‘壹’ 做海绵蛋糕的时候水分太多怎么解决
如果海绵蛋糕过湿的话，有可能的原因是：
1，可能蛋白打发的不够
2，蛋白霜混合时消泡过度
3，蛋糕外部虽然熟了，但内部没有烤熟
蛋糕制作需要注意：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
‘贰’ 戚风蛋糕熟透为什么内部还湿乎乎
干湿配比不对。蛋糕的内部出现了塌陷湿润的情况，首先要考虑到干湿配比是否不对，湿料部分放入太多会导致出现这种情况。蛋白没有完全打发，蛋白消泡。在搅拌过程当中，由于手法不对，导致蛋白消泡也容易出现内部湿润的情况。
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。
戚风蛋糕注意事项
打发蛋白是一件不容易的事情，既不能打的过硬也不能打得不够，打得过硬的话在烤完蛋糕后会使表面开裂，打得不够的话会导致不立体不成型里面还有湿湿的感觉，会导致口感不好。判断蛋白霜是否打发到位的最好办法就是：往上提打蛋器可以看到许多尖尖的小刺，并且看起来像奶油。
我们在制作面糊的时候，通常教学中都是先加鸡蛋后加面粉。而在这里呢我们可以先将面粉，糖等先进行搅拌再加入蛋黄，这样面糊就会比较细腻吃起来口感也相当好一些。
‘叁’ 求助，海绵蛋糕，皮已经烤脆了，心还是湿湿的没熟，底下还有那种油和蛋糕液结的块，胶状
1建议用色拉油或玉米油2听到你所说的“蛋糕液”觉得是不是比例上液体的比例过多？应当是生蛋糕糊而非液吧3打好硬性发泡的蛋白可能没有和蛋黄糊切拌稍匀些，另强调下是切拌不是搅拌（在盆中画十字而非画圈）4上下火还需调整，但觉得上火所设的温度过高或蛋糕在烤箱所放位置过高5原来做得都好吃，看看配方里是不是和现在的不一样？比如油类等等
‘肆’ 蛋糕为什么会发湿，做戚风或海绵蛋糕时有时会发湿，就像不熟的感觉为什么
可以减少水的用量，蛋白打起的程度不够，一定要将蛋白打起，打蛋白时不能混入蛋黄或油的东西
‘伍’ 海绵蛋糕为何消气了，中间湿湿的~没有熟，底部却焦了~
有空洞和你说的中间不熟是你在做的时候没有充分搅拌，有气体和没有把面糊和蛋清部分拌均，当然了，长时间拌也会始面糊歇，还有温度的问题就是，同样的烤箱，2个同样的温度，烤出来的东西都不可能一样，是每个都不一样的，你虽然定的是200，可不一定会就是200，你要自己掌握，看你说的那个温度来说，你可以适当是那温度调到180，看情况在加或者减
‘陆’ 做蛋糕为什么里面心总是湿的
1、做蛋糕里面心总是湿的一般是因为蛋白打发的不够，蛋白霜混合时消泡过度，烤温过高，蛋糕烘烤时间过短所致。
2、一般热量从蛋糕表皮传导到中心是需要几十分钟的。但如果温度太高，蛋糕表皮在热辐射的作用下会很快的褐变甚至焦掉。所以，调低温度，让表皮褐变的速度和热量从表皮传递到蛋糕中心的速度相近，就不会出这种情况了。
3、蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
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‘柒’ 电饭煲蛋糕中间湿软怎么补救
有很多的人用做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以烤出软软的蛋糕！
1.先检查一下你打蛋白的工具，在盆子里打蛋一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！
好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！
‘捌’ 为什么我烤出来的芝士蛋糕湿湿的
如果烤出来的芝士蛋糕湿湿的，这是烤箱温度太高，水分没有完全烘干，表面烘干了水分，但是内部依然稀软。适当调低上下温，延长烘焙时间。烤芝士蛋糕大概需要的温度是160度，大概烤1个小时左右。
烤芝士蛋糕的时候，将蛋糕模放入烤盘,在烤盘里倒入热水,热水高度最好没过蛋糕糊高度的一半。如果是活底蛋糕模,需要在蛋糕模底部包一层锡纸,防止底部进水；把烤盘放入预热好160度的烤箱,烤1个小时,烤到蛋糕表面呈金黄色即可出炉；烤好的蛋糕,放冰箱冷藏4个小时以后,脱模并切块食用。
蛋糕的种类千变万化，不同的蛋糕种类配上不同的奶油或其他成分就能组成不同的口感，这里就来简单的说说蛋糕最基础的分类
以蛋糕坯分类的蛋糕：
1、海绵蛋糕（SpongeCake）
主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
2、戚风蛋糕（ChiffonCake）
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
3、布丁蛋糕
主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕
是用明胶凝结奶酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
5、天 使蛋糕(AngelFood Cake)
属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
6、芝士蛋糕（CheeseCake）
主要是采用多量的奶酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。需低温冷藏.
7、面糊类蛋糕（battertype cake）
主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
对于吃蛋糕的人来说，人们看重的主要是外形和视觉上我能感觉到的味道，所以对于消费者来说，蛋糕也可以按照外形来分类
1,鲜奶油蛋糕
鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱.
2,水果蛋糕
一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果。
3.巧克力蛋糕
主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成.
4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油.