㈠ 做戚风蛋糕的蛋白怎么打
戚风蛋糕是一种营养价值非常高的食物，鸡蛋里面的蛋白和身体所需要的非常相似，所以可以补充身体所需要的蛋白质，戚风蛋糕的制作方法可以了解一下，下面就跟着来看一下做戚风蛋糕的蛋白怎么打。
做戚风蛋糕的蛋白怎么打
准备柠檬汁，鸡蛋，低粉，盐，细砂糖，牛奶以及玉米油，先把蛋黄蛋白分离开来，确保容器里面没水没油，鸡蛋从冰箱取出来以后用纸巾擦干，避免水汽混入到蛋白的盆里面，然后把糖，牛奶，油倒进盆子当中搅打均匀，一直打到没有油沫星子，和糖充分混合，再把过筛的低筋面粉放进去，切拌的方式搅拌均匀，一直搅拌到没有颗粒状，分两次加入蛋黄，每一次加入都应该用切拌的方式把它搅拌均匀，一直到面糊细腻没有颗粒状，然后开始打发蛋白，加一些柠檬汁，盐，糖，糖需要分三次加入，打到粗泡的时候加一次糖，打到泡沫细腻的时候加第2次糖，打到有纹路出来，加第3次糖继续打几圈，一直打到蛋白呈现尖角弯钩，整个蛋白霜看起来非常细腻有光泽，那么就证明已经打好了。
戚风蛋糕怎么做
制作戚风蛋糕就需散毁要准备色拉油，牛奶，细砂糖，低筋面粉，鸡蛋，先在比较大的盘里面加蛋白，然后再用电动打蛋器打到粗泡的状态，加入一些细砂糖，再用中高速，一直打到细腻的泡沫出来，再加入细砂糖，继续用高速一直打到呈现纹路的状态，最后再把糖放进去打到干性发泡，用打蛋器提起来以后可以成为短小的尖角，然后在一个容器当中加蛋白以及细砂糖，用手动打蛋器搅打到颜色变浅，一边搅拌一边加入色拉油，一边搅拌一边加入牛奶，然后再把低筋面粉筛入，慢慢的搅拌到没有颗粒的状态，蛋黄糊搅拌好以后，就准备一些白霜放进里面，用橡皮刮刀翻拌均匀，再取一些蛋白霜，放到蛋黄糊的盘子里面翻拌均匀，最后把蛋黄糊全部都倒进去，完全搅拌均匀到细腻的状态，再倒进一个圆形蛋糕模具当中，轻轻震几下，烤箱预热10分钟，然后用170度上下火烤40分钟，烤好以后取出来放在桌上磕几下，倒扣在烤盘中完全冷却就可以了。
制作戚风蛋糕还可以准备一些鸡蛋，低筋面粉，玉米淀粉，牛奶，无味色拉油，细砂糖，盐，香草精，柠檬汁以及细砂糖。先把玉米淀粉，低筋面粉混合在一起过筛，鸡蛋的蛋白蛋黄分离，蛋白里面加一些柠檬汁，用电动打蛋器的低速一直打到有粗泡出来，加细砂糖，再用高速打上一分半钟，一边打一边快速画圈，一直打到有弯曲下垂的尖角，再改成中速搅打，一边继续快速转圈，每三秒逆时针转盘60度就要停止，观察蛋白状态，一直打发到有弯曲尖角就可以了。把牛奶，细砂糖，盐，香草精一起放进蛋黄里面，用电动打蛋器的低速进行搅打，再把过筛的粉类加进去，把电动打蛋器稍微的搅匀，避免粉类飞散，然后再把电动打蛋器打开，低速搅打蛋黄糊以及面混合，再把1/3蛋白加到蛋黄糊中，刮刀把底部面糊给捞起，从下往上翻拌均匀，蛋黄糊倒进蛋白当此坦中继续翻拌，等到面糊模具20厘米高的时候，就可以倒进模具当中，把大泡震出来，然后再把表面刮平，放进烤箱当中，烤好以后就可以拿出来了。
戚风蛋糕的营养价值
戚风蛋糕的主要食材就是低筋面粉，牛奶以及鸡蛋，都是比较有营养的食材，鸡蛋里面含有很多蛋白质成分，吸收率也非常高，冲扒备能够补充身体所需要的蛋白质，而蛋黄里面含有b族维生素，维生素a，铁元素，钙质，固醇类物质以及卵磷脂，能够让神经系统功能变得更好，健脑的效果也是非常不错的。
牛奶里面含有非常多的矿物质成分，还可以达到补钙效果，能够让青少年的身体发育变得更好，而低筋面粉是一种热量很高的材料，能够补充能量，达到止渴除热，养心作用，对于外伤出血消渴烦热以及烫伤等都有一定的治疗作用。
