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蒸笼做蛋糕的做法大全集 2025-07-08 22:02:47

蛋糕烘焙大全视频

发布时间: 2025-07-08 16:43:23

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❷ 君之烘焙日记戚风的家常做法大全怎么做好吃视频

君之8寸戚风蛋糕《君之烘焙日记》第1集 戚风蛋糕
【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:170度,约1小时。
(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟)
为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功,这次容许我多唠叨一下。
其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕,但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼,甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕,却被误会成这么一个威风凛凛的名字,如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想:直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好?有情调,有意境,又很美丽。
唠叨这些,只是为了让大家明白,戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意,你应该就能体会了。
蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成至关重要,这一次做戚风蛋糕,我特意把关键步骤的清晰大图贴上来,以便于大家对照。期待大家都能成功
制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS:
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的非常多,不同的拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的。对于戚风的,不要想当然——比如,不要以为在中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

❸ 蛋糕的烘焙技巧有哪些

烘焙蛋糕是一门需要耐心和技巧的艺术,掌握关键细节能让你的蛋糕更蓬松、美味且成功率更高。以下是一些核心技巧和注意事项,涵盖从原料准备到烘焙完成的各个环节:

1. 原料准备与处理

室温材料:黄油、鸡蛋、牛奶等冷藏食材需提前1-2小时回温(约20-25℃),避免低温导致乳化不均或面糊结块。

面粉过筛:至少过筛2次,尤其可可粉或抹茶粉,避免结块并增加蓬松度。

精准称量:用厨房秤(误差±1g)代替量杯,尤其是面粉(1杯面粉≈120-130g,压实程度影响巨大)。

2. 搅拌技巧

黄油打发:软化黄油(手指能轻松按压)加糖打发至颜色发白、体积膨大(约3-5分钟),这是蛋糕蓬松的基础。

分次加蛋:全蛋或蛋黄需分3-4次加入黄油,每次完全融合后再加,避免水油分离(若出现分离,可加1勺面粉补救)。

翻拌手法:混合干湿材料时,用刮刀以“J”字型切拌,避免画圈搅拌导致面筋过度形成(戚风蛋糕例外,需适度面筋支撑)。

3. 面糊状态控制

稠度调整:面糊应呈缎带状落下(如磅蛋糕),太干可加少量牛奶,太稀补少量面粉。

避免过度搅拌:尤其海绵蛋糕,消泡会导致蛋糕塌陷,混合至无干粉即可。

4. 烘焙温度与时间

预热烤箱:提前15分钟预热至指定温度(家用烤箱实际温度可能偏低,建议用烤箱温度计校准)。

模具选择:活底模具需垫油纸,固底模具抹油撒粉。戚风蛋糕禁用不粘模具,需依靠爬升。

烤盘位置:中层或中下层(避免顶部焦糊),热风循环功能可关闭以防开裂。

时间判断:牙签插入中心无湿屑即熟。轻拍蛋糕表面有弹性,边缘微微收缩即出炉。

5. 常见问题解决

开裂:温度过高或面糊过多(7分满即可),可降低10℃并延长烘烤时间。

塌陷:未烤透或出炉未震模(出炉后轻震2下排出热气,立即倒扣冷却)。

布丁层:蛋白霜消泡或未及时入炉,动作需迅速。

6. 进阶技巧

分蛋法 vs 全蛋法:分蛋法(如戚风)更轻盈,全蛋法(如海绵)更绵密。

水浴法:芝士蛋糕等需湿润口感的,模具外包锡纸,烤盘加热水至1/3高度。

糖浆保湿:出炉后刷糖水(糖:水=1:1煮沸冷却+柠檬汁/酒类),增加风味和湿润度。

7. 工具推荐

必备工具:电动打蛋器、硅胶刮刀、烤箱温度计、冷却架。

可选工具:蛋糕脱模刀、裱花转台(适合后期装饰)。

示例配方:基础香草磅蛋糕

材料:无盐黄油100g、细砂糖80g、鸡蛋2个、低筋面粉100g、泡打粉2g(可选)、香草精2滴。

步骤:黄油+糖打发→分次加蛋→筛入粉类翻拌→170℃烤40分钟(牙签测试)。

掌握这些技巧后,可根据口味调整(如可可粉替换10%面粉,或加入柠檬皮屑增香)。多练习并记录每次调整,很快就能找到最适合自己烤箱的完美配方! 🎂

❹ 蛋糕的烘焙方法步骤图解

蛋糕的烘焙方法步骤:

