开裂的问题
1、蛋糕的配方如果不合理是存在有开裂问题的，比如水分添加量过少，不仅蛋糕口感发干，还容易森岁销开裂，所以配方一定要平衡。
2、分蛋打发的蛋糕，比如戚风蛋糕，里面的蛋白打发程度是很关键的，如果打发过度则会影响蛋此游糕烘烤，容易开裂，需要控制在中性打发程度。
3、烘烤蛋糕用的模具，如果脱模油涂的不够或者没有涂脱模油，也容易在烘烤过程中由于扒壁而造成开裂和蛋糕形状不好，应该采用不粘材质或者涂适量的脱模油。
4、烘烤的温度也会影响蛋糕是否开裂，比如上火的温度高就很容易造成顶部开裂，需要适当调整温度或者更换空间比较大的烤箱。
5、烘烤后的冷却也很关键，温差不能太大，温差太大不仅蛋糕容易出现开裂，也容易出现回缩塌陷等问题，要控制烤炉出炉区域的环雀腔境温度。
6、出炉后蛋糕的放置方式，很多时候模具不太好，就很容易裂开，但是如果将蛋糕倒扣等方式，就算是裂开，还是可以随着冷却恢复成为小裂痕或者几乎看不到。
E. 掌握哪些技巧，才能做出不塌不裂的蓬松海绵蛋糕需要注意什么
蛋白打发到可壁挂，打蛋盆翻面不流动性，不掉下来，拖出打蛋机，能拉出小斜角，这个时候蛋白就打好了。再打非常容易消磨过度，蛋白硬组织不太好，在烘烤情况下裂开比较严重，不太好包囊水份，完成后的蛋糕组织硬而噎人。蛋白打发不到位，蛋白的可靠性就不太好，蛋糕组织承受力不太好，非常容易发生长得慢，公布后蛋糕塌陷组织黏连等状况。乳状液情况的优劣能授予组织长不长高的“动能”。混和好的鸡蛋黄、白砂糖、油脂、牛乳，搅拌。
蒸熟后一定不可以打开表盖过急，还会造成蛋糕塌陷，起锅过急，非常容易受热膨胀的危害，蛋糕便会收缩坍塌了，蒸熟后熄火不打开表盖焖五分钟再打开表盖。打鸡蛋: 能用打蛋机(小一点的最好用劲)或是用筷子沿着一个方向多打一段 时长,尽可能用口大一点的器皿。鸡蛋清、蛋黄分离,消磨好啦,泡沫塑料愈多愈好；搅拌鸡蛋: 鸡蛋黄要拌和到色彩变淡了,鸡蛋黄、糖和鲜奶油也需要充足拌和,翻拌了。鸡蛋清倒进面里时,最好是分几回倒完,边倒边拌和,别粘底、翻拌。
F. 怎样防止戚风蛋糕开裂
1、降低烤箱的温度。没猛手蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。2、适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材知让料。3、将面糊枯嫌量减小一点即可。
1、降低烤箱的温度。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
2、适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料。
3、将面糊量减小一点即可。