上面介绍的就是做戚风蛋糕的蛋白打发方法，做戚风蛋糕蛋白打发以及蛋黄打发是非常重要的步骤，如果这个步骤没有完成好，戚风蛋糕做出来的样子可能就不好看，而且口感也不好，所以应该了解清楚正确的方式方法。
㈡ 做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡怎么个搅拌手法消泡是什么意思
做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡，？怎么个搅拌手法？消泡是什么意思？
因为打的过成中蛋清不断裹入空气体积膨大，就是打发。消泡就是空气又跑了。打蛋清你得保证五油无水，打的时候尽量快，首先是发白，然后变的有一定硬度，也就是湿性发泡和干性发泡。这是后就不能再打了，也不能久放，因为会消泡。搅拌时从下往上翻，不要划圈圈，这样也容易消泡。
做蛋糕打蛋白如何不消泡
做蛋糕的时候，蛋白不可以加到蛋黄，或者是邮寄的，不然蛋白不会起泡。蛋白也就不会打发起来的。
戚风蛋糕怎么弄才不消泡
首先，在蛋白打发的时候可加几滴柠檬汁或者白醋。（我不加，做出来的戚风也不会消泡，所以这不是关键）
其次，也是关键：在蛋白霜和蛋黄糊混合时，注意手法，一定是用翻拌或者切拌，动作要轻柔。不可以搅拌，不可以搅拌，不可以搅拌！
自己做蛋糕时，怎样加面粉不消泡啊？, 海绵蛋糕怎样做不消泡
你用打蛋器和面粉，百分百要失败的。加面粉的时候不能画圈搅拌，避免面粉起筋，并且动作要迅速避免消泡。
蛋白消泡是什么意思？有图片吗
蛋白打发是依靠气泡支撑的，消泡就是蛋白明显变低了！有的水水的。蛋白一团团飘在上面
做蛋糕时，蛋液消泡了，是不是蛋糕就发不起，变蛋饼了
是的
做蛋糕时蛋黄和蛋白具体是怎么搅拌的？
其实没有那么复杂吧！我在家都是蛋白顺时针打，要一直按一个方向打哦！先把蛋黄搅匀到（时间要久一点，用打蛋器，也可以用机器啦），然后加入白糖牛奶 牛油 等等 还是顺时针。差不多就可以了！
蛋糕消泡之后，怎么做？
不要加那么多鸡蛋,然后加点小苏打,苏打粉就好了
一、戚风蛋糕回缩原因（转自爱厨）：1.如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1。配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
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3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。n解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x! z'f6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。]5U) @4 h" b; N L9 b#e解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
1 L; ~+ o9A: l- B9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉7
三、戚风蛋糕常见问题 5 e9 w1 @5 W7 G- A! `' W6 d# W+a f5e1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
2.打发漂亮的蛋白打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗!
