Ⅰ 八寸抹茶戚风蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
抹茶粉 10克
蛋黄 5个
蛋白 5个
低筋面粉 100克
牛奶 90克
玉米油 60克
细砂糖（蛋白打发） 60克
细砂糖 30克
柠檬汁 2-3滴
8寸抹茶戚风蛋糕的做法
按量备好材料
完成
Ⅱ 八寸抹茶戚风蛋糕怎么做
用料
鸡蛋 5个
玉米油 80克
牛奶 85克
玉米淀粉 10克
低筋面粉 120克
细砂糖 80克
抹茶粉 10克
抹茶戚风蛋糕8寸的做法
鸡蛋蛋清蛋黄分离！先在蛋黄盆里加入80克玉米油和85克牛奶！用打蛋器混合均匀！再加入10克抹茶粉，搅拌均匀。最后加入130克低筋面粉过筛混合成糊状
蛋清先加入30克糖打至鱼眼泡状，再加入30克糖打至5分发，最后加入20克糖和10克玉米淀粉打至九成发即可
然后分三次把蛋黄蛋白糊混合在一起！要上下翻动，千万不要画圈搅动！混合好后把烤箱预热150度！烤50分钟即可
烤好效果
乐葵脱模真的零负担呀
Ⅲ 抹茶戚风蛋糕怎么做
用料
【蛋黄糊】
蛋黄 2个
细砂糖 13克
水 20克
色拉油or菜油or玉米油 20克
低粉 30-33克均可
抹茶粉 1小勺
【蛋白霜】
蛋白 2个
细砂糖 33克
抹茶戚风蛋糕的做法
【准备工作】鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和抹茶粉混合提前过一次筛。
【制作蛋黄糊】蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。先加入水，搅拌约30秒，搅拌均匀后再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化
再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不够，导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了，预热高出目标温度30℃
【制作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速搅打至图片状态，加入三分之一的砂糖。
改中速继续搅打至图片状态，已经变白，但挑不起任何尖角的形态可第二次加糖。
继续搅打至图片状态，微微有尖角雏形时第三次加入砂糖，改低速搅打。
搅打至最后，关掉打蛋器，用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈，有明显阻力感，并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角，低垂的角度小于90度，八九分发有小弯角，低垂的角度90多度的样子即可。干发是直直挺立，不弯曲。喜欢Q润的口感，打到7,8,9分发即可。对戚风的“湿”比较敏感者，喜欢干干的蛋糕可打至10分发。
【混合蛋白霜与蛋黄糊】先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，30秒内即可完成
【烘烤】将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
【出炉】在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。放凉后，将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具，找一个比蛋糕模略高，比底面积小的物体放在桌子上，然后蛋糕模放在上面，轻轻向下按即可轻松脱模。
附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。
小贴士
1，蛋白的发泡原理：
鸡蛋白的成分是蛋白质和水，蛋白质分子和水分子比例大致是1:1000了，蛋白质分子原本是游离状态，高速搅打之后不断连接起来似气球一样的发泡状态，水分子则分布在蛋白质形成的泡里。二者不断的连接起来就形成了发泡的蛋白霜，同时砂糖糖粘结着水和蛋白质使形成的泡让泡沫更结实，也就是稳定。如果蛋白霜打的过于干硬，比如10分，就是蛋白质粘结的太厉害，就会把蛋白泡里面的水挤出去。这种情况下的蛋糕体在烤的时候，水分容易散失，蛋糕就会容易发干，容易开裂。尤其是蛋糕卷，比较薄的状态下烘烤，不适合打干发，七八分发的蛋白霜效果最好。
2，制作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什么样的状态：
网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态，据说是这个状态比较容易成功，我对这个原因还是保留一定意见的。因为我参考的各种甜点书中，戚风都没有打发到干性发泡的状态。并且作者不是职业甜点师，就是甜点专业，或者甜点主厨。实际上来讲，用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕，因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的，那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷，凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性，完全是错误的观念。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的，湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润，入口即化般软绵。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些，当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比，无论是湿发，干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈，松软的。简单来讲，7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感，10分是最不可取的状态。
