❶ 做蛋糕怎么涂奶油
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超简易奶油抹面（无需抹面刀、自制转盘）的用料
奶油 160克细砂糖 15克独家自制无油戚风蛋糕坯 1个装饰水果 若干
超简易奶油抹面（无需抹面刀、自制转盘）的做法步骤
步骤 1
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首先准备无油蛋糕坯一只，无油的吃起来非常健康哦，配方写在上一条菜谱里，需要的可自取。
步骤 2
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前方高能：自制奶油抹面转盘！ 找到家里的茶叶罐一只，盘面是淘宝买的8寸塑料蛋糕盒（可反复使用那种）支持环保是一种美德哦。只要把蛋糕盒的底盘放在茶叶罐上，一只家庭版简易转盘就做好啦！ 没有的小伙伴家里的饭桌如果带转盘的也可以当成抹面转盘使用的！ ps：还是强烈安利第一种方法，真的非常方便！而且底部刚好可以卡的很稳！
步骤 3
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奶油我用的铁塔，口感轻盈奶味适中。淡奶油和白砂糖放进无油无水的干净大盆，抹面奶油打发至7成就可以，如图，出现弯弯小尖角。
步骤 4
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蛋糕分片，我用的是家用的水果小刀来暴力分片，所以只分成两片，不过分追求完美还是可以的。 暴力分片法：把蛋糕坯放在自制转盘上，一边缓慢旋转，一边把小刀在蛋糕正中间划出一圈口子。然后沿着口子把蛋糕切分成两片，不工整也没有关系的。 然后在蛋糕片上抹一层奶油，加上喜欢的水果，再抹一层奶油平整表面。
步骤 5
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接下来是蛋糕体外部抹面啦！这个刮刀就是完成奶油抹面的主要担当啦！（ps：其实是之前买来做肠粉的套装里面送的工具） 只要你有足够的耐心就可以啦！虽然效果肯定没有专业抹刀来的好，但是胜在方便实用啊！冲鸭！
步骤 6
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抹面完成后，把剩下的奶油再打发一下，打到十分发的样子（状态比较坚硬），我用的三能裱花嘴，套在保鲜袋上剪一个小口就可以开始你的创作啦！ 是不是超级简单！赶紧试试吧～
❷ 如何做奶油，就是涂在蛋糕上的
奶油蛋糕的配方和制作方法 一、原料配方 蛋糕料：富强粉5公斤 鸡蛋8公斤 砂糖4公斤 奶油膏：白脱油5公斤 砂糖5公斤 鸡蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克装) 香草粉2.5克 朗姆酒100克 糖水：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克 二、制作方法 1、制蛋糕坯：将鸡蛋及砂糖放入铜锅内搅匀，加温至30℃，放在打蛋机上(或用打蛋帚)将蛋打发泡到原体积的三倍左右(热天不要上炉加温)，然后将面粉轻轻加入蛋浆中和匀，并注入模子内。 2、烘烤：炉温掌握在180～200℃，烘烤25分钟即熟。 3、制奶油膏：将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌，加进牛奶，边加温边用蛋帚搅拌，待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗姆酒即成复制奶油。 4、制糖水：糖和水烧开，冷却后加入朗姆酒。 5、裱花饰面：将蛋糕坯用薄刀剖成三层，层与层之间涂上糖水嵌入奶油膏，表面也刮上一层较厚的奶油膏，蛋糕坯的四周粘上椰丝或蛋糕碎屑。 6、蛋糕裱字样、图案：可用干净牛皮纸或较厚塑料薄膜，折成三角漏斗形，将调好色素的奶油膏放入，封好口，根据所需花纹线条粗细煎去三角尖，挤出奶油膏绘以各种花纹或字样。 三、注意事项 1、烘烤时掌握炉温稳定至关重要； 2、打蛋浆不能中途停顿，盛器不宜用铁或铝制品。 四、派生花色品种 加不同辅料可制成不同花色蛋糕，如杏仁、水果、鲜奶油、麦淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。
❸ 戚风蛋糕上面厚厚一层的奶油如何制作跪求答案
你所指的奶油是需要到专门出售食品辅料的地方购买的。但在购买的时候需要认清奶是否是乳脂奶油。大家常见的有植物奶油和乳脂奶油（即动物奶油），植物奶油是用植物油加工而成，含有大量反式脂肪酸，会增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。建议购买乳脂奶油。
乳脂奶油是从牛奶中提炼出来的，为高级蛋糕、西点的主要原料，分为含水和不含水两种。含水奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水的则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点。您在购买的时候需要注意根据蛋糕不同的用途进行选择。