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
4.用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央都会有裂痕
作戚风蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕，用实心模会比较好些，但是比较不好烘烤。
S% L5c5.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡，有些中性发泡？我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系，很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕囗感较干，拌面糊较不容易，后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，我留意她打出来的蛋白，也注意其它食谱或**对干性发泡的描述，比较接近的说法是‘蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）’，我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢，但是蛋白感觉挺立而柔软，用桌上搅拌器如果速度过快，感觉就会比较没有弹性-----------------
6.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的 我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
A：试试下面方法：买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
B：或许还有几点可能的原因：
很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
7.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因8
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.%
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
8. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
9. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
戚风蛋糕出炉后发现底部凹入，可能的原因有很多:
面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉$
面粉筋性太强面糊部分搅拌过久，以致出筋底火不够或是不匀
面糊混合不匀
蛋糕在炉内受震动
10.戚风蛋糕可使用不沾模吗?
戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是别人的经验, 不知是否应验,我没试过, 只是分享而已。
原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败，原因是为什么呢？做一下实验，连着烤着两个戚风，将观察结果记下来供叁考用。以不沾模烘烤戚风蛋糕，戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀，而且可以膨胀到需要的高度，但随着面糊逐渐烤熟的同时，与模壁的黏着力相对减弱，一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离，膨胀得很好的戚风变有往下堋塌的危险。+
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷，在倒扣时也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中，这样一来，更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离，形成倒三角形，如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着，那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
11.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下&
可能的原因如下：0
烤模为防沾烤模（叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗？)或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。
倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度
12.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下8
A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培过程中收缩:
蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）7
配方内糖用量太多
蛋不新鲜
`面粉用量不够 面粉品质不对
炉温太低（克按：最常见因素之一）4
配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）0 E5 a- S;i
13. 蛋糕表面膨松但底部似发糕
其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
做蛋糕时的“隔冰水打发”是什么意思？
打发是蛋糕制作过程中的一种方法 鲜奶油打发 (wipping cream) :
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
1.垫冰块：
在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。
2.六分发：
当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3.九分发：
如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。
