‘壹’ 为什么烤出来的鸡蛋糕很硬又像死面疙瘩,一点都不松软,不蓬松
要么打发蛋白,要么加酵母,要么加泡打粉。一般就这几种方式把空气打进材料中,这样不管是烤,还是蒸出来的才会蓬松,松软。
没有空气自然是死面一团了。
下个app下厨房,找着配方跟着做,多做几次就好了。
‘贰’ 为什么我做的鸡蛋糕会塌陷
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
‘叁’ 做蛋糕用的是常温鸡蛋,蛋白发不起来是什么原因造成的呢
面粉的选择,鸡蛋糕我们都是需要制作蓬松,发起来,就要选择低筋面粉,低筋面粉没有筋力,制作蛋糕,特别松软,容易发大。用高筋面粉也可以,发的会没有低筋面粉那么松软需要使用常温鸡蛋,打发过程中,你用的容器最好坐在另一个35–40度的热水容器里帮助打发,划8字形缓慢消失才算打发成功。鸡蛋糕不发是因为蛋清没有打发好,分离蛋黄蛋清后,放在无油无水的盆子里打发,关键点是无油无水,然后加入合适的糖粉打发,打到能够拿起呈倒三角不掉为止,
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。在蛋黄里加入糖和牛奶搅匀,再加入熔好的黄油再搅匀.
‘肆’ 鸡蛋糕的打法我烤出来的蛋糕为什么不松软呢 有点发硬
打法中的蛋糕油在面粉后面加入。
当面粉慢慢拌匀后。再加入蛋糕油。然后换快打。打至最大体积。
如果没有把握打至最大体积。那就先一直打下去。中途仔细观察,直至蛋糕打成水样,从而掌握蛋糕糊打至最大体积的样子。建议可以先小比例实验。
一般情况下,不够松软,要么就是没有打到位。要么就是打过头了。
‘伍’ 为什么我做的老式鸡蛋糕很干,没有油性,而且很硬
怎样可以让蛋糕更松软怎样才能使蛋糕像店里一样松软?蛋糕店里的蛋糕口感好,怎样才能让自己做的和蛋糕店做的一样好呢?下面小编就来教教大家怎样让蛋糕松软:
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。
‘陆’ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多,没有加入适量的泡沫粉,泡沫粉会被自身重量压碎,就好像没有及时倒转一样。或是蛋黄糊搅拌不均匀,油未充分乳化,在这种情况下,由于成分较重,烘烤后会形成布丁层,蛋糕无法蓬松起来。
再次,观察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤过头,它会收缩或倒塌。
如果烘烤时间控制不好,建议先预热130°25分钟,然后烘烤155°25分钟(这是8寸的烘烤时间)。
最后,蛋糕必须冷却,然后脱模。由于蛋糕热时中间组织不稳定,热脱模会破坏尚未稳定的中间组织,一定要注意。
‘柒’ 鸡蛋糕的打法我烤出来的蛋糕为什么不松软呢 发硬
原料:蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),啫喱粉、液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
制作过程 :三根筷子准备打蛋清 打几下会出现大泡泡 这个时候就要放食材了 为了突出甜,放一点点盐 一勺糖 继续打继续打,到有点稠时再放一勺糖,继续打大约15分钟后, 蛋糕就会变成奶油状,而且筷子上的不会掉下来,这个过程比较关键,15分钟连续打,不是闹着玩的,很痛苦滴~蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶,搅拌好,倒入一半奶油状的蛋清 注意:上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈 搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清,上下搅拌好
小窍门:
鸡蛋和面粉的量是一样的,糖的量如果怕太甜,可以减少1/3。
鸡蛋要打发到完全膨发,体积增加五六倍,蛋糊浓稠,打蛋头会有2-3厘米的蛋液不会轻易掉下来;然后,再加面粉,这样,蛋糕会达到最大膨发
此款蛋糕适合全程用电动打蛋器搅拌,混合面粉和油的步骤如果用手拌和,烘烤出来的组织孔洞会比较大。