㈠ 烤蛋糕开始起来了后面又塌了,怎么办
烤蛋糕开始起来了后面又塌了办法有如下：
首选尽量用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。然后在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。这样可以避免面糊出筋，凉后回缩，导致蛋糕塌了。
简介：
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂。
㈡ 做蛋糕做好后中间塌陷怎么办
蛋糕塌陷可能是因为配方里油和水太多，又没有加适量的泡打粉，这需要重新调整配方，也可能是面糊出筋，需要用低筋面粉，注意轻拌，还可能是因为蛋白消泡打发不足，需要连续搅打，不要中途停留过长再打。
【所需食材】A类：玉米油 70g，牛奶 70g，B类：低粉 80g，玉米淀粉 10g，泡打粉2g，蛋黄5个，C类：细砂糖 70g，蛋清 5个，塔塔粉2.5g，盐1g，柠檬汁 几滴 （鸡蛋放冰箱里的会更好。）
【制作过程】1.称量好材料。将蛋黄与蛋白分离，分别装在无油无水干净的打蛋盆内，
把A部分搅拌均匀。
2.把B部分粉类过筛，将粉类加入A部分中拌均匀即可，把蛋黄加入拌均（不可搅起均）把蛋清加入拌均。
3.将C部分打发至湿性发泡7-8成，（打到蛋白变得细腻、蓬松柔软时，电动打蛋器换低速打发，打至湿性偏干性发泡状态，提起打蛋头是直立小弯钩的状态即可）。
4.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀。
5.看不见白色蛋黄霜痕迹即可。
6.将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中混合，用刮刀轻快地从盆底向上翻拌混合均匀。7.翻拌好的蛋糕糊是细腻有光泽的。8.将蛋糕糊倒入17cm中空模具中，轻轻震一下。9.放入预热好的烤箱中下层，温度150-155℃，时间50-55分钟。10.出炉后轻震一下。11.立刻倒扣。12.凉后脱模即可。松软细腻的蛋糕简单又百吃不腻~
㈢ 做的蛋糕塌陷下去了怎么办
蛋糕塌陷的原因是：
1、烤盘里的蛋糕浆过少。
2、烤盘里的油过多。
3、烤源芹箱里烤盘距离太近。
4、蛋糕浆里的水过多。
6、烤得太久或烤箱的温度过低或者过高。
7、混合蛋糕浆的时候没有按照菜谱做。
解决方法如下：建议蛋糕出炉时，连模具在台上或者地上砸一下毁裂斗，让蛋糕瞬间排除体内的气体，这样蛋糕冷却后便不会塌陷纤磨。
㈣ 蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
X
原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消
㈤ 蛋糕烤完后中间塌下去是怎么回事
1、蛋白打发不够
蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。
解决办法：可以选择电动打发蛋白，效果更佳;在打发蛋白过程中不要停留一段时间后再打，要打发就一直打发直到蛋白可以形成弯钩即可。
2、烤箱温度不适宜
烤箱温度过高或者过低都会导致蛋糕烤完会塌下去，若温度低了，蛋糕的膨发力不行，支撑不住蛋膨发起来;温度高了，蛋糕的外层膨发，但内层还是湿的未膨发，蛋糕自然也会塌下去。
解决办法：不同类型的蛋糕采取不同的烤箱温度，不可一概而论。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立马取出，最好放在烤箱里慢慢回温，过一会取出更好。
㈥ 蛋糕烘烤塌陷什么问题
常见：蛋糕在烤箱内膨胀的很好，取出倒扣后随着温度下降瞬间或者慢慢塌陷了。切开后可发现里面整或者仅中心部位有些湿，显得有点粘糊。
原因：火候未到，水份过多时停止加热，内部结构骨架还未形成，支撑力不足，蛋糕很容易被自身重量压塌导致凹陷。
解决方案：延长烘烤时间或略升高温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可降低温度延长烘烤时间，或覆盖一锡伯纸。判断蛋糕有没有烤熟很简单：将其从烤箱中拖出一点儿，在中间位置用根筷子插到底部，抽出筷子，若筷子上粘有蛋糕则说明不熟，还需再烤一会儿；若筷子清爽干净则说明可以出炉。
㈦ 戚风蛋糕同一个烤箱烤的，同一时间出锅的，一个有些塌陷，怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不明闹旁能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作激橡轻，速度快，但弯厅一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
㈧ 蛋糕中间塌陷怎么办
1、没烤熟
延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
2、烤过火了
缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
3、操作不当
出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的，目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
㈨ 电饭煲蛋糕塌陷的原因及解决方法
电饭煲蛋糕塌陷的原因
没有倒扣冷却，导致蛋糕未成熟，下面气孔在冷却定型时被压扁。
没有轻振排气，导致多余水气未排出，蛋糕过湿软而无法支撑的回缩。
烤制过程中频繁的长时间开炉门，导致蛋糕组织不稳定。
做蛋糕的时候中途动了电饭锅而让蛋糕受到震动，内部结构崩溃。
解决方案：
用电饭锅做蛋糕大概过十分钟开盖，轻震排气后，出炉倒扣。
打开电饭锅检查蛋糕是否烤熟时动作要快，开口要尽量小，也尽量少打开，
避免锅内温度总是骤降，冷热交替太频繁而蛋糕塌陷。
做蛋糕的时候不要中途移动电饭锅。