㈢ 做蛋糕时如何搅打蛋清
做蛋糕时如何搅打蛋清，一起来看看小编今天的分享吧。
开始以慢速搅打蛋清，继续搅打约1分钟时加入少许奶油。逐渐增加搅打速度，直至蛋清完全打发，检验方法参见手工搅打。不要一开始就用高速搅打蛋清，这样不但不会缩短搅打时间，而且蛋清不会被完全打发。整个搅打过程不超过3分钟。
拓展小知识：步骤/方法
打蛋清
铜碗是最适合打蛋清的，然而，铜碗确非常昂贵。铜碗的微酸性能够与蛋清产生化学反应，这将使打出的泡沫更加稳固。许多专业的厨师坚持用铜碗打蛋清。如果家里没有铜碗，另一个好的选择是不锈钢碗。可以添加一撮奶油（和铜碗的酸性起相同的作用）作为稳固剂。
手工打蛋器可用于手工搅打蛋清。特别需要注意的是碗和打蛋器都要非常干净和干燥，不要有任何油。同样蛋清中也不要混入蛋黄。否则的话会影响你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不应该使用，因为塑料即使彻底清洗后，还会残留一些油。
如果蛋清和蛋黄已经提前分离了（请在网络经验里查找“怎样把蛋黄和蛋白分离”查看），并且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。从冰箱中取出的蛋清不应该立即搅打，要等到它恢复到室温时再搅打。重要的是要记住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情况下不应放置两个小时以上，以免有害细菌滋生。将盛放蛋清的容器放到装有热水的锅上有助于蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周围环境的空气过于潮湿，蛋清搅打效果也不好。
操作步骤：
手工打蛋清的说明搅打蛋清前，在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩，如果使用铜碗，这步可以略去。
紧抓住搅蛋器，并开始以每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，当蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度约每秒4圈。总之要保持蛋清不断的运动，使尽可能多的空气进入到泡沫中。
继续搅打2至3分钟后，蛋清开始变大，再继续搅打2分钟左右，蛋清应该打好了。
用勺子盛满泡沫，将勺子倒放，如果泡沫向下形成一个小尖峰，但不脱落，就说明蛋清已经打发好了。如果泡沫向下脱离，继续搅打。需要注意的是过度的搅打会打破泡沫而呈水状。
搅打蛋黄
一些食谱，尤其是甜点，需要蛋黄与糖（其它调料打发方法基本一致，这里仅以糖为例）混合搅打，直到混合物达到“丝带”状态。这有助于防止蛋黄在加热情况下成为颗粒。可以用手工和电动搅拌机两种方式搅打蛋黄。
操作步骤
不锈钢或玻璃碗中加入所需的蛋黄（取决于配方），开始打蛋黄。不需要太大力搅打蛋黄。
添加糖（糖量取决于配方），并开始轻快地搅打蛋黄和糖，逐渐加入剩余的糖搅打。混合物开始变得粘稠，颜色变淡。
继续搅打大约3分钟即可（不要过分搅打，否则，蛋黄可能成为颗粒状），最后的混合物应该是粘稠的，颜色应该是淡黄色。如果你做对了，你就会得到下图中的那种丝带效果。
以上就是小编今天的分享了，希望可以帮助到大家。
㈣ 做蛋糕用手动打蛋器怎么打发蛋白
做蛋糕用手动打蛋器打发蛋白方法如下：
1、蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这时蛋白蛋黄非常好分离。
2、用盆把分离好的蛋清放进去，先加一勺白砂糖，一点点盐，一两滴白醋或柠檬汁朝一个方向打发，注意上下打，不要转圈。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。
3、大概打发十五至二十分钟后，就会变成这样，用打蛋器或筷子可以夹起来就可以了。
4、打蛋器和盆一定要无油无水，否则是不可能打发的。
㈤ 做戚风蛋糕需要用到蛋白，这里的蛋白需要打发到什么程度呢
要把蛋清跟蛋黄分离开，把蛋白放在干净无水无油的容器里，不能有一点蛋黄，用电动或者手动搅拌器打发，首先低速档打到一小会在调到中速打，打到蛋清开始呈大泡沫状，将1/3糖加入，再打发一会儿变稠变成粗点泡沫再加1/3糖，继续搅拌到有纹路时再加最后1/3糖，以中高速继续打发。当把搅拌器提起，蛋清能拉出一个短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能竖着不倒，就表明蛋清搅拌好了，可以停止搅拌了。
㈥ 做蛋糕的鸡蛋清要怎么打才能成型
做蛋糕的鸡蛋清要怎么打才能成型，鸡蛋清要用打蛋器打成用一根筷子就能立起来就可以了，非常简单。
㈦ 在做烘焙时蛋白如何打发
首先说明打发蛋清，没有捷径，也不要寄望于哪类灵性器具。
只需注意两点：一执着的打到位；二勤看蛋清状态。没有打发蛋清的经验，遭遇失败，不要怕，失败是提升技能所必需经历的环节，每个人或多或少都会经历失败。但失败过后要知道，原因在哪里，祝各位焙友，开心烘焙。
㈧ 做蛋糕的蛋清要打成什么样
1.先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
㈨ 如何制作蛋糕，尤其是如何打蛋清
打蛋清的步骤：
首先将蛋清放入容器，注意容器内不能沾有一丁点的水和油，同时因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋不能含有一点的蛋黄。
然后用电动打蛋器先搅打1分钟左右，使其表面搅起大泡，然后加入1／3的砂糖继续搅打，每隔一两分钟后再加入两次1/3的砂糖，这样有助于砂糖很快融化。
蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七八成分发，这种状态适合制作天使蛋糕等。湿性发泡的蛋清继续搅打（约2分钟），能感觉到蛋清更浓稠，打蛋器搅拌的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成，此阶段称干性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
制作蛋糕：
把打好的蛋白分三次加入蛋黄中，用电饭锅盛饭的勺子搅拌(不要画圈)，蛋糊就完成(也可以在里边加抹茶粉，可可粉，融化好的巧克力也行) ，把微波炉专用碗里涂一小层油，把蛋糊倒进去，大火四分钟就OK啦!
也可以用一次性纸杯，倒半杯蛋糊进去，一杯一分钟。
㈩ 做蛋糕打发蛋清技巧
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了