3，到底是分次加糖还是一次加糖：
知道了蛋白中为什么加砂糖的原因，这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发，因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时，比如法国杏仁糕饼，巧克力海绵蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。2）对于砂糖为蛋白半量或者以下，例如戚风蛋糕，蛋糕卷等，由于鸡蛋白中的水分过多，打发起泡后但马上会分离产生稀松感，为使砂糖能完全融入，可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解。这个说法来自于小山进的《好吃的西点秘诀》，不过我个人在烤戚风过程都习惯3次放砂糖。
4，蛋白中到底要加多少砂糖
这个问题其实挺有趣儿的，但是如果理解了第4条中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了。这是个见仁见智的问题，例如小岛的戚风方子中，加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一。同样3个鸡蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，后者为50克。但是手法得当，所有细节全部都能认真的去考虑，加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响，除非你不加入砂糖。对于不要轻易减糖，改方子仅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手，不要轻易改方子。而且选方子的时候尽量选择材料简单，配比完美的方子，比如果子学校的戚风就很适合新手。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。
5，为什么蛋糕会开裂？
蛋糕的结构是靠蛋白的发泡，将面糊分成纤细的片层结构。所以要保证：气泡和淀粉糊的比例在一个合适的区域；气泡即发泡状态要稳定，泡在烘烤的时候不轻易破裂；淀粉糊和气泡混合的足够均匀。所以一般开裂就那么几个原因：选取的比例不合适，毫无根据的增加方子中的成分，导致最后蛋糕糊太干，弹性降低，最后开裂，所以甜点才有个精确到克的配方存在，而中餐的作料就随便放；打发的蛋白过于干硬，蛋白泡将水分挤出，烘烤的过程水分散失严重，整体蛋糕体弹性降低，膨胀后易开裂，口感偏干；搅拌蛋黄糊和蛋白霜即要快，又要充分，如果有蛋白包存在，烤的时候，没有淀粉和它交替分层，易开裂；烘烤是有个标准温区的，比如同一款烤箱150-170都能烤戚风蛋糕，但是如果你超出这个温区的结果就是，表皮开裂。
6，烤蛋糕卷的温度：
对于家庭小烤箱来讲，每一个方子中提供的温度都不是标准温度。温度仅供参考。过低，可能烘烤时间加长，最后导致蛋糕卷水分散失严重，卷的时候易开裂。过高，可能骤变剧烈，出现轻微虎皮纹。可以多试验几次。
Ⅳ 抹茶戚风蛋糕的做法
前言
戚风蛋糕人人爱吃，所以每次不知道要做点什么的时候，就做戚风，各种口味的戚风～
配方里抹茶粉可换成可可粉、红曲粉、竹炭粉等各种粉，做成其他口味的戚风哦～
材料
主料：鸡蛋5个、玉米油50g、牛奶70g、低筋面粉82g、若竹抹茶粉8g、糖粉85g；
辅料：柠檬汁几滴
抹茶戚风蛋糕
1
鸡蛋分开蛋清和蛋黄，蛋白需要装入无水无油的干净盆里（我用的是带壳平均50克的蛋，如果鸡蛋较大用4只即可）
2
玉米油，牛奶称入盆里，用手动打蛋器搅匀
3
筛入低粉和抹茶粉（用好的日本进口抹茶粉才会尝到纯正抹茶味及欣赏到那抹翠绿），轻轻拌到无干粉即可，注意不要划圈或过度搅拌以免起筋
4
倒入蛋黄
5
蛋白滴入几滴柠檬汁，分3次加糖粉打到干性发泡
6
蛋白霜分3次加入蛋黄糊里切拌均匀
7
倒入8寸模具，摔几下模具震出气泡，放入预热好的烤箱下层，150度烤60分钟
8
出炉后用力摔两下震出热气，再倒扣在烤网上，凉透后脱模切块
9
云朵般绵软的戚风蛋糕，配上任意一款饮品，或当早餐，或当宵夜，或当美美的下午茶，都是件令人满足的事情～
小贴士
戚风蛋糕常被誉为7疯，又叫气疯，因为失败率非常高～所以还没成功的亲建议多看看一些知名达人的基础知识篇，也多看看视频，也许就能得到启发～
Ⅳ 8寸戚风蛋糕的做法做法步骤
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，通常可以加上味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。那么，你知道怎么做吗?下面我整理了8寸戚风蛋糕的做法，一起来看看吧!
