这个问题问到的开裂，有绝大部分的可能是做的戚风蛋糕。最基础的蛋糕有三种：戚风、海绵、磅蛋糕。会在开裂问题上困扰大家的，一般就是戚风蛋糕咯！
戚风的开裂是要分情况的，在某些情况下的开裂并不是一个大问题，甚至并不是一个问题，相反，开裂恰恰是戚风成长良好的一个表现之一。
一种呢，就是整体炉温是合适的，但是由于表面受热跟底部受热不同时，顶部开始膨胀的时候，底部还没有固化。因此面糊就被扯上去啦～自然开裂和凹陷同在。解决办法：将下火调高10度即可。
这个的判定其实比较麻烦，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的温差到底有多大？
总结
最后给大家做一下小结：开裂并不可怕，我们需要首先判断是不是正常的开裂？如果不正常，那么检查：蛋白打发是否正确？配方是否正确？炉温是否正确？差不多也就能检查出来原因了。
‘贰’ 每次烤戚风蛋糕都会开裂，这应该怎么去解决
蛋糕的外部很早就熟了，它不断膨胀以打开表面。做蛋糕时，鸡蛋的液体太稠，中间烤不透，导致开裂。烤箱的温度太高了。不正确的生产比例导致的开裂可能是由于过量的水或牛奶。蛋糕冷却后，会因热胀冷缩而开裂。不是所有的裂缝都失效。裂缝像蘑菇或飞碟一样夸张的事实表明烘烤有问题。一般来说，裂开一点点小裂缝是正常的。飓风蛋糕开裂的原因有很多，具体如下：可能是蛋白质太干了。正常情况下，我们可以把它打到湿起泡。
奶油干酪在混合前应保持在室温。黄油和奶酪在混合前应保持在室温，否则烤好的蛋糕中会有碎片。冷奶油奶酪很容易导致过量。蛋糕糊里的空气太多，会在蛋糕表面产生小气泡。一般来说，奶油奶酪首先单独搅拌均匀。鸡蛋混合前应保持室温。鸡蛋在混合前也应保持在室温。不要等到你需要它们的时候。当你把鸡蛋放进去的时候，把它们一个一个地加进去。每次搅拌均匀后再加入另一种。拌料的时候记得把碗壁上的奶油刮掉，这样可以搅拌均匀。
‘叁’ 戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢
但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在制作过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考。
‘肆’ 制作蛋糕开裂怎么办有没有什么好的解决办法
蛋糕开裂的问题应该是做戚风蛋糕时会经常出现的问题，戚风蛋糕看似简单，不需要什么特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕还是需要注意一些小细节的
对于我个人来说我还是比较喜欢稍微开裂一些的蛋糕，感觉更好吃。当然了如果你做的蛋糕表面开裂严重，或者开裂太深，更有甚者表面不光开裂还会烤糊这就是不正常的。
4.烤蛋糕：烤箱提前预热10分钟。把蛋糕糊放在烤箱中下层，上下火，140度烤50-55分钟，上色满意可以提前加盖锡纸的。
5.倒扣放凉脱模：蛋糕烤好以后取出来放在桌子上磕几下，要立即倒扣，并且要完全晾凉才可以脱模，否则容易塌陷。
‘伍’ 我的戚风蛋糕总是开裂，这样正常吗
戚风蛋糕开裂及挺正常，，可以把烤箱温度降低，也可以在蛋糕下面多放一个烤盘来烤，这样子的话，下面受热底，然后就是不要装太满，八分满就好！稍微有一点点开裂，这是很正常的事情，，不用在意这些很正常的事情！戚风蛋糕波轮就很难烤到一点都不开裂的！
‘陆’ 烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事，有什么技巧吗
烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，可以在上次的基础上少加些面糊。
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风蛋糕的开裂。
烘培蛋糕的三个小技巧：
1、巧妙利用蛋糕余热
一般蛋糕都容易烤焦，这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热。在蛋糕看上去好像没有烤熟的时候，其实蛋糕边上的余热也可以继续将中间弄熟。因此在蛋糕边已经烤熟后可以将烤箱关了。让蛋糕留在烤箱里一小时左右，这样就可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷了。
2、奶油干酪在混合前要放在室温
奶油和干酪在混合前要放在室温里，否则烤出来的蛋糕里面会有一块一块的。用冷的奶油干酪也容易导致过头。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀。
3、鸡蛋混合前也要放在室温
鸡蛋在混合前也要放在室温，不要等到需要用的时候再拿出来。放入鸡蛋的时候要一个一个地加入，每放入一个要搅拌均匀后再加入另一个。在混合材料的时候，要记得将碗壁上的奶油刮下来，这样可以搅拌得均匀些.
