‘壹’ 蛋糕胚的方法和步骤
和您分享烘焙里经典的蛋糕胚——戚风蛋糕的做法。
需要食材：
低筋面粉：60克
南瓜泥：60克
蛋黄：3个
蛋白：4个
玉米油：38克
香草精：几滴
白糖：50克
白醋（或柠檬汁）：几滴
制作步骤：
1、南瓜去皮切块后上锅蒸，用筷子能轻易扎透就可以。取出来晾到温热碾成南瓜泥。
2、蛋黄3个打散。
这里要强调：在烘焙做蛋糕的时候，蛋黄和蛋白的分离是最基础的，也是最重要的，要注意蛋黄千万不能混合到蛋白里，既是是一点点，也预示着这款戚风蛋糕注定失败。所以分离的时候一定要谨慎些。
3、将玉米油倒入蛋黄中拌匀。
4、加入南瓜泥和香草精（没有香草精的可以不放）。
5、60克低筋面粉过筛，倒入蛋黄中，用刮刀翻拌均匀，这样蛋黄糊就做好了。
6、接下来打发蛋白，一般需要适量蛋白、几滴白醋或柠檬汁（能保持打发蛋白的稳定性）和白糖（加速蛋白打发，使得口感轻盈细腻）。
7、一般白糖分三次放。
首次是在蛋白打发到出现粗大泡沫的时候。
二次是泡沫比较细腻，颜色开始由透明变白的时候。
最后一次是在可以看到打发的纹路的时候。做戚风蛋糕，一般要把蛋白打到干性发泡的状态。就是如图，提起打蛋头，出现这样短小有力的小弯钩。
8、取1/3蛋白加入到蛋黄糊中翻拌均匀。
做蛋糕的搅拌手法也是关键，一定是翻拌，而不是我们平时搅拌肉馅的那种画圈法，抄底如图画数字“8”的翻拌。仍然不明白的朋友可以在网上搜戚风蛋糕翻拌手法的视频，就可以很明了了。9、最后把蛋黄糊都倒入蛋白中翻拌均匀即可。
10、面糊倒入到17cm的中空模具中，震荡几下。用活底圆形8寸模具也可以。
11、烤箱预热150度。中下层上下火150度烤40分钟，然后转160度烤20分钟。
12、烤好后取出来倒扣在筛网上，晾凉后脱模即。
‘贰’ 蛋糕胚子配方和做法
蛋糕胚
蛋清部分材料：蛋清1900克、白糖800克、塔塔粉20克、淀粉50克
蛋黄部分材料：水300克、牛奶300克、色拉油600克、低筋粉800克、蛋黄700克、淀粉100克
蛋糕胚的制作方法：
一、蛋黄部分制作：
1、将水，牛奶，色拉油倒入盆中，在将过筛的面粉倒入盆中搅拌均匀。
2、将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀，最后倒入淀粉搅拌均匀即可。
二、蛋清部分制作：
1、将蛋清，和塔塔粉倒入打蛋桶中，中速搅拌到起泡，在倒入白糖快速打发致小中鸡尾状，最后倒入淀粉慢速搅拌均匀即可。
三、将蛋黄部分和蛋清部分搅拌一起即可灌入模具烘烤：
1、先将三分之一的蛋清倒入蛋黄盆中搅拌均匀，再将搅拌均匀的面糊倒入打蛋桶中用手搅拌均匀即可。
2、将搅拌均匀的面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中烘烤。面糊170℃，底火150℃。烘烤时间大约30分钟左右。蛋糕胚出炉后需要轻轻摔一摔，然后倒扣凉网上冷却。
四、注意事项：
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了。
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
‘叁’ 蛋糕坯子的制作方法
蛋糕坯子一般是用戚风蛋糕、海绵蛋糕、布丁蛋糕、慕斯蛋糕、天使蛋糕都是可以的。甚至就连用饼干底都可以做。
其中戚风蛋糕是最常用的，用这种蛋糕做底胚的话吃起来味道较为清淡不会起腻，而且相对比较蓬松。海绵蛋糕也是常见的底胚蛋糕，这种蛋糕是最早出现的，吃起来非常的柔软，经过烘培之后会变得很蓬松。
附：戚风蛋糕的基本做法。
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