购买回来的奶油还需要您进行加工。即将奶油打发。奶油打发的窍门如下：
1、未打发的奶油通常放于2-7℃冷藏柜内冷藏，这使得奶油质地会变硬。退冰软化的方法，就是取出置于室温下待其软化，奶油只要软化到用手指稍使力按压可以轻易压凹陷的程度即可。
2、奶油打发前温度不应高于10℃，不应低于7℃，否则都会影响奶油的稳定性和打发量。
3、用打蛋机将奶油打发至体积膨大颜色泛白，再将糖粉与盐加入奶油中，继续以打蛋机拌匀至糖粉完全融化、面糊质地光滑细致，颜色呈淡黄，将打蛋机举起奶油面糊不会滴下即算完成。
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料。打发至不同的软硬度，也有不同的用途。打发鲜奶油时在容器底部垫冰块，可使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其是在炎热的夏天，冬天时可省略。
手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会松发成为具浓厚流质感的粘稠液体，此即所谓六分打发，这种奶油适合制作慕斯、冰淇淋等甜点。而打至九分发的鲜奶油最后完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，九分发的鲜奶油只适合用来制作装饰挤花。
❹ 自制奶油蛋糕怎么抹平
－ 准备食材 －
戚风蛋糕 一个
淡奶油 适量
细砂糖 适量
－ 步骤 －
1.烤好的戚风或者海绵胚，脱模出来，用齿刀从中间一分为二变成两个圆片，直接放在蛋糕底托，或者盘子中间. 戚风蛋糕做法:http://www.douguo.com/cookbook/82907.html
2.先在第一个圆片上涂上奶油，用抹刀抹平；用来夹芯和涂表面的淡奶油可以稍稍稀一些，比较容易抹平，我照片中这个状态有点儿过了，适合挤花。
3.这时可以摆一些比较软，含水量不大的水果，糖水罐头，或者新鲜的水果都可以；如果太硬的，其实也行，就是切的时候容易破坏切面，吃的时候和蛋糕整体口感不搭。 如果是洗净的新鲜水果，要把水擦干再摆，太大的水果要改刀切丁或切块。 说了这么多，我这个蛋糕没有夹水果！
4.把第二片蛋糕摆在上面，然后再用抹刀舀上奶油；
5.顶上的奶油要多弄一些，用抹刀把奶油抹平，多抹一些，如果抹不平，就用刮的方式。 如果有转台，可以将抹刀端平，刀顶端在圆心处，转一下转台，表面就平了，没有转台就多些奶油，用刮的方式来弄平它。下面有刮的方式的简单介绍。 注意每刮一刀，都要把刮刀上的奶油，在奶油盆边上刮掉，每一刀都要尽量干净的去刮表面，这样才能干净，平整。
6.抹边的时候，因为奶油比较硬，每次都少挑一点点，像这三张图中这样，来回的抹一抹，把蛋糕都盖住。
7.抹侧面时,注意抹刀要垂直于蛋糕的顶面
8.不要担心有些奶油被顶到上面，把顶面破坏了，先把边缘修整好，再来调上面。 抹的时候，要让抹刀与蛋糕侧面有大概30度的角度，这样不容易把原本弄好部分挑坏。
9.侧边修整好之后，用干净的刮刀，平稳的，从蛋糕顶面的一侧慢慢滑到另一侧（以下四张图为一组）
10.抹刀的直径要大过蛋糕的直径，才好抹的平
11.这个操作的目的是为了将抹侧边时，被挤上来的奶油抹平，在操作这一步的时候，你要保证你的顶面已经是平的了，并且奶油是足够多了，抹的时候不要太深，只要把高出的部分刮掉就可以了，不要把太多奶油刮下来，露出蛋糕的话，就要重新抹面了。
12.我之前用的大抹刀，这会儿换了小抹刀（脱模刀），其实这个没有关系，你一直用大的也可以，我是因为大抹刀借旁边人抹了。。而且这个蛋糕小，用脱模刀也OK，如果是8寸的一定要用抹刀哦，这样一刀过就很平了。
❺ 戚风蛋糕加奶油怎么做
主料
鸡蛋5个
淡奶油120克
糖65克
低筋面粉85克
盐1克
柠檬汁3滴
辅料
淡奶油850克
芒果600克
糖粉68克
蜜豆50克
奶油戚风蛋糕的做法
做这个8寸的蛋糕用的是蓝风车淡奶油
2.在二个干净无水无油的盆里分开放入蛋清和蛋黄,蛋黄加入淡奶油，使劲用手抽搅打五分钟进行乳化
3.低粉过筛后加入蛋黄液中，用切拌翻拌手法拌至没有干粉，这个蛋黄糊拌好后是有点厚重的
4.蛋白加入柠檬汁打到粗泡后加入盐，打至有小泡时加入二分之一砂糖，打至蛋白比较细腻时加入第二次糖，打至蛋白有小弯钩就可以
5.在蛋黄糊中加入三分之一蛋白糊，切拌翻拌手法拌均匀后倒回蛋白糊中，继续切拌翻拌拌均匀
6.倒入8寸模具震出大气泡后放入已经预热的烤箱，120度，45分钟,如果要做裱花蛋糕胚的话再加5分钟让蛋糕紧实一些
7.最后十分钟，蛋糕高度慢慢回落，表明已经烤透,取出震下模具后倒扣冷却，低温烤蛋糕一般不太会开列裂
8.脱模具后平均分成三片,看看多细腻,单吃也会让人停不下来,这里我顺手做了个韩裱的蛋糕