1. 1、蛋黄加入砂糖,搅拌均匀。烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤1

2. 2、牛奶或者橙汁加入色拉油拌匀,然后倒入蛋黄中,拌匀(如果觉得蛋黄糊太稠不好拌匀,可以增加10克牛奶或橙汁)烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤2

3. 加入过筛后的面粉,拌匀(初学者建议分两次加入,容易拌匀)烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤3

4. 在打蛋白前,把电饭锅预热一下,就是什么都不加,直接按一下煮饭或者蛋糕功能键。

5. 蛋白中加入白醋或者柠檬汁,用电动打蛋器以2档打散,加入1/3砂糖,打至体积是原来一倍时再加入1/3砂糖,继续以3或者4档打至蛋白起纹路,再加入1/3砂糖,改5档狂打吧,打至性硬性泡,(如图4)直立的三角。(不懂?问下度娘,这个做戚风必须的)。烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤5

6. 先把1/3的蛋白霜与蛋黄糊拌均匀,再把拌好的面糊,倒入剩下的2/3蛋白霜内,翻拌至蛋白与面糊完全融(力度不能过重,轻点啊,亲)。

7. 把拌好的面糊倒入电饭锅内。在桌面垫个垫子,我放了块洗碗布,然后用力把锅在垫子上震几下,目的是把面糊里的大气泡震出来,不然蛋糕组织就不细腻了烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤7

8. 按煮饭或者蛋糕功能键(煮饭功能键我是跳闸后再按一次共2次)。

9. 煮熟后,马上倒扣在网架上,防止回缩;(现在的锅胆一般都不是粘的,所以倒扣一会,蛋糕就整个掉下来了)烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤9

10. 发起来了,呵呵烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤10

11. 细密的组织烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤11

12. 上色均匀烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤12

13. 如用烤箱,适用8寸活底模具,160度60分钟!(具体温度要自己调整)一般20分钟左右蛋糕开始膨胀,太快了温度过高容易开裂!太慢温度低了,适当延长烘烤时间!烘焙之路——从电饭锅蛋糕走起!的做法 步骤13

蛋糕的烘焙效果图:

蛋糕的烘焙方法步骤图解:

1、蛋黄加入砂糖,搅拌均匀。

2、牛奶或者橙汁加入色拉油拌匀,然后倒入蛋黄中,拌匀(如果觉得蛋黄糊太稠不好拌匀,可以增加10克牛奶或橙汁)

加入过筛后的面粉,拌匀(初学者建议分两次加入,容易拌匀)

在打蛋白前,把电饭锅预热一下,就是什么都不加,直接按一下煮饭或者蛋糕功能键。蛋白中加入白醋或者柠檬汁,用电动打蛋器以2档打散,加入1/3砂糖,打至体积是原来一倍时再加入1/3砂糖,继续以3或者4档打至蛋白起纹路,再加入1/3砂糖,改5档狂打吧,打至性硬性泡,(如图4)直立的三角。(不懂?问下度娘,这个做戚风必须的)。

先把1/3的蛋白霜与蛋黄糊拌均匀,再把拌好的面糊,倒入剩下的2/3蛋白霜内,翻拌至蛋白与面糊完全融(力度不能过重,轻点啊,亲)。把拌好的面糊倒入电饭锅内。在桌面垫个垫子,我放了块洗碗布,然后用力把锅在垫子上震几下,目的是把面糊里的大气泡震出来,不然蛋糕组织就不细腻了

按煮饭或者蛋糕功能键(煮饭功能键我是跳闸后再按一次共2次)。煮熟后,马上倒扣在网架上,防止回缩;(现在的锅胆一般都不是粘的,所以倒扣一会,蛋糕就整个掉下来了)

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上色均匀

如用烤箱,适用8寸活底模具,160度60分钟!(具体温度要自己调整)一般20分钟左右蛋糕开始膨胀,太快了温度过高容易开裂!太慢温度低了,适当延长烘烤时间!