❶ 做蛋糕打蛋白咋打
需要在无油无水的容器里打发，不停搅打就可以，不过手打会比较累，电动的方便些。
❷ 做蛋糕用手动打蛋器怎么打发蛋白
做蛋糕用手动打蛋器打发蛋白方法如下：
1、蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这时蛋白蛋黄非常好分离。
2、用盆把分离好的蛋清放进去，先加一勺白砂糖，一点点盐，一两滴白醋或柠檬汁朝一个方向打发，注意上下打，不要转圈。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。
3、大概打发十五至二十分钟后，就会变成这样，用打蛋器或筷子可以夹起来就可以了。
4、打蛋器和盆一定要无油无水，否则是不可能打发的。
❸ 做蛋糕怎么打发蛋清 快速打发蛋清的方法
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了
❹ 做蛋糕怎么打发蛋清
打蛋清可选用手工搅打器或电动搅拌器。盛放蛋清的工具容器要干净，不能有水或者油。手工打蛋清的说明搅打蛋清前，在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩，如果使此者和用铜碗，这步可以略去。
手工搅打器的使用方法：
1、 紧抓住搅蛋器，并开始以森盯每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，当蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度约每秒4圈。总之要保持蛋清不断的运动，使尽可能多的空气进入到泡沫中；
2、 继续搅打2至3分钟后，蛋清开始变大 再继续搅打2分钟左右，蛋清应该打好了。
电动搅打器的使用方法：
开始以慢速搅打蛋清，继续搅打约1分钟时加入少许奶油。逐渐增加搅打速度，直至蛋清完全打发，检验方法参见手工搅打。不要一开始就用高速搅打蛋清，这样不但不会嫌昌缩短搅打时间，而且蛋清不会被完全打发。整个搅打过程不超过3分钟。
❺ 做蛋糕的时候如何打发蛋清
1、很多人喜欢吃戚风蛋糕，因为这类蛋糕吃在嘴里，超级柔软，很香甜可口。好吃是好吃，可要把它做好却不易，在做戚风蛋糕前，必须要做的一项工作就是打发蛋白，蛋白打发成功与否直接决定着戚风蛋糕能否成功。
2、把要用到的鸡蛋准备好，取3个鸡蛋。
3、取一个碗将蛋白与蛋黄分离，把蛋黄单独弄出。
4、在蛋白中加入15g白糖，先行进行打发。
5、用电动打蛋器将分离出的蛋白进行打发时，注意打到起泡时，要加入15g白糖。
6、继续用打蛋器打，这时打发至有点固体状，再加入10g白糖。
7、加入10g白糖后，蛋白一定要继续打，打至湿性蛋奶状。做戚风蛋糕的话，蛋奶油还需要继续打发至干性蛋奶油，如下面例图中样子就成功了，以备用即可。
❻ 做蛋糕打鸡蛋不发白怎么办
蛋白打不发补救的方法，因为那个度的把握真的是非常的不容易，稍微一不留神，白白润润的可爱蛋白就摇摆不起来了。可是为了吃到美味的蛋糕和奶油，通常小伙伴们都会一遍遍地尝试，再难也不能抛弃美食带来的诱惑。蛋白打不发怎么补救的办法，以及能够一次打好蛋白的小窍门。
在做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋白打发。如果打发不成功，可以采取一定的方法来补救。
一、蛋白打不发怎么补救
1.打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
2.可以加点醋进去再打，就可以打起来。
二、蛋白打发的窍门
1.选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
2.夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
3.要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远。
三、蛋白打发的三大关键
1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.硬性发泡
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
四、打蛋白温馨小贴士
想要打发蛋白，里面不能有水或者蛋黄，否则蛋白无法打发的哦!那么不小心做坏了，可以根据上面的方法来补救哦
❼ 做蛋糕用手打鸡蛋的时候怎样才能打发
做蛋糕用手打鸡蛋的时候怎样才能打发, 搅拌机打鸡蛋的时候应去打还是慢打,我要做蛋糕的
打法蛋白的方法
1、蛋要新鲜。
鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜。
2、分离蛋白和蛋黄。
将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。
4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋。
蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。
5、蛋白的打发。
第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，滴几滴白醋。
第二分钟：继续低速打，边打边加入1/3糖，打至糖融。
第三分钟：加入1/3糖，转中速继续打。
第四分钟：最后加入1/3糖，转高速打。
第五分钟：转中速打至湿性发泡。
第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡。
总之，蛋白的打发宁可用低速长时间打，也不要高速长时间打。
怎么样打鸡蛋才能让鸡蛋起泡沫，我想做蛋糕
分离出蛋清
专门打蛋清
如果只是2-5个的蛋清你用盘子+筷子
盘子要很平的那种
筷子要小餐馆的方便筷那样的
方的
2-3双就够了
蛋清放盘子里
手握筷子（别都捏一起让筷子和筷子之间有点空隙）
顺一个方向先慢后快的抽动蛋清（要抽 不是搅拌）
一会就抽好了
饭店用最早的高丽糊（蛋泡糊）就是这样制作的
打鸡蛋为什么总打也达不到要求？做蛋糕打鸡蛋要怎样打才合格？
一般戚风蛋糕蛋白要硬性发泡，就是提起打蛋器能有一个尖尖的三角；其他蛋糕比如海绵蛋糕全蛋需要打发到提起打蛋器，蛋液下去纹路缓慢消失的程度就差不多了。不过不同蛋糕还是要看具体的方子，最好能买一本系统介绍蛋糕烘焙的书来看看
在家做蛋糕，用什么打鸡蛋
