⑴ 海绵蛋糕为什么烘烤后会膨大
里边有鸡蛋，鸡蛋有起泡性，所以会鼓起来，考熟后，拿出来，轻震就没有了！
⑵ 蛋糕为什么会膨松
蛋糕的膨松原理
（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡与抱气的功能，连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
（2）黄油的膨胀：黄油和糖搅打过程中，利用固体油脂有乳化的功能，黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积
化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，最后使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
⑶ 戚风蛋糕膨胀太高开裂原因
戚风蛋糕膨胀太高开裂有这几个原因：
1、烘烤过度。这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打发不充分。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋没和糕糊加入过多。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。(3)蛋糕怎么膨胀太厉害扩展阅读“不开裂”，有三个要点： 第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在枯吵盯烤箱最底层，烤盘上放烤碰激架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
⑷ 蛋糕蓬松的原因
、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
⑸ 怎么样让蛋糕蓬松变大
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步吵友加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了 。
打蛋白一般分5步：
A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E、 干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了。
6、打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。
7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性世棚将受到影响。
8、蛋糕烤熟，冷透后，再脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质搜碰则量。
9、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
10、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
11、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。
12、在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，要十分注意的是，烤盘的四周是不需要抹油的。蛋糕必须要紧贴着四周，才能支撑起膨胀的体积，否则蛋糕是无法支持其自身的重量的。
⑹ 戚风蛋糕膨胀太高开裂是什么原因
蛋糕是现在市面上比较常见的食物，口感蓬松、营养丰富，受到很多人的喜爱，也有一些喜爱烹饪的人会自己动手在家中制作，但是在制作戚风蛋糕的时候，会出现膨胀太过导致开裂的情况。究竟戚风蛋糕膨胀太高开裂是什么原因呢？
1、 烘烤过度。这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、 蛋白打发不充分。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、 蛋糕糊加入过多。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。
以上就是关于戚风蛋糕膨胀太高开裂是什么原因的内容介绍了，通过以上的相信大家都有所了解了，希望对大家有用。
⑺ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因
面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀。
2、倒入模具的面糊过多。
3、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂。
4、酵母用量过少。
5、实际烘烤温度过高
(7)蛋糕怎么膨胀太厉害扩展阅读：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料来源：网络-戚风蛋糕
⑻ 戚风蛋糕烤的时候膨胀很高
戚风蛋糕在烘烤时膨胀的很高，容易开裂的原因有三个方面。第一是制作蛋糕用的蛋白打发的不充分。第二是在制造蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多。第三是烘烤过度设定的温度，时间比较长的话，蛋糕容易出现受热不均匀，导致蛋糕表面开裂。
⑼ 使蛋糕膨胀的原因
就用鸡蛋的那此扰个啊…笑扒举…
蛋液中本来有小气泡，极小，很难被看见，受热膨胀，所以蛋糕也就大了。当然，碰碧膨胀中包裹小气泡的蛋液是会破裂的。
⑽ 戚风蛋糕膨大主要因素是什么
戚风蛋糕膨大主要因素是什么？
回答
最主要因素是蛋白充分搅拌中入空气。