9.制做奶酪霜的材料: 芝士奶油霜材料：无盐黄油130克，马斯卡朋奶酪或者奶油奶酪60克，糖粉60克，炼乳1勺，原味酸奶60毫升，柠檬汁5克，自制香草朗姆酒5克1.黄油软化到膏状，加入糖粉搅拌均匀2.电动打蛋器打发到颜色变白，蓬松，加入奶酪后打匀，这时会比较干3.分次加入柠檬汁，炼乳，酸奶，香草朗姆酒，每次加入后都打匀再加下一种4.此时会发现出现了豆腐渣，油水分离了，没关系，坐到热水里继续搅打5.两三分钟后，你就能看见顺滑的奶油霜出现了，加入需要的颜色，可以做花朵了
10.自学的玫瑰,我加了一点点ac的粉红色素,具体操作找下网上视频参考下
11.做了深浅不一的五瓣花和玫瑰花,冰箱冻二十分钟
12.淡奶油850克加糖粉68克(奶油的8%)打成8分发,芒果600克切块
13.蛋糕片涂上奶油,撒上芒果块,再随意撒上点蜜豆
14.芒果块和蜜豆上再涂上奶油
15.盖上蛋糕片,第二层也依然这样,然后抹面修光
16.在蛋糕上用调好色的奶酪霜挤出树枝线条,放上做好的奶酪霜花,美美哒的蛋糕完成了。
烹饪技巧：
油和蛋黄搅打时一定要乳化到位哦!开烤的温度根据自己烤箱温度调整！
❻ 烤戚风蛋糕的过程中会缩，都有哪些好的解决办法
解决烤戚风蛋糕的过程回缩，是有几个方面的：
1、原料的问题
我们在制作戚风蛋糕的时候，如果在所配的原料当中放入了过多的水分或者是油放的过多，那么也会导致蛋糕的重量会非常的重，而蛋糕本身重量变重了，之后再烤的过程当中，就会因为这个重量导致蛋糕回缩压塌的情况。所以如果出现这种情况，我们应该考虑一下，是不是因为原料配比上面的问题，那么调整一下就可以了。4、降温太快
在烤戚风蛋糕的时候，如果回收的非常快，那么其实和降温度太快有很大的关系，比如我们在烤的过程当中，手动的调了温度或者是在开门的时候，时间太长了，所以为了不影响戚风蛋糕的回缩问题，那么最好是可以用一些锡纸，这样就可以避免在开门的时候，温度降得太快。
❼ 为什么我做的戚风蛋糕，一凉总是回缩
配方不平衡
材料：
蛋黄面糊
低筋粉100克 玉米淀粉20克 融化（60°C)黄油50克 蛋黄75克 牛奶30克 水20克 泡打粉 1 克白砂糖25克
蛋白部分
蛋白180克 塔塔粉2克 幼砂糖100克
制作方法：
1 将黄奶油隔水溶化备用（温度保持在60左右溶化）
2 将牛奶，水，白砂糖全部拌匀融化，加入融化后的黄油拌匀，
3 然后将面粉，玉米淀粉，泡打粉，一起过筛后加入，
4 然后加入蛋黄拌匀即可（不用分次加入）
5 其他的你是对的，蛋白你不要分那么多次加入，否则对你你做出来的蛋糕体积有影响，分两次就够，先将1/3的蛋白加入蛋黄糊里面，拌匀后再将剩余的蛋白加入拌匀即可，切忌左右搅拌，动作要轻，以免消泡，还有蛋白最适合的搅打温度是17-25度左右，还有调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。同时蛋糕应烘烤熟透 ，否则也会回缩。
希望你在我的帮助下可以的到好的解决办法。
❽ 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚风蛋糕总是塌主要影响原因有三个，第一就是蛋白没有干性发泡，第二就是加热的火候不足，第三就是蛋黄和蛋白没有搅拌均匀引起的。
戚风蛋糕加水根据蛋糕材料的多少决定，一般是水和面粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同样的比例。
戚风蛋糕严格按照食谱制作不容易失败。
用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1.准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄。
2.倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒。
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀。
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程会闻到满屋飘香。
6.烤好取出晾凉，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来。
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多。
2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。
❾ 古早蛋糕回缩的原因及解决方法
戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
戚风蛋糕常见的10大问题
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
Tips：
a.所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；
b.塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；
c.打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。