A. 如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点
、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
我们很多烘焙爱好者在做蛋糕时相信都有一个疑问，那就是同样的配方，为什么做出来的蛋糕在用同样模具的情况下，大小、体积、重量都不一样，通常都会认为是打发的膨胀程度不一致造成。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
从蛋糕的操作流程来分析，这种认为是无可非议，但是相比之下还有一个更专业的名词可以用来解释蛋糕面糊的搅拌程度，这就是我们今天要讲解的内容，即”面糊的比重“。
一般来说，在目前烘焙行业里，”面糊比重“就是用来测定和确认我们面糊搅拌程度的。这样说的原因是因为我们所有蛋糕面糊都是通过在搅拌过程中不断地拌入空气，然后在烘烤时通过空气的膨胀，形成我们实际得到的蛋糕组织。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
空气拌入越多，则同体积下蛋糕的面糊越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越软。但是并不是空气拌入越多越好，如果蛋糕的体积超过一定的标准，则蛋糕切开后，内部组织空洞就大，粗糙、气孔多等问题随之而来，烤出的成品蛋糕水分不足，在食用时有一种难以下咽的感觉。
反之空气拌入少，则蛋糕的比重就大，烘烤时由于不易膨胀，形成的成品体积就小，而且坚硬，不柔软。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
所以不同蛋糕种类，不同的面糊，不同的模具、不同的烤箱在理论上所要求的面糊比重是不一样的。对于专业的烘焙来说，每出一款新的产品，一定是要先测出这款产品面糊的最佳比重，这个最佳比重一定是结合成本、口感得到的。
那么蛋糕面糊的比重是如何测出来的呢？
一般来说在没有特殊工具的情况下，我们先准备一个平底圆柱形量杯并称出它的重量，然后往量杯中加满水，测出水和量杯一起的重量，用总重量减去空杯的重量，得到水的重量。
将量杯中的水倒出，清洁杯壁不要残留水，然后装入面糊，注意面糊装入时不能留有空气，也不能用刮刀等拍打面糊导致消泡，用抹刀或者刮刀平着刮出超过量杯口的面糊，这里要尽量刮平，再把装有面糊的量杯放在秤上测出总重量，减去前面空杯的重量，得到面糊的重量
B. 怎么判断戚风蛋糕烤熟了戚风蛋糕没烤熟怎么办
戚风蛋糕用烤箱烤除了把控温度时间外，最重要的是熟没熟。那么，怎么判断戚风蛋糕烤熟了？戚风蛋糕没烤熟怎么办？
怎么判断戚风蛋糕烤熟了用竹签插到底，拔出来的时候如果顶端没有沾到粘稠物那证明基本熟透了。
至于膨发高度，有时候蛋糕里加了泡打粉的话，蓬发会大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些关系。
1、在烤炉里发现没熟搜索
这是最好的状况，只需要加时间继续烘烤即可，必要的时候调整温度，注意观察。
2、出了烤炉发现没熟
戚风出炉都会震荡一下，“啪”的一下往操作台上一拍，这时候就不能回炉再进行烘烤了，只能考虑降级使用，看看熟了的部分有没有另作他用的可能，很多蛋糕店会将这样的报废产品拿切条，烤干，然后作为手工饼干售卖。
3、这个是个重点，即便失败了，没办法了，也不应该气馁。应该做的，是去分析原因，看看是为什么没有烤熟，总结失败教训，采取必要措施，对以后避免这类失败是很有用的。
戚风蛋糕制作关键选料
1.鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1——2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2.糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4.油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5.使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
调制蛋黄糊
1.蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5.调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5——7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%——1%。
3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5.特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2——3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
蛋黄糊蛋白膏
1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
烘烤
1.烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35——45分钟为宜。
4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
5.蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。
C. 打蛋糕时在加蛋糕油前和加完蛋糕油后怎么看几成发
