A. 为什么蛋糕做出来会塌下去
做的蛋糕塌陷的原因总结如下：
一、搅拌面糊出筋
这是蛋糕塌的常见原因，面粉糊搅拌过头，已经出筋了，正确做法是只要将面糊搅拌至顺滑即可。
二、没有彻底凉透就脱模
脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰，因此在将蛋糕从烤箱中取出后，需要待其冷却到常温之后再脱模。
三、打发没到位或者打蛋时间过长
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，都不容易到达干性发泡，这样的蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也就是蛋糕塌陷的缘由。
B. 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多，没有加入适量的泡沫粉，泡沫粉会被自身重量压碎，就好像没有及时倒转一样。或是蛋黄糊搅拌不均匀，油未充分乳化，在这种情况下，由于成分较重，烘烤后会形成布丁层，蛋糕无法蓬松起来。
再次，观察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤过头，它会收缩或倒塌。
如果烘烤时间控制不好，建议先预热130°25分钟，然后烘烤155°25分钟（这是8寸的烘烤时间）。
最后，蛋糕必须冷却，然后脱模。由于蛋糕热时中间组织不稳定，热脱模会破坏尚未稳定的中间组织，一定要注意。
C. 烤蛋糕为什么会回缩塌陷
蛋糕是一种深受许多小孩、女性喜爱的甜食，现在也有很多人会自己购买工具、材料在家里制作蛋糕。不过蛋糕的制作是有一定难度的，若有操作不当，就会导致做出来的蛋糕回缩、塌陷。那么蛋糕为什么会回缩塌陷呢？
1、我们在制作蛋糕的时候都会用到鸡蛋，这样会让其口感更佳，但是在打发蛋白时如果没有将蛋白完全打发，就会导致蛋白不稳定又容易沉淀，这样制作出来的蛋糕在放凉之后就会出现回缩的情况，所以我们在制作的时候一定要将蛋白打发好。
2、除此之外，蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。
3、这种情况多出现在刚开始制作蛋糕，不是很熟练的情况下，通常我们只要反复的练习中，并经常制作的话，就能摸索烤箱烘烤蛋糕时最适合的温度和时长，这样蛋糕也就不会回缩了。
D. 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！
首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。
不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。
其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。
如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。
如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。
最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。
另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。
1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。
2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。
3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。
4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。
5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。
6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制过程中，不能开烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。
你好，很高兴回答您的问题
本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因
①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷
②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿
④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷
⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷
⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷
总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的 美食 博主，很高兴与友一起探讨这个问题！
“ 自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷 ”，可能有多方面原因。
1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气，以至于热气没有及时排出。
2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略，如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况。
3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡，也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况。
4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况。
除了这些情况，一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。
所以我们在烘焙蛋糕时，必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）
2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热，面糊制作完就立即放入烘烤。
3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境。
4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模。
其实自制蛋糕还是比较简单的， 这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键 。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题，欢迎在 评论区 随时与我沟通交流！
水量多了,从烤箱里面拿出来时就会塌陷,减少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷
低筋面粉60克、鸡蛋2个（100克）、糖粉70克
1、鸡蛋两个打入盆中
2、用电动打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、将打蛋盆坐于60度左右温水中，高速打发至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱状流下，纹路不会马上消失的状态就是打发好了
6、筛入60克低筋面粉
7、用橡皮刮刀以不规则方式翻拌均匀
8、将蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加垫一次性纸模）
9、锅中注水，烧上汽后放入模具
10、盖上锅盖大火蒸10分钟即可
温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较小，受热不均匀也容易塌陷。我是自己根据自家烤箱总结的经验，希望对你有用。
水太多了，或者温度太高。
如果是中间塌陷，可能蛋糕内部没有烤熟。
可以用牙签插下蛋糕，如果牙签上有粘着的话，就是没熟。
火大了，也就是烤箱温度太高，外面熟的太快了，这种情况很容易外面熟了都焦了里面还不熟
自己掌握时间观念，如果进了烤箱就不一会打开，一会又打开，这样导致温度不稳定也会塌陷
火候不够，有点急
E. 蛋糕烤出来塌陷怎么回事
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2、面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题：打发没到位，打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对，都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
4、不沾模具问题：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
5、底火过大问题：容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
6、没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
F. 烤蛋糕已经发起来了可是一开烤箱又塌下去了
烤蛋糕回缩、塌陷的原因可能有以下几点：
1、蛋白消泡，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这是蛋糕回缩的主要原因。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
3、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
4、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
5、蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。
6、打蛋过程中混入了油、水、蛋黄，这样的蛋白不易打发，即使打发了也极不稳定。
(6)怎么蛋糕烤好了一拿出来就塌陷了扩展阅读：
做蛋糕的注意事项：
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
G. 蛋糕烤好后为什么会塌下去
蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模
H. 戚风蛋糕做好后为什么会塌
有三种原因：
第一种：没烤熟。
第二种：烤过火了。
第三种：操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
I. 为什么蛋糕烤完会塌下去
蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。
J. 为什么蛋糕烤完会塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃。
这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外，中途不要随意开关炉门。