8寸戚风蛋糕的用料
用料：(8寸)
鸡蛋4~5个
牛奶40ml
玉米油40ml
低筋面粉70克
糖粉(蛋黄糊用)20克
糖粉(蛋白糊用)50克
柠檬汁(白醋)4~5滴
8寸戚风蛋糕的做法做法
1、准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用手动打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类的，总之让它融化就好啦!
2、将40ml玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用打蛋器使劲打它吧!
3、转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，有点浓浓的!这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
4、分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，放蛋白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。
5、蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里，每次加入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消失。
7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
8、把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
9、打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档，就用3档)继续打发。
10、打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候还不是成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。
11、提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流动。
13、现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就调到150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约需要五到十分钟。
14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。。
15、混合到几乎看不到蛋白了，(其实有一点也无所谓，因为还要和剩下的大部队混合)，然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为打发不够。
16、手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。右手同时和一开始一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。
我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
17、混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下流，留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这样的戚风是长不高的。
18、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候就会慢慢平了。
看图能看出蛋糕糊的浓稠度，如果很稀就是前面步骤有不对的。
19、放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四层，就放在倒数第二层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是SKG25L烤箱，合适130℃，55分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时，110℃一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参考。
20、图片是半个小时左右的时候，已经长高到和模具差不多平齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明温度太高了。造成外面干裂，里面不熟。如果半小时了，你的蛋糕才高了一点点，证明温度太低了。
21、如果表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，因为戚风蛋糕对温度很敏感，容易塌。)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，听到噗噗声就是好了。
22、烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面热气。立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆)如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘架在两个切菜板边上，架住蛋糕模具，不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上，那样蒸汽排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。
23、完全凉透就可以脱模啦!可以用专门的脱模刀在模具内侧划一圈，或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕周边脱离模具。最后拖出蛋糕，用同样手法脱底模。熟能生巧。
其实戚风主要是口感湿润轻盈，内部组织细腻就好。高度，开裂都不是最重要的。当然啦～人生就是追求完美的过程，祝大家做出自己心中完美的戚风～
蛋糕常见问题
一蛋糕为什么长不高，塌陷，回缩?
①鸡蛋是否新鲜?是否冷藏过?准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏，做的时候取出使用。做蛋黄糊的时候，蛋白液放冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发，但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实，更耐折腾，烤好后更不易塌。
