❶ 自己做的蛋糕不发是什么原因只管做的蛋糕，为什么不发
蛋糕发不起来的原因很多，像面团没有发酵好、糖含量过高、温度过低等都会影响蛋糕发不起来。特别是面团酵母活性不足或者酵母放少等原因，都会导致面团发酵不好。
首先考虑做的蛋糕的配比是否正确，不是一定要百分之百准确。其次是蛋白是否打发，我有一次做蛋糕蛋白没打发，可做出来的也很好阿。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
但是也可能是蛋清没有被充分打发。打发蛋清之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉，这样就比较容易打发，有利于蛋白保持发泡状态，最好用专用的搅拌器，拌面糊的时间不能过长。烤的时候先把温度调高点，把蛋糕烤起来，再降低温度直至烤熟。不要过早揭锅，因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，蒸好以后稍微等1至2分钟再揭开锅盖，就可以避免蛋糕收缩。
蛋糕发不起来应该这样做：
自制水蒸蛋糕最关键的步骤就是打发蛋清，为了保证蛋清被充分的打发，首先要把蛋黄和蛋清彻底分离干净，蛋清里如果有一丁点蛋黄都会影响打发效果。其次就是打发蛋清的容器和工具都必须保证无水无油，有水或有油也会影响蛋清的打发效果。
掌握好以上两个最关键的要点，接下来就是拼命的打了，很累人，可以两个人轮流换着打。开始打之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉，这样就会比较容易打发了。打到蛋清出现粗泡的时候加入1/4的白糖，打到湿性发泡时再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黄里的。
最后打到蛋清能立在筷子上不掉下来，这样才算是完全把蛋清打发了。还有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自发粉的，其实正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自发粉的，只要把蛋清完全打发就足够了。如果你非要加泡打粉或自发粉，也可以加入少许。
注意事项
一、只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。
二、鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。
三、也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。
拓展资料：蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
❷ 我做蛋糕时，蛋白打发不起来是为什么
因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。打发蛋白分3次加糖，第1次粗见鱼眼泡沫加糖接着打发，第2次比较细腻的泡沫加糖继续打发，第3次出现轻微的纹理加糖最后一次加糖打发。过程我配详细图片介绍了，您可以看一看。
❸ 做蛋糕打蛋白怎么打不会出水
手动搅拌速度要快，就算没有机器那样高速运转速度也不能太慢了，蛋白会打不发。
建议用深一点的大杯子或盆搅拌。
❹ 做蛋糕白糖打蛋清为什么打不发
做蛋糕白糖打蛋清打不发的原因：
一、蛋清中混入了少许蛋黄
二、蛋清不是室温，过凉导致无法打发
三、蛋清新鲜度不够
四、打发盆中有油水
五、打发时屋里温度过低过冷。
解决办法：
一、保证盆内无油无水
二、保证完全蛋清不掺有一点蛋黄
三、重新购买新鲜鸡蛋
四、蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发
五、打发盆底下搁置一个装有热水容器。
❺ 为什么做蛋糕打蛋清的时候里面一点水一点油都不能有呢
蛋白质因其分子量大，难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状态，而改变表面张力，可以打发泡~~
油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构~
形成乳浊液，也就没办法打发了
