‘壹’ 蛋糕做法配料
蛋黄糊配方：蛋黄90g玉米油63g牛奶72g
低筋面粉90g
蛋白糊配方：蛋清144g糖108g淀粉9g柠檬汁9g
制作方法
方法一
步骤1先制作蛋黄糊，将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。
步骤2加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。
步骤3然后加入蛋黄搅拌均匀备用。
步骤4将蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌匀。
步骤5将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中，开始打发蛋白。
步骤6分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时，第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。
步骤7在蛋白大泡转至密集的小泡时，第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。
步骤8在蛋白出现纹路时，第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。
步骤9一直将蛋白打至干性发泡的状态即刻。
步骤10开始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。
步骤11将面糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器让面糊自然垂落下去），然后轻震出气泡，开始烘烤。
步骤12上下火150℃，烘烤45-50分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟。
步骤13出炉倒扣晾凉，晾凉后脱模即可。
具体操作
步骤1准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
方法三
原料：面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
具体操作
步骤1、5克糖倒入牛奶中，融化后待用，1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入其中，搅拌一下，然后倒入，用刮刀或者筷子搅拌均匀，加入2个蛋黄，搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄，色拉油就不会了。
步骤2打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装蛋白的盆子倾斜时，蛋白不会轻易滑落就差不多了。
步骤3蛋白打好后，将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。
步骤4把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，搅拌均匀。
步骤5快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分钟。
步骤6刚出炉的蛋糕。
步骤7出炉凉一会后，倒扣出来，就可以吃了。
‘贰’ 蛋糕的做法和配方
自制蛋糕
材料：低筋面粉120克、糖45克、塔塔粉2克、泡打粉2克、食用油75ML、鲜奶90ML、鸡蛋四只
做法：
1、先将2克泡打粉加入面粉中搅匀。
2、将油、奶搅成奶昔状。
3、将搅入泡打粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可。
4、将蛋白、蛋黄分开。
5、蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了。
6、将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程。
7、将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀。
8、将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡。
9、将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱。
10、上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就好了。
注意事项：
1．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
‘叁’ 16寸生日蛋糕的做法和配方
16寸蛋糕的配料
18. 展示图。
16寸蛋糕的小贴士
1. 蛋白打发不要打得过硬，混合时不容易混合，而且容易消泡，打好的蛋白应该是细腻有光泽。
2. 烤箱温度和时间仅供参加，每个人的烤箱温差不同，所需要的温度和时间也不相同。
‘肆’ 10寸蛋糕配方
用料
低粉127.5g 鸡蛋（60g左右一个含壳） 8个 白砂糖（加入蛋白） 75g 白砂糖（加入蛋黄） 30g 玉米油（或色拉油） 60g 牛奶 60g
做法
1、面粉过筛，蛋黄、蛋白分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。
2、8个蛋黄加入30g白砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，再加入60g玉米油，搅拌均匀，加入60g牛奶，继续搅拌均匀。
3、在蛋黄混合物中加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
4、接下来处理蛋白，用打蛋器把蛋白打到鱼眼泡状的时候，加入三分之一白砂糖（约25g）。继续搅打，到比较浓稠的时候，再加入三分之一白砂糖（约25g），继续搅打，到能画出纹路的时候加入剩下的白砂糖，继续搅打，最终打至蛋白能拉出一个短小直立的尖角。（也就是硬性发泡）
5！160℃预热烤箱。盛三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。翻拌均匀至充分混合。
