A. 为何我做的蛋糕总是缩回去
做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9、烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
B. 戚风蛋糕长不高肿么回事，用了5个蛋，90克的粉，8寸的模只有3公分高，中间还有点塌，要不要放炮打粉
不需要放泡打粉，打蛋清一定要打的够发，这是最主要的。打完看蛋清是不是小小单个尖角，8寸模具我用85克低筋面粉.50克油.50克水（用牛奶也可以）.70克糖.1克盐。搅拌好蛋黄面粉后加入一小部分打发好的蛋清抄底搅拌好在把剩下的蛋清加入搅拌均匀（不要旋转搅拌要翻底来回搅），预热烤箱5分钟用上下150°烤就可以了，烤多几次就熟手了，希望帮到你，自己烤的你可以看下，做的最好时到最高点
C. 戚风蛋糕没有膨胀的原因
原因如下：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
D. 蛋糕个头不大但很重怎么回事
蛋糕个头不大但很重，说明里面的含水量比较高，制作蛋糕的材料、过程不正确，蛋糕不松软。
蛋糕做法
1、常温软化的黄油放入瓷碗中，可高温加热的
2.放煤气炉上小火煮沸后立即关火
3.将低筋面粉筛入上述步骤中拌匀
4.加入一个全蛋，拌匀，再逐步加入与蛋清分离后的5个蛋黄，拌匀
5.分次加入牛奶，拌匀
6.五个蛋清加入几滴柠檬汁和1克盐，用电动打蛋器打发至粗泡状态时，加入白糖打发至中性发泡，提起打蛋器有小弯钩
7.取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄糊内，切拌均匀
8.将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀
9.将面糊倒入8寸模具内，端起模具震动几下
10.模具外层用锡纸包一层，放入装好冷水的烤盘中
11.烤箱提前预热，150度，上下火，中下层烤80分钟
E. 蛋糕体积膨胀度不够的原因
这个原因比较多，而且也比较复杂。
1、比如戚风蛋糕、以下原因会导致蛋糕发不起来或回缩，以致于体积不够膨胀
A、蛋白打发不到位或过头（配方错误、蛋白不够新鲜、蛋白太新鲜、蛋白没有分干净、容器里有油、乱减配方中的糖量、搅打手法错误等都会导致蛋白打发困难）
B、混合蛋糕糊时操作不当，过度跑气
C、烘烤过程中开烤箱门的次数过多
D、过度烘烤或烘烤时间不足
E、出炉后没有进行震一震操作等
2、全蛋海绵蛋糕
A、鸡蛋+糖没打发到最大体积
B、加水速度过快，导致跑气
C、加油速度过快，导致跑气
D、过度烘烤或烘烤时间不足等
3、马芬类蛋糕
A、配方中化学膨胀剂剂量偏低
B、配方用错化学膨胀剂等
4、重油类蛋糕
A、油糖法打发不足，或过度打发
B、糖蛋法打发不足，或过度打发
C、化学膨胀剂剂量不足，或用错类型等
F. 戚风蛋糕边缘长不高的原因
可能是配方、面糊起筋、蛋白消泡等问题引起来的。
原因有很多呢，先了解各种原理，再去分析哪里没做好
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。
烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉
膨大剂
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。
2、苏打粉Baking Soda
苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉在一般超市都有的卖。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。
所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。
再次友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
4、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上书明为"发粉"时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少买这种原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撑的，这个一般是点心坊才会用到，所以就省略少讲一些咯。
H. 戚风蛋糕发不高的原因
蛋白打发不足：戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。
蛋黄糊与面粉搅拌起筋：导致蛋糕发不起来。
烤箱底部温度太高：底部温度太高容易导致凹陷，致使蛋糕回缩。
烘烤时间不足，导致蛋糕中间潮湿，影响口感。
蛋黄糊与蛋白混合时消泡，导致成品中间凹陷。
使用不粘膜也会影响效果，戚风蛋糕爬不高，且易回缩。
I. 我做的蛋糕膨胀不起来怎么回事
蛋糕膨胀不起来的原因可能是因为：发酵粉的比例与面的比例不足；水分有点多；发酵时间不足；
加热时间不足。
蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
做蛋糕的简单方法：
1、三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了。
(9)蛋糕长不大怎么回事扩展阅读：
蛋糕的价值：
1、现实的态度：当你们开始看蛋糕的照片时，尽量现实些，否则可能会超出你们的经济实力。有时候一些新人希望制作一个如同他们在杂志上看到的一样的蛋糕，他们不知道那可是100元一块的。而想以25元的价格做出相同的蛋糕，那是不可能的。人们必须弄清蛋糕是否在杂志刊登的，是否是品牌蛋糕。
2、糖衣的价格：接下来谈谈糖衣，它如同蛋糕一样，是一些名词的总称。手工的面团糖衣比白脱奶油贵很多。主要是因为它包含了很多劳力。面团糖衣十分特别，因为它是劳动力密集型的产物。
3、关于奶油：奶油并不意味着低质量。你可以用奶油变换各种不同风格，而且轻而易举。用奶油可使蛋糕的外形达到流畅的效果。
4、其他的装饰：蛋糕上盖上巧克力外衣--这是一大特色。它比奶油贵一些，橡胶粘合剂或香料添加物、鲜花，经常需要手工制作。这些也提高了蛋糕的价格，而糖玫瑰比糖兰花更便宜。花越是奇特，价钱越高。那么怎样节约费用呢?少用一些糖花，而用鲜花代替。
能影响一个蛋糕风格的最好的方法就是用鲜花点缀，鲜花能改变蛋糕所体现的心境，鲜花是能使蛋糕赋予一种新的韵味的价廉的方法。
5、减少开支；很显然，蛋糕的大小会影响其价格，但蛋糕设计者提出了几种建议。有时蛋糕师会用小块的蛋糕做一个体积较小的蛋糕，或者用冰淇淋和浆果作为填充，如果新人用的是简便餐车或小桌子，推荐使用较小的蛋糕，也可在大型婚礼上使用大底座的蛋糕。
较小的蛋糕使新人能买到适合他们的蛋糕，只不过小了一点而已。如果你买一个三层的供一百个人享用的蛋糕，再加上四个十英寸的蛋糕，你就可以只花1000元满足另外一百个人的需要，否则你需花费3000多元。
6、降低成本：新人比须意识到要降低成本，如果你的招待会地点有一个蛋糕师，但你自己又带去一个，你可能需要支付使用器具的费用，所以在你预订地点时请注意这个问题，节省下的费用可以用在婚礼蛋糕的成本上。
7、简洁和干净的风格：所有的专家都认为蛋糕的简洁和高雅是原则。新人需要的蛋糕要清楚的轮廓，柔美和考究的外表，而不是缀满了珍珠和鲜花。