蛋液和白糖搅拌至白糖全部融化（中速搅拌2-3分钟，没有溶化继续搅拌），加入面粉和泡打粉，低速搅拌至面粉混匀，敲打打蛋机桶边，使桶边的面粉全部混匀，转为高速搅拌，加入蛋糕油，打发至体积膨胀大约1倍时，加水，呈细流状，用筷子贴到水杯口部位，慢慢呈细流状加入，搅拌至体积膨胀至3倍左右，面糊发亮细腻，搅拌头的划痕长时间不消失停机，如果水还没有加完，转为低速，继续加水，水加完后，再加油，也呈细流状，直至搅匀为度，停机，装盘（放油纸，放粘），烘烤。
备注：液体量的总量不能超过面分量的140%，水量+油量+鸡蛋量（鸡蛋重量乘以75%=液体量）=液体量。
D. 做蛋糕时奶油打到什么程度才算打 好了
具体还要看你做的是哪一款蛋糕，这不能一概而论，另外，不知道你做的是什么蛋糕，需要打发奶油？是制作蛋糕时就要加入打发奶油？还是裱花时打发奶油？建议你先确定自己想要做哪款蛋糕，然后到网上搜索相关的方子，先把方子确定下来，再跟着方子做就好了，方子里面是否需要打发奶油，或是需要打到什么程度，都会有说明。
E. 蛋糕粉怎么用
蛋糕的制作技巧面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：1）、糖油拌合法首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或
市场上的蛋糕粉差不多就是低筋面粉加点白砂糖和泡打粉，买回家就加半瓶250mL的牛奶，三四只鸡蛋就OK了，加蛋糕粉是用筛子抖几下，搅拌蛋糕糊的时候，最好用打蛋器。。。。。。。
中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精盐5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克高档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖15
注意，做蛋糕一定要用低筋面粉！高筋面粉不适合做蛋糕！这叫“干泡”最适合做海绵这要两分钟足够了！好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔
F. 有没有高手在啊，轻芝士蛋糕怎么判断熟不熟
两种方法：
1. 观察按压法（推荐）
比较实用靠谱的检查方法。学习了蛋糕成熟原理后，我们知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外，所以此时蛋糕体积会从最高点开始回落，我们观察蛋糕到达最高点后出现明显回落，这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时我们戴上隔热手套，拿一根筷子（或用手）伸进烤箱，按压一下蛋糕中心表面，若弹性很好，回弹明显，则说明蛋糕已经成熟了，可以从烤箱中取出来了！反之若塌陷明显，回弹不够则说明还未完全成熟。（有轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟，重点是看弹性，完美成熟的蛋糕内部组织弹性是很大的。）
2. 牙签检验法
用牙签法的时候，要戴上隔热手套，将手伸进烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来，可以说明蛋糕里面还比较湿，没有完全成熟，如果牙签表面干净，则说明蛋糕基本烤熟了。
其实个人不是很推荐这种方法，因为这种方法对于小烤箱来说，没有空间在内部操作，需要将蛋糕从烤箱中取出检验，如果发现没烤熟，再放回烤箱，这样一冷一热的折腾，蛋糕是很难形成完美的内部组织的。而且有的牙签本身比较光滑，即使蛋糕没熟它也不容易带出内部组织，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因为中心部位最难成熟，中心成熟了周边肯定也就成熟了。不过这种方法用的人也很多，还是介绍一下吧！
G. 戚风蛋糕蛋黄糊稠度判断，还有烤熟没有怎么判断
果断降温吧 我第一次也用书上的温度 外焦里生啊 现在降了25度 就好了
戚风蛋糕
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑。知道了太多不该知道的Google告诉我们，1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风的组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，是最受欢迎的蛋糕之一，吃的时候淋上各种酱汁也很可口。
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。
7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚。
8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了。
9、打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器。
H. 做芝士蛋糕，如何判断蛋白霜和面糊翻拌得是否均匀
芝士蛋糕的做法
主料：奶油奶酪 （125g）
辅料：奶油奶酪 （125g） 奶油 （50g） 鸡蛋 （2个） 酸奶 （80g） 低粉 （35g）
做法步骤1：所需材料 集中下。
I. 戚风蛋糕蛋黄糊稠度判断，还有烤熟没有怎么判断
你好，蛋糕糊越浓稠含液体量越低，烤制时间越短，蛋糕糊流动性越强，液体量越高，烤制时间需要适当延长。
如何判断成品是否熟透，可以用牙签插进成品中，而后观察牙签上是否黏上蛋糕组织。
转自 豆果美食