②蛋白是否打发到位?是否贴盆打?糖量是否随意大改? 打蛋白的盆不要过大，打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如果不够请一手倾斜盆，一手持打蛋器打。如果还不够，请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打，稍稍接触到盆边和盆底，手持打蛋器要绕盆内侧转圈或一手转盆，把每个部位蛋白都打到，否则盆边和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黄糊的时候必然消泡。
这个方子是正常糖量，不会很甜，不建议减糖。因为糖也是帮助蛋白霜稳定的重要因素，糖量过少的话蛋白霜不耐折腾，混合的时候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。
③混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切忌画圈搅拌!不管你是翻拌切拌，总之不要往一个方向画圈。不然烤出来的一定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快，要轻，要流畅。手法问题只能多练。
④蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放入烤箱，烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去很多空气，烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下，能看到气泡慢慢浮上来破开。
预热烤箱大约需要6分钟多，所以自己算好时间大约做好蛋糕糊前6分钟左右开始预热烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了，直接放进去。不要做好了蛋糕糊才开始预热，等预热好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟练的朋友，打蛋白的时候就可以预热烤箱了，不熟练的打好蛋白就先预热烤箱。如果没有烤箱温度计，那看到烤箱变红的发热管不再加深红色，反而开始变黑，就证明预热好了。
⑤烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热胀冷缩都知道，戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤制过程中是不建议开烤箱门的，也不建议减少温度。当蛋糕到了最高点以后开始稍微降低的时候就是熟了。就算开门检查，也请快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋糕表面，有弹性不粘手，不留手印快速回弹，听到噗噗声，就证明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫，拍一拍不会烫到。小心别碰到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了，知道温度时间了，就不用开门检查了。
⑥蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有迅速倒扣且给蛋糕留下拉空间和散热高度?是否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态，如果回缩很多就是上面几条没有做好。
刚拿出来的蛋糕里面充满热气，遇冷迅速凝结成水珠，所以快速振一振，让热气跑出来一些，然后再马上倒扣。满模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤网了，不然就压矮了。
最近刚学的可以左右放两个切菜板，蛋糕模具倒扣在中间，菜板边架起来蛋糕模具。这样不碰到蛋糕表面，好看且有下拉空间。不满模的可以倒扣在烤网上，烤网一定找东西撑高。不要把烤网放桌子上，没有散热空间，跟没倒扣一样。不急的话等三四个小时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕，摸模具底面和边都是凉的。再着急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特别湿。
二能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗?
只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣么香，你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油，玉米油，实在不行橄榄油。别的不要用。
三能把牛奶换成水吗?
可以，但是前提是你已经熟练掌握做戚风的要领，不用比着步骤就能做出不错的戚风。如果你现在做的还是不熟，塌陷等各种问题戚风，建议你不要乱改，毕竟买袋纯牛奶不麻烦。
四可以用不粘模吗?为了好脱模，可以在模具四周底面抹油或者垫油纸包锡纸吗?
不能完全说不可以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜，比不粘模便宜，而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够光滑的模具内壁攀爬。如果是很光滑的不粘模，它会爬不高
做戚风不能再模具里任何位置涂抹任何乱七八糟的油。影响爬高。为了好脱模很多人垫油纸包锡纸，可以是可以，但是底部的热气排不出，如果你做熟练了，你随便垫。不熟练的话，还是别乱垫。
五蛋糕为什么很湿啊?为什么有很重的蛋腥味?怎么办?这款是有乳化过程的戚风，口感就是会湿润绵软一些。戚风和海绵蛋糕的区别也在这里，海绵蛋糕就很干爽，戚风蛋糕就是湿润的。只要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的湿润。如果你吃不惯，就参考别的方子或者直接做海绵蛋糕。
如果蛋糕做好了的话，是不会有很明显的蛋腥味，除非你鸡蛋太久了，临近蛋白蛋黄混合的那种状态了，马上坏掉了。打蛋白的时候可以多挤点柠檬汁，我试了挤七到十滴也不会有问题。柠檬汁去腥同时帮助稳定蛋白组织，同样可以用白醋，塔塔粉代替。还受不了蛋腥味可以在蛋黄糊里滴几滴香草精。不过我从来不用香精也没有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了鸡蛋不新鲜就是蛋糕没做好。
六蛋糕中间怎么又湿又黏?
这种情况大部分是没有熟透，亚熟状态。首先戚风烤制过程最好不要超过一小时。一小时以上的戚风水分蒸发太多口感变差。保证一小时以内适当增加温度或延长时间。如果还不行，看看第一条关于塌陷回缩的解答，里面每一条都做到了吗?
七一定要乳化吗?怎么乳化?