‘柒’ 烘焙的戚风蛋糕老是开裂，这是怎么回事有什么技巧呢
烘焙的戚风蛋糕老是开裂，这是怎么回事？.蛋黄糊搅拌过度起筋；在制作戚风时一般采用分蛋法。即蛋清蛋黄分开，蛋白单独打发蛋黄和面粉植物油等粉类和液体材料混合成蛋黄糊，在混合材料时千万不要转圈搅拌，这样会使面粉起筋。影响最终成品。
‘捌’ 戚风蛋糕边缘开裂是怎么回事
戚风蛋糕气疯了很多烘焙新手，好好地蛋糕怎么就开裂了呢？找出原因马上解决，不要再被气疯啦~
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
另外：每个烤箱都不一样，它显示的温度是烤箱平均温度。一般小烤箱上表面离加热管太近，所以上表面容易干，可以适当调低一点延长一点。
还有小部分同学不知道为什么蛋清总是打不起来，可能有以下原因：
1、没有使用电动打蛋器或者厨师机，或者打蛋器功率不够，手动用蛋抽打，要打到硬性发泡会累抽。
2、用的鸡蛋不新鲜，新鲜的鸡蛋好外表会有一层类似于霜状一样的粉末状的东西，这是鸡蛋表面正常有的。表面比较光滑，或者是发乌不是好鸡蛋。
3、敲打出来分离蛋清和蛋黄要小心，注意蛋清中不要掺入蛋黄，会影响蛋清的打发。
4、蛋清打之前可以先冻一下蛋清，打的时候用低速，可以坐冰水，方便打发。
‘玖’ 戚风蛋糕烤裂开了怎么回事
戚风蛋糕的做法非常考验技术，可能只是因为蛋白没有打好，整个蛋糕可能就做失败了，也因此是不建议新手尝试去做的，不然就真的像它的的名字一样会被“气疯”了。做戚风蛋糕的时候，开裂、塌陷都是很正常的情况，口感没有影响就可以了，那么这是为什么呢？怎么可以让戚风蛋糕不开裂呢？
戚风蛋糕烤裂开了怎么回事
1、烘烤温度过高。 蛋糕的表面温度升高太快，导致表面变色和结皮过快，但是内部尚未完全胀发。 当内部继续膨胀时，蛋糕结皮表面裂开。这种要降低烤箱的温度，然后重试。
2、配方中的湿性成分比例太重。 在这种情况下，有必要减少配方食品中湿成分（如鸡蛋或牛奶）的量，或添加少量面粉。
3、倒入模具的面糊数量过多，当面糊膨胀填满模具后继续膨胀，最终从顶部破裂。 通常是8英寸圆形模具的面糊量在500g左右，仅供参考。
戚风蛋糕怎么不会开裂
1、黄、蛋白分离，蛋白一定要打到硬性发泡：提起打蛋器的时候，上面的蛋白能提起一个带弯钩的尖儿。这样的蛋白是最合适的。用电动打蛋器来打发蛋白比较好。
2、蛋白和蛋黄要分别搅打。蛋黄要打到乳化的程度：泡沫变得很小、很均匀，有糊状的感觉。打蛋黄时建议用手动打蛋器，用电动打蛋器容易打得不均匀，或者打过了。
3、增加烤箱内湿度，可以防止戚风蛋糕开裂。可以在网上买一种能耐高温的烘焙用控温带。
4、蛋糕烤好以后马上从烤箱中拿出来，拿在距离桌子40cm左右的位置，自由落体，让模具和蛋糕一起落在桌子上，震一下，震出热气，否则蛋糕底部很容易凹陷。
震完再倒将蛋糕从模具中扣出来，扣在晾网上。如果没有晾网，拿两个同等高度的杯子卡住模具，放稳，倒扣。不要直接扣在桌子上，否则会压扁蛋糕。
5、烤箱一定要提前预热，否则烤制过程中不恒温。烤制戚风蛋糕时，要让蛋糕处于烤箱中层。此外，烤制过程中尽量不要打开烤箱，因为打开烤箱后会让内部湿度降低。