⑴ 做蛋糕如何打发蛋清 做蛋糕的时候如何打发蛋清
1、很多人喜欢吃戚风蛋糕，因为这类蛋糕吃在嘴里，超级柔软，很香甜可口。好吃是好吃，可要把它做好却不易，在做戚风蛋糕前，必须要做的一项工作就是打发蛋白，蛋白打发成功与否直接决定着戚风蛋糕能否成功。
2、把要用到的鸡蛋准备好，取3个鸡蛋。
3、取一个碗将蛋白与蛋黄分离，把蛋黄单独弄出。
4、在蛋白中加入15g白糖，先行进行打发。
5、用电动打蛋器将分离出的蛋白进行打发时，注意打到起泡时，要加入15g白糖。
6、继续用打蛋器打，这时打发至有点固体状，再加入10g白糖。
7、加入10g白糖后，蛋白一定要继续打，打至湿性蛋奶状。做戚风蛋糕的话，蛋奶油还需要继续打发至干性蛋奶油，如下面例图中样子就成功了，以备用即可。
⑵ 如何制作蛋糕，尤其是如何打蛋清
打蛋清的步骤：
首先将蛋清放入容器，注意容器内不能沾有一丁点的水和油，同时因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋不能含有一点的蛋黄。
然后用电动打蛋器先搅打1分钟左右，使其表面搅起大泡，然后加入1／3的砂糖继续搅打，每隔一两分钟后再加入两次1/3的砂糖，这样有助于砂糖很快融化。
蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七八成分发，这种状态适合制作天使蛋糕等。湿性发泡的蛋清继续搅打（约2分钟），能感觉到蛋清更浓稠，打蛋器搅拌的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成，此阶段称干性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
制作蛋糕：
把打好的蛋白分三次加入蛋黄中，用电饭锅盛饭的勺子搅拌(不要画圈)，蛋糊就完成(也可以在里边加抹茶粉，可可粉，融化好的巧克力也行) ，把微波炉专用碗里涂一小层油，把蛋糊倒进去，大火四分钟就OK啦!
也可以用一次性纸杯，倒半杯蛋糊进去，一杯一分钟。
⑶ 做蛋糕，打蛋白的技巧
一般蛋糕，是一起打。
分蛋的，只有一台打蛋器时，蛋清先打。
分蛋的，有两台打蛋器时，将蛋清，蛋黄分开，同时打。
普通蛋糕无需分蛋，全蛋一起搅打就可以了。
分蛋戚风类，蛋清蛋黄是分开打的，只有一台打蛋机时，应该先打蛋清（蛋黄中有油脂成份
－卵磷脂，处理不干净会影响蛋白发泡），打到硬（干）性，发泡，取出放到干净容器中，冷藏放置，此时打蛋器的桶无需清洗直接倒入蛋黄打发就好，再按加入1/3的量分三次将打发的蛋白加入，并搅拌均匀。
分蛋戚风类，蛋清蛋黄是分开打的，有一台以上的打蛋机时，就可以将将蛋清，蛋黄分开，同时打，这样蛋清也不用冷藏，马上可用，避免塌泻。
⑷ 做蛋糕打发蛋清技巧
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了
⑸ 蛋清蛋糕的做法
【晴天的念念碎】
做奶酥饼干用了蛋黄，剩下的蛋清不浪费，烤一个蛋糕，早餐就这样吃，好吃简单又营养，自己动手做不仅可以做减糖版，而且可以搭配其他食材一起烤制丰富口感，话不多说码字分享。
【蛋清蛋糕】食材:蛋清8个，零卡糖7支，牛奶30g，低筋面粉100g，泡打粉3g（可不放），玉米油40g，奇亚籽1勺，蔓越莓干1把。Tips:零卡糖代糖1支1g相当于6g糖粉，减脂期的甜品作减糖，喜甜的加量。
【Step1】蛋清里加入零卡糖打发成蛋白霜，打至纹路，纹路不轻易消失，纹路判断
参考:拔出打蛋器呈弯勾状。
【Step2】加入过筛的低筋面粉泡打粉，倒入牛奶或酸奶拌成没有干粉的糊状，挤1/4个鲜柠檬汁，柠檬汁去蛋腥味。
【Step3】舀入奇亚籽拌匀。
【Step4】倒入蔓越莓干，倒入玉米油，拌匀就是成蛋糕液。
【Step5】蛋糕液倒入模具，在表面再撒一些蔓越莓干，多放一些味道好。放入预热好的烤箱烤，上下火，中下层160度，20分钟
【Step6】烤出炉，放凉切块，大小随意。
【食后口感分享】:口感介于蛋糕与面包之间，喜绵软口感将低筋面粉减少20－30g，泡打粉可以不用加，打发好蛋白霜足够让蛋糕发涨至蓬松，牛奶换成酸奶会更好味，蔓越莓干可以多放点好吃。
⑹ 蛋清蛋糕的做法步骤图，蛋清蛋糕怎么做好吃
用料
蛋白
300克
牛奶
80克
色拉油
60克
白砂糖
50克
玉米淀粉
20克
低筋面粉
120克
盐
1克
鸡蛋黄
1-2个
柠檬汁
几滴
蛋清蛋糕的做法
准备好所有食材
鸡蛋分离出蛋黄1-2个后称重，300克蛋清大约50克中等大小鸡蛋10个，蛋黄是为增加蛋糕颜色
将20克玉米淀粉与50克白砂糖混合拌匀
搅打蛋清：先在蛋清内滴入几滴柠檬汁（利于稳定发泡），加入盐后开始搅打，搅打过程中分三次加入混合的白糖淀粉，将蛋清打到纹路清晰有尖角状态后备用
将牛奶、色拉油和蛋黄混合搅拌均匀
筛入低筋面粉，拌匀面糊，面糊会比较浓稠，逐步加入打发的蛋清后就会稀释
分三次加入打发好的蛋清翻拌均匀
把翻拌好的面糊倒入28*28铺好烤纸的烤盘中抹匀，振掉大气泡，烤箱预热上下火150度，中层烤20分钟
出炉后将蛋糕片移出烤盘放在烤架上，撕开周边烤纸，上面再盖一张烤纸以保持水分
待温热不烫手时将蛋糕片翻面，撕掉烤纸将蛋糕卷卷或切块
冷藏后食用
⑺ 打发好的蛋白怎么做蛋糕
以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
⑻ 做蛋糕鸡蛋清怎么打发 做蛋糕鸡蛋清的打发技巧
1、打发蛋清的工具；一般打发蛋清可以有两种选择，一是用电动打蛋器打发，二是用筷子打发，两者的区别在于：用筷子打发时间久，至少要半小时以上，而且因为中间不能停，要持久保持同一个动作打发，这不仅费时还费力，所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子，用电动打蛋器打发蛋清更方便，也更节约时间，全程只需8分钟左右即可。
2、装蛋清的工具；用来装蛋清的盆必须无油无水，而且在蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意不要将蛋黄磕破，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油，都将影响蛋清的打发。
3、打发蛋清必须加糖；打发蛋清时要加糖，加糖有助于蛋清的打发，糖能帮忙蛋清快速打发，按糖的总量分三次加，第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加，第三次是打发出纹路时加，除了加糖，还可以加几点白醋或柠檬汁，可提香去腥味。
4、打发蛋清的时间；用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发，判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有一个小湾尖。
5、鸡蛋的选择；鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋，如果用土鸡蛋效果会更好，如果是从冰箱刚拿出来，建议放上一个小时后再用。