不一定，也可以把除低粉以外的材料混合均匀砂糖融化后直接筛入低粉混合均匀。其他步骤没问题也会做出很不错的戚风。乳化是为了让戚风口感更湿润更密实绵软，高度也会变高一点。乳化的过程主要是水分子和油彻底融合。我是先倒牛奶，糖，后倒油，然后用手动打蛋器随便疯狂乱打。。。不用考虑能不能转圈打，随便打就好了，打到乳化的时候，打蛋器划过液体会有纹路出面，而且看不到油漂在上面。然后再倒进去蛋黄，混合均匀以后筛入低粉就好了。
当然也可以直接把牛奶，糖，油，蛋黄全部直接倒在盆里一起打，也能打到乳化。蛋黄和糖都能帮助水油乳化。
八可以用长烤盘方烤盘等其他模具烤吗?可以用电饭煲微波炉烤吗?
蛋糕糊都是一样的，当然可以放在不同的模具里烤。不过要根据模具大小和深浅调节烤箱温度和时间。模具越浅越小，时间越短。
我觉得戚风这种对温度要求很苛刻的蛋糕，最好还是用烤箱吧。。
九蛋糕表面为什么开裂?戚风有点其实开裂也是不影响。开裂的话，首先考虑是不是温度过高了。正常的温度，30分钟左右蛋糕会达到满模，40分钟左右达到最高点稍微回落的时候就出炉。最多一小时。如果你的20分钟就达到最高点再也不高了，就证明温度高了，下次降温延长时间。
其次是考虑面粉是不是放多了，不同的面粉吸水性不同的，配方的面粉不一定都放上，分三次筛入面粉，每次筛入都翻拌均匀，浓度合适了就不要放面粉了，如果蛋黄糊过干了，蛋糕会裂开的。再就是蛋白糊是不是打过了。
十6寸膜，10寸膜，12寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸，6寸在本方基础上每种材料减半，也就是8寸÷2。
10寸在6寸基础上×3，也就是6寸的所有材料×3。
12寸在6寸基础上×4，也就是6寸的所有材料×4。
鸡蛋的大小不一样，需要的个数也不一样。大约带皮50克多点的小鸡蛋，6寸的就需要3个。8寸的需要5个。带皮65克多的大鸡蛋，6寸2个就够了，8寸4个，可以自己算算。
小贴士：
1、所有的器具都要无水无油。此方正常甜度，不是很甜，不建议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。
2、没有低筋面粉的话，可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同，筛入面粉的时候才要分三次，不一定要把面粉全用上，根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来，就加一点点牛奶，一点点啊!!如果太稀了，就加一点点面粉。
3、分离蛋白蛋黄用小碗的原因是，如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡蛋的，就可以放在一边不用他，不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄，否则影响打发。如果不幸混入一点，快点用勺子捞出。
4、如果做熟练以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干，可以等蛋糕糊混合好以后，再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚风，抹茶戚风，蛋糕卷，请搜索专门方子，不要想当然乱加材料。
最后，其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊，打蛋白霜，混合均匀，烤制，脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不要漏掉，不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风，也不就这么回事～哈哈。