❻ 为何蛋糕做出来不泡
先做好蛋黄糊，加入打发的蛋白后用切拌，不要用搅拌，搅拌容易消泡，蛋白打发后，迅速的和蛋黄糊混好，注意动作轻快，然后震几下放进烤箱。
不正确的搅拌和长时间的耽搁都可能导致蛋白消泡，最终发不起来
蛋糕不蓬松可能是下列原因造成的
1、材料配比不合适，尤其是面粉放得太多，或者是糖放得太少
2、鸡蛋最好用专门的打蛋机或者家用搅拌机打，手工打出来的效果不好
3、烤蛋糕的温度不够
做出蓬松的蛋糕的选料技巧：
1. 面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉;面粉需要筛选三、四次。
2. 鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会。做出蓬松的蛋糕的制作技巧：
1. 用水: 最好用温水搅拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。
2. 打鸡蛋: 这个步骤很重要,可以用打蛋器(小一点的比较好用力)或者用筷子顺着一个方向多打一段 时间,尽量用口大一点的容器。蛋清、蛋黄分离,打发好了,泡沫越多越好,因为打蛋清打时候会有空气带入会有气泡,气泡多了会有泡沫。蛋黄和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕会比较蓬松;蛋黄多,蛋糕的口感会比较润腻。蛋清要完全打开,甚至如果把装蛋清的容器倒过来,蛋清也都流出下来;蛋清里可以放一点盐。
3. 搅拌鸡蛋: 蛋黄要搅拌到颜色变浅了,蛋黄、糖和奶油也要充分搅拌,拌匀了。蛋清倒入面里时,最好分几次倒完,边倒边搅拌,别粘底、拌匀。
4. 放泡打粉(发酵粉)或苏打,约5克。
5. 加糖:鸡蛋搅拌打到出现大泡沫加开始放糖,打到有长长的蛋白出现时加第二次糖,再打一段时间加第三次糖。
❼ 做蛋糕打蛋清是基本功，那蛋清打发不起来是怎么回事
蛋清打发其实是让其含有的蛋白质发生变性的过程，蛋白质原来排列有序的空间结构变为松散又混乱的结构。通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的，新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好；如果用筷子打发蛋清，至少要30分钟以上，才能打发好。手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打。
刚开始蛋清已经打发了，搅拌搅拌蛋清就泄了。变的越来越稀。主要就是打发时打蛋器的转速是否一致，打发蛋清时不能一会用快速一会改成慢速，这样蛋清无法打发。打发的时候，从分子角度，是蛋白链的舒展再包裹的过程，温度升高使蛋白质、水分子的运动更加活跃，更容易散开，重新形成蛋白质网络。电动打蛋器高速打发蛋白至鱼眼泡状态，滴入柠檬汁。此时开始一边搅打一边分次加入糖。将蛋白打至需要的状态。
❽ 做蛋糕时蛋清打发不起来是什么原因
蛋清打发不起来可能是因为使用的器具不对。在打发蛋清的时候，建议用电动的打蛋器，这样更方便一些，如果力气不是很大或者是怕累的人打发蛋清，怕是很难打发。
打发蛋白的器具最好是无油、无水，这样更容易打发起来，不然很快就会消泡。蛋白太冷、太热都不会很容易打发，这个时候，可以加入少量的柠檬汁或者是塔塔粉，帮助打发。
打发蛋清的时候，建议顺着一个方向来打，这样更容易打发，如果是用手动的打蛋器打发蛋清，中途最好是不要停下来，手动的速度还要控制均匀，如果是中途胳膊酸了，最好是降速不要停，如果停的时间长了，蛋白的气泡都跑没了，就很难打发起来。
不论是哪种工具，蛋白在打发到最后的时候，都要注意打发的强度，蛋白打发到可以拉出来尖头还可以保持坚挺的时候，是最好的。
另外，打发出来的蛋白也不要放置太长的时间，放置时间稍微长一些，效果就会变差。所以说，最好是现打发现用。
❾ 做蛋糕时蛋白打发不起是什么原因
这个原因有很多种。你如你的容器或者工具没洗干净，上面沾了油，或者蛋清里混进了蛋黄。还有就是鸡蛋不够新鲜，蛋清很稀。另外打发的温度过高，或者速度不够都可能出现你说的问题。
o.o盆和打蛋器都要干净(无水无油)~分蛋时要小心(蛋白里不能有蛋黄混入)~打蛋白时要朝着一个方向呢~温度高时蛋白不易打发~不新鲜的鸡蛋也能打发(至于坏鸡蛋就不知道了~没用过)