如果没有专业工具，就用普通打蛋刷，如果这都没有就用筷子，但是手会很酸而且耗时较久。不过建议你到网上买一个打蛋器，大约在60元左右，几十秒就打好了。
做蛋糕面粉鸡蛋的比例 怎样用鸡蛋面粉做蛋糕
我做的比例大概是:面粉150克,糖150克,黄油100克,牛奶50毫升,鸡蛋3个，做6寸蛋糕！
主要材料：鸡蛋 糖 面粉
所需工具：烤箱
制作步骤
第1步：
材料: 全蛋3个，细砂糖， 5克 低筋面粉70克（没有的低粉的话可以用54克中粉+16克玉米淀粉）奶粉8克， 水10克植物油20克
第2步：全蛋加入细砂糖高速打发，再低速把泡沬打细。
第3步：将粉分两三次洒入，用手持搅拌器旋转轻拌，再沿盆边慢慢滑入混合好的水和植物油，用刮刀搅拌均匀（要保证切实拌匀，不要有粉粒）
第4步：搅拌均匀后的面糊倒入模型中，轻敲几下后送进烤箱，180度烘烤约35分（根据各人的烤箱调整。）
第5步：烤箱、微波炉、电饭锅 都可以
小贴士：
没有烤箱、微波炉、电饭锅的朋友可以用普通的锅蒸，也美味哦！我第一次做就是用蒸的。(本文转自 品略图书馆 :pinlue./ ，转载请注明)
不打发鸡蛋，可以做蛋糕吗？
可以啊，只是口感上有问题，打发了吃起来松软，
做蛋糕的时候怎样才能使蛋糕变得松软蓬松
蛋糕变得松软蓬松
准备工作：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水，低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁。
分离蛋黄和蛋白，把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可。
在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄。
在色拉油里倒入热水和香草精，混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌。
将已经筛好的低粉和泡打粉加入3，用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失，得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌。
把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟，打发至浓稠后加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角。
（蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松)
把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好。
把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器，拌至蛋白糖霜消失为止，大约需翻拌35次。不要过度搅拌导致消泡。
把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满，用刮刀刮平表面。
165度预热烤箱，在蛋糕模底部包上两层锡纸，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟，直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起。
烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出，倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。
做蛋糕的时候，打发蛋白只能用机器吗？
要看你做的是什么蛋糕了：
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风，都需要打发鸡蛋（蛋清），这个是蛋糕松发的关键动力，如果没有打发，那出来的就是实心饼一个，不算是蛋糕了。
不过，比如重油蛋糕，马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性，来实现蛋糕的松软，所以，鸡蛋不用打发，准确的说打发也没用。
马芬类的蛋糕则使用小苏打，泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发，鸡蛋打发的话呢成品更好，不打好的蛋糕也一样松软。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白，无法自己从打蛋器上滴下来。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键点之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，那么代表离成功不远。对此，乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了，而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质。蛋白最好置于干净的圆底容器中，选将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖，这样能使蛋白更易打发一些，效果也更好一些。
蛋白打发分干性与湿性两类。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时，观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫，此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来，这便是湿性发泡。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类，以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕。
如果将湿性发泡的蛋白中，在蛋白里加少许盐 ，几滴柠檬汁（或白醋），继续多打发三到五分钟，分两次加砂糖，直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时，便称之为干性发泡（或称硬性发泡）。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕，或者装裱蛋体，都显得游刃有余。