6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具两侧在桌子上震几下，放入预热好的烤箱，上下火，160℃，中下层，70分钟左右即可。
7、烤好的蛋糕从烤箱取出后，立刻在桌子上震几下，然后倒扣在冷却架上冷却。
8、脱模
‘伍’ 蛋糕制作配方
蛋糕制作过程中的几个关键因素
在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。
1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4。
7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。
8．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。
蛋糕加工中常见问题及解决办法
蛋糕配料不当引发的问题及对策
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
（一）、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％～200％，相等于加水量75％～150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，但须注意，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水约为75％，而牛奶含水约为87．5％。例如在制作可可型蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（二）、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
（三）、蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，使海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点。且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使顶面不平向下凹陷。
4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。
5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部；由于烘烤时蛋糕的体积相应地膨胀较快，因此在冷却时顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅打蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比最多不超过40％；鸡蛋用量在110％～140％时，油脂用量只能在
20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷。
7、蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激性的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8、面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
‘陆’ 13寸戚风蛋糕做法
10寸戚风蛋糕的做法步骤
1. 蛋白和蛋黄用分离器分离出来。装蛋白的容器必须无水无油，而且蛋白中不能混有蛋黄。要不，蛋白就会打不发哦。
2. 分离出来的蛋黄
3. 120g的纯牛奶加入90g的玉米油后用手动打蛋器打成乳白色，然后加入30g的糖粉搅拌至糖粉完全溶化。
4. 蛋黄依次序加入牛奶中打散，然后分三次筛入180g的底筋粉(每拌匀一次再筛入第二次底筋粉)
5. 慢慢搅匀至蛋糊顺滑细腻无粉结。
6. 打发蛋白，电动打蛋器1档，蛋白打出鱼眼泡后加入10滴柠檬汁。装柠檬汁打散后加入30g糖粉转用快档打发蛋白(打蛋白时加入柠檬汁或白醋，有稳定蛋霜和去除蛋腥的效果)
7. 见蛋白有润滑纹时加入第二次30g的糖粉继续打发
8. 提起打蛋器，见到蛋白尖有点往下弯时，加入第三次30g的糖粉继续打发
9. 蛋白尖短、直、倒扣盘蛋白霜不流动、插根筷子能立起来，这样蛋白就打发了。
10. 扣3份1的蛋霜进蛋糊中用橡皮刮刀混合，搅面糊时应从下往上翻拌的手法混合面糊。避免消泡，记得不能打圈搅拌哦。
11. 面糊翻拌至细滑时倒扣回3份2的蛋霜盘中继续翻拌
12. 翻拌好的面糊
13. 入模，(模具一定要选粘模的阳极模)防粘模戚风会爬升不起的)入模后震几下，消消泡。
14. 烤箱提前预热，中下层，上火120度，下火140度，烤150分钟。
15. 慢慢爬高的戚风
16. 出炉后用力震几下，然后倒扣在凉架上(蛋糕要立刻倒扣，并且要完全晾凉才脱模，不然就容易塌)
17. 脱模后的蛋糕
‘柒’ 8寸蛋糕的做法与配方
A水（纯牛奶）50克
A大豆油50克
A白糖10克
B低筋粉90克
B玉米淀粉10克
B泡打粉2克
C蛋黄5个
D蛋白5个
D白糖90克
D白醋（柠檬酸）几滴
【步骤】
1、材料A混匀，搅拌到糖完全溶化；
2、材料B过筛，混入，慢慢拌匀；
3、加入材料C，搅拌均匀；
4、材料D倒入料桶，先中速拌到糖完全溶化，然后快速搅拌到硬性发泡；
5、取三分之一步骤4放入步骤3，拌匀。
再倒入步骤4，翻拌均匀。
6、入8吋圆模，轻震模具。
7、烤箱预热到150℃，烤制45-50分钟。
8、蛋糕成熟后出炉，轻震模具，并倒扣在架子上。待凉。
【小贴示】
1、打发蛋清的容器要干净，绝对不能有油脂残留。
2、蛋清分离要干净，不要含有蛋黄。
3、蛋糕成熟的判断方法：用细竹签从蛋糕顶部插入，拔出后竹签上没有粘糊物。
‘捌’ 四寸蛋糕的配方及做法
4寸蛋糕的配方：鸡蛋2个、低筋面粉35克、细砂糖30克、蛋黄10克、蛋白20克、玉米油25克、柠檬汁几滴。做法1、将其中的10g糖倒入牛奶和蛋白中，用手动打蛋器匀速搅拌，砂糖全部溶解即可。2、分三次加入玉米油、搅拌均匀后加入蛋黄，完全融合后加入过筛后的面粉全部混合物顺着同一个方向搅拌均匀。3、制作蛋白霜，搅拌前加入适量的柠檬汁，分3次加入20g砂糖，打发到九分发泡。4、将打好的蛋白霜分3次倒入面糊中上下翻伴，注意是上下翻，直至面糊混合均匀。5、预热好把面糊倒入模具并震出大气泡，放入预热的烤箱，160度烤30分钟，中间观察蓬发状况。6、烤好后脱模晾凉。