‘壹’ 为什么蛋糕卷不会蓬松呢
蛋糕卷为什么不蓬松
1、材料配比不合适，尤其是面粉放得太多，或者是糖放得太少
2、鸡蛋最好用专门的打蛋机或者家用搅拌机打，手工打出来的效果不好
3、烤蛋糕卷的温度不够
蛋糕卷不蓬松的原因
蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑。
如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点小苏打或塔塔粉，一点点就好了。
小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。
另外，还有点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。
因为，蛋白很不稳定。往往你前面刚打好，后面底下就又消泡了。所以，预热很重要。
在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意，要轻轻拌，（这里我用的是拌不是搅！）同时，也要注意不要消泡了。
做出蓬松蛋糕卷的选料技巧
1、面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉;面粉需要筛选三、四次。
2、鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会。
‘贰’ 为啥我的海绵蛋糕卷起就断
原因1 打发不足与混合过度
打发不足。还有，如果全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。随意，混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
不要畏惧失败，要反复练习，勇于挑战！
海绵蛋糕膨胀的原理，就在于蛋的打发。打发过的蛋含有大量的气泡，加热后，气泡就会膨胀，因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来。
将砂糖加入蛋黄里打发后，颜色会变白，体积会增加，还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度（舀起来再流下时，可以写字般的硬度）。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热，如果加热太久，蛋黄就会产生黏性，而降低了制造气泡的能力。所以，切记当蛋加热到人体肌肤的温度时，就要停止隔水加热了。
此外，加入低筋面粉后，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止。混合时要小心，不要把气泡压碎了。除此之外，由于烤的时候太过大意，虽然有膨胀起来，最后却又塌陷下去，或低筋面粉没有先过筛，而导致结块等等，失败的原因很多。所以，请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过？纸的铺法是否正确？等等，让失败的可能性降到最低。
‘叁’ 戚风蛋糕失败可以吃吗
可以吃
蛋白一定要打到硬性发泡，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，避免消泡了。
还有一点一定要选择普通的模具。不要选用不粘烤盒。不粘涂层会影响戚风的长个。
‘肆’ 瑞士蛋糕卷,易爆,面开裂,松脱不实是何原因
爱烘焙、爱美食都在这里等你蛋糕卷你做过几个不开裂的?有几个成功的?又有几个你觉得很满意的?入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷,也曾亲自体验自己做,最后做出来的蛋糕四分五裂的样子,真想一手把它扔进垃圾桶。今天,请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷。小CKaoKer烘焙达人蛋糕卷如何卷不开裂1. 蛋白打发程度。失败原因:蛋白打发过度,以至于干性发泡。解决方法:打发至湿性发泡略过一点的状态,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了。2. 烤箱温度。失败原因:烤箱温度过高或者烘烤时间过长,会导致蛋糕卷表面就会变硬。解决方法:烘烤的时候一般选择170℃-175℃,上下火,中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同。3. 卷起手法不正确。失败原因:卷的时候弯曲角度太大,手法不够轻柔。解决方法:拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷),再用擀面杖压紧。4. 卷入的内陷。失败原因:内陷太少导致卷起的弧度太小。解决方法:加入适量的内陷,3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡
‘伍’ 蛋糕卷开裂是什么原因
蛋糕卷开裂的原因
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
3、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
‘陆’ 蛋糕卷开裂的原因及解决方法
蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。
‘柒’ 自己做的蛋糕卷总是会开裂，这是错在了哪里
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙。
没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；顶部塌陷、回缩、烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。
1.用料准确，尽量用电子秤称重。2.打发蛋白的盆无水无油。3.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的。
‘捌’ 做蛋糕卷易失败的原因
很多人都在自己做蛋糕卷的时候，遇到一些失败的小原因，从而影响了蛋糕卷做出来的美观。别着急，以下是我为你整理的做蛋糕卷易失败的原因，希望能帮到你。
做蛋糕卷易失败的原因
一、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
二、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
三、卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
四、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
五、切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~
六、切蛋糕卷烤好时还好好的，但一卷起来就开裂了
切蛋糕卷烤好时还好好的，但一卷起来就开裂了
原因：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。
解决方法：
1.蛋白最多只打发到湿性发泡
2.烘烤温度为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂
3.烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久
4.卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开;拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷
七、鼓包
原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了，又受热不均匀导致这部分底部凹陷，表面就隆起了。
解决办法：注意混合蛋糕糊均匀，把温度调低试试看。
八、掉皮
原因：温度低或者还太湿了，还需要再继续烤烤哦~
解决方法：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层;
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘;
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。
九、蛋糕皮发粘
原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对;蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。
解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。
十、卷的时候为什么会断
原因：
1.火大了,烤时间长了,水分流失多;
2.方子水分少,找个水分含量多的方子做蛋糕卷。
解决方法：
1.用戚风的方子
2.用擀面杖垫在下面卷
3.下面垫竹帘，像寿司一样卷(可以用保鲜膜替代～)
十一、什么时候卷蛋糕最好
建议稍微放凉卷，有点点温温的
特别是夹馅的要放凉了卷，不然蛋糕卷的热气，会把打发淡奶油弄化的
如果等稍微冷却后，卷起有出现开裂的问题：可能是因为烤老了~或者是完全冷却使水份散失太多
如果等稍微冷却后，卷起有出现掉皮的问题：可能是因为皮嫩。要想不掉皮，要高温烘烤
十二、为什么底纸先不脱
底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来
十三、蛋糕卷没切好
刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感;
切不要压着蛋糕切，要锯着切，切下一刀之前要把刀擦干净