‘肆’ 蛋糕胚的做法是什么
主料：低筋面粉100g、鸡蛋4个。
辅料：水或奶60g、色拉油60g、塔塔粉1/4勺、白砂糖10g、白砂糖80g、盐2g、泡打粉1/4勺、吉士粉1/4勺。
步骤一、原材料都备好。
小贴士：
戚风蛋糕注意这几点一定成功：
1、鸡蛋一定要新鲜，土鸡蛋蛋白含量少，最好用普通鸡蛋。
2、蛋白盆要干净，一定要无油无水，并且不能掺进一丝蛋黄。
3、搅拌蛋黄糊一定要“Z”字形搅拌，防止面糊起筋。
4、蛋白打发一定要到位，如果不确定，可以用一根筷子插入打发好的蛋白内试一下，蛋白很结实筷子不倒，这样的蛋白就打发就好了。
‘伍’ 蛋糕店烤蛋糕胚的配方
生日蛋糕胚做法
1、先打发5个蛋白，打发下加入20克糖，打发好前再加入20克糖。打发完放入冰箱冷藏。
2、把30克糖加入5个蛋黄中，打散后依次加入1克盐，40克色拉油，40克牛奶，搅拌均匀后，再加入过筛后的85克面粉。
3、烤箱上下温度都调到200摄氏度，预热烤箱5分钟。
4、把1/3的蛋白加到蛋黄糊中，翻拌均匀后，将其倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀，直到充分混合。
5、烤箱上下温度都调到150摄氏度，烤50分钟。烤好后一定要趁热切。切之前先用牙签扎到蛋糕底部，抽出牙签，牙签上什么都没沾，就代表烤熟了。
蛋糕配方：低粉100克，牛奶65克，鸡蛋4个，玉米油50克，蛋清糖25克，蛋黄糖60克，盐1克，米醋3克
‘陆’ 生日蛋糕胚的做法和配方
制作生日蛋糕胚，要选用低筋面粉，蛋清打发是非常重要的一步，加入白砂糖会更加细腻。
主料：低筋粉82克、鸡蛋5个、蛋黄糊9克、蛋白48克、牛奶38.5克、玉米油38.5克。
1、蛋清分离，备用。
注意事项：
1、翻拌手法要轻，蛋黄糊不可长时间搅拌，容易起筋。
2、盛蛋清的盆必须无油无水，不然影响打发。
‘柒’ 蛋糕胚怎么做
蛋糕胚做法：
主料：低筋粉82克、鸡蛋5个。
辅料：糖（蛋黄糊）19克、糖（蛋白）48克、牛奶38.5克、玉米油38.5克。
步骤：
1、蛋清分离，备用。盛蛋清的盆必须无油无水，不然影响打发。
‘捌’ 蛋糕胚的制作方法及配料
蛋糕的制作方法及配料如下：
用料：牛奶60g、色拉油60g、全蛋90g、蛋糕粉150g、蛋黄90g、蛋清330g、白砂糖190g、塔塔粉5g、淡奶油300g、蓓妮妈妈果酱适量、新鲜水果适量。
步骤：
1、原料准备鸡蛋，蛋黄，色拉油，牛奶，蛋清，160g白砂糖森碰芦，塔塔粉，蛋糕粉。
‘玖’ 蛋糕胚的做法
一、蛋糕胚准备材料：鸡蛋30个，白砂糖450克，塔塔粉5克，低筋面粉300克，玉米淀粉200克，水125克，牛奶125克，色拉油200克，泡打粉3克。
二、蛋糕胚的制作步骤：
1、准备无油、无水的盆，然后把蛋清分离，备用。无油无水是为了避免影响打发。
‘拾’ 生日蛋糕胚子最佳配方
1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。
3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。
5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。
6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。
7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。
8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。