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抹茶戚风蛋糕做法
主料
鸡蛋 4个、牛奶 85克、玉米油 45克、白糖 55至60克、
低粉 70克、青岚抹茶粉 8至10克、
辅料
柠檬汁 适量
抹茶戚风蛋糕的做法步骤
【15】青岚抹茶粉做出来颜色挺漂亮的。
Ⅶ 八寸抹茶戚风蛋糕怎么做如何做好吃
主料
鸡蛋4枚 白糖125g
白糖265g 玉米油40g
水40g 低筋面粉65g
抹茶粉一勺 柠檬汁几滴
抹茶戚风蛋糕（8寸）的做法步骤
1. 将蛋清和蛋黄分离，蛋清里面不能掉蛋黄进去，所以分离的时候要特别注意。
2. 我自己都是拿筷子把鸡蛋两头各扎一个孔，这样蛋清会流出来，流干净了再把蛋黄倒另一个碗里。
3. 蛋清里面滴几滴柠檬汁放置一边，将水倒入蛋盆，搅拌混合，然后倒入白糖1，搅拌至完全融化，最后倒入油，一直搅拌乳化，依个人经验搅拌差不多5-10分钟，充分乳化蛋黄液。
4. 筛入面粉。
5. 筛入一茶匙抹茶粉。
6. 搅拌蛋黄液，直到成糊状。
7. 此时可以预热烤箱，预热时温度为180度；
开始打发蛋白，先将蛋白打发至鱼眼泡状，如图加入三分之一的白糖2。
8. 继续打发至泡沫细腻时再倒入二分之一白糖2。
9. 蛋白打发至冰淇淋状时倒入剩下的糖。
10. 继续打发蛋白至图上的状态，提起打蛋器呈直立的尖脚，或者把蛋盆倒扣蛋白不会滑落为止。
11. 将三分之一的蛋白霜加到面糊中，用铲子上下拌匀。
12. 将搅拌过的面糊倒入剩下的蛋白霜中，同上一步，上下搅拌匀。
13. 搅拌匀的蛋糕糊倒入八寸模具中，然后震动模具排出气泡。
14. 开始烤咯，此时烤箱温度调到150，放在烤箱中层，烤50分钟。
15. 。
16. 烤好后，震出气泡，然后将蛋糕模倒扣，将蛋糕放凉。
17. 。
18. 蛋糕凉了之后便可轻松脱模。
Ⅷ 八寸抹茶戚风蛋糕怎么做如何做
用料
鸡蛋 6个
低粉 90克
抹茶粉 10克
细砂糖 100克
牛奶 75克
玉米油 60克
玉米淀粉 10克
装饰随自己喜欢
八寸抹茶戚风蛋糕的做法
准备好原材料，八寸活底模具不能用不沾的，不沾模具会影响蛋糕的爬升。
可以用牙签判断熟没熟，插进去没有面糊带出来就证明烤好了。
Ⅸ 戚风蛋糕的做法8寸配方比例
鸡蛋 5个（每个鸡蛋60克左右）
细砂糖 25克（加入蛋黄液）
玉米油 40克（其他食用油也可以）
纯牛奶 40克（水代替也行）
低筋面粉 85克
细砂糖 50克（打发时分三次加入蛋白）
分蛋，可以借助分蛋器工具，准备2个盆，一个用来放蛋黄，一个用来放蛋白。（分蛋一定要注意，蛋黄不可以分破，一旦蛋黄混入蛋白，将直接导致蛋白无法打发。鸡蛋用大鸡蛋，每个60克左右，土鸡蛋得加量）
在蛋黄盆加入25克细砂糖，40克玉米油，40克纯牛奶。用手动打蛋器搅拌均匀
筛入85克低筋面粉，建议筛一部分就搅拌一下，搅拌手法采用Z字形，不可转圈方式，避免起筋。
蛋黄糊好之后接着打发蛋白，其中50克细砂糖分三次加入蛋白盆打发，打到粗泡加第一次糖，打到细密气泡加第二次糖，打发到浅纹路加第三次糖，最后打发到提前打蛋器时蛋白尖角不倒（可以滴几滴柠檬汁或醋帮助打发，也可以达到去腥目的，如果想蛋白更稳定，可以在第三次加糖时加5克玉米淀粉
检验蛋白是否打发好的硬核办法，把盆倒立蛋白霜也不会掉。
取三分之一蛋白放入蛋黄盆
使用硅胶刀，采用炒菜的方式翻拌均匀
再倒回三分之二蛋白里 此时，可以开启烤箱，提前预热，上下火150度，预热5分钟
搅拌均匀，手法依然采用翻拌方式，时间不可过长，以免消泡。
弄好的蛋糕液倒入8寸蛋糕模具里，双手端起模具，提起大概15厘米高度，垂直掉下，进行几次震模操作，震出里面的气泡。
送入烤箱中下层进行烘烤，烤箱上下火130度25分钟，再150度25分钟（前期小火是为了防止蛋糕过于开裂）
烘烤时间完成后立马取出模具，震几下
再倒扣，可以借助两个盘子支撑，凉透才能脱模，最少凉一个小时。
蛋黄糊如果加入可可，可以做成可可戚风。