‘壹’ 清蛋糕制作时，蛋白打发过度会有什么后果
蛋糕时如果蛋白部分打陷。状态蛋白的打发原理和状态原理蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。蛋白打发的状态1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻奶酪的蛋糕。事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
‘贰’ 做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。
‘叁’ 做戚风蛋糕，蛋白打发过头了怎么办
蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶可以打过了再加点液体淡奶油继续打，所以我建议你还是把蛋白倒掉，重新打一次吧。
戚风蛋糕步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
‘肆’ 蛋清打发很久都稀是什么原因有没有什么补救的办法
打蛋清的时候，要看蛋清和蛋黄是否分离。一般来说，打蛋清时，需要将蛋清和蛋黄分开，蛋清中不能有蛋黄，否则不容易打出。另外，如果鸡蛋从冰箱里拿出来，也不宜直接送，还需要把鸡蛋放在室温下，然后再送，这样才对。
如果蛋清越来越稀，可能是因为工具湿了，或者容器里有水或蛋黄，这会导致蛋清不破，甚至更稀。还有就是蛋白的温度，如果蛋白的温度过高，会导致越打越稀，这个时候要把蛋白冷却，冷藏几分钟，然后拿出来再打。打到头发约80%湿润（用于芝士蛋糕）。加入剩余的糖，以中速打到发形成柔软的软峰，也叫中性泡沫（适合做空心戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。再打一会儿，形成稍短、直立的小尖角，达到10份也叫硬泡。(适用于制作戚风蛋糕、鸡蛋海绵蛋糕、蛋白霜等）。
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‘伍’ 打发蛋白打了二十分钟没出现纹路怎么办 要做戚风蛋糕卷
你好，蛋清打发要放些塔塔粉的。如果你没有塔塔粉，放几滴白醋也可以。根据打发程度放入白砂糖，我做蛋糕手动打了几次蛋清，太累了，呵呵。手动打发就是很累，还是打蛋器比较方便。制作蛋糕时蛋清打发基本步骤如下，这是新浪美食博客君之的方子，他是烘焙高手哦，我经常用来做戚风蛋糕：1.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。2.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。3.注意：打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成蛋糕制作的失败。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否则打发的泡沫会消退。------------------------------------------------------------你好，我觉得是力度不够吧，用手动打蛋器时我和我男朋友换着打，如果一个人打的话手腕太酸了，停下来蛋清的泡沫就消了。你在蛋清里滴几滴白醋试下。打蛋清时不要停。也有一种可能是你打蛋清的盆不行。不锈钢的或者玻璃碗最好，要干的，没有油和水的，才能打出泡沫。
‘陆’ 蛋糕打的太老了有点干怎么办
烘烤的温度稍稍低一点，烤出来的蛋糕就不会太干了，下次试试！
‘柒’ 蛋清打两个小时，打不成奶油状应该怎么办
首先要选择新鲜的蛋白，蛋白很粘的鸡蛋不要太新鲜，新鲜的鸡蛋蛋白很稀，陈旧的鸡蛋就很难打发了。蛋糕是很多人都爱吃的一种食物，现在很多人都会自己做蛋糕，因为这样的蛋糕比较有营养，而且不含任何添加剂，在做蛋糕的时候，我们会打蛋清，那么如果蛋清打不出来，该怎么补救呢？
蛋清打不出来可能是时间不够，也可能是容器里有水造成的，如果已经出现蛋清打不出来的情况，可以用以下方法补救，盆里加一些蛋清，这样就可以使蛋清变大。在蛋清中加入塔塔粉，塔塔粉是一种能使蛋清凝固的物质，这样可以使蛋清变得蓬松和细腻，方法是加入柠檬汁。
‘捌’ 蛋白打发过头怎么补救措施
打发失败的蛋清不能再做蛋来糕了，也无法再打发，但是可以做成蛋清饼干，下面介绍做法：
准备材料：蛋清2个、细砂糖30g、熟白百芝麻60g、玉米油30g、低筋面粉40g
制作步骤：
1、打发失败的蛋清加入糖搅拌度均匀。
(8)做蛋糕蛋白打发时间太久怎么办扩展阅读：
蛋白打发有以下需要注意的：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
‘玖’ 蛋清打发，想做蛋糕，为什么打发了很久还是不是奶油的感觉，全是定型
方法
1
准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。
一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。
糖粉先过筛，节省时间。
2
开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打。
3
待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打。
4
查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。
当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。
5
当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡。
6
如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了。
‘拾’ 用电动打蛋器打蛋清很久都不能打发，有哪些好的解决办法
挽救局面的手段做蛋糕和甜点时，你需要打蛋清。如果打不过，可以采取一些措施补救。例如：你可以放一些发酵粉一般在做甜食和馒头时使用，促进面粉快速发酵。所以蛋清打不动的时候，也可以加入适量的发酵粉继续打。加点醋打鸡蛋的时候，如果发现鸡蛋打不动，也可以加点醋，有助于你打鸡蛋成功。打蛋的正确方法打蛋也是一门技术。掌握了，就很容易成功。相反，你会遇到蛋清打不过的情况。那么，打鸡蛋需要知道哪些技巧呢？
蛋清送不走的原因是什么没有足够的时间过去用电动打蛋器打蛋白一般需要8到10分钟左右。如果用筷子打蛋清，至少要30分钟才能吃完。如果白生生的蛋清很容易立筷，或者提起打蛋器时有一个小的湾尖，那么就白生生的好了。不加糖搅拌蛋清时加入糖。糖可以帮助蛋清快速跳动。糖要加三次，搅拌前第一次。第二次，蛋清产生微小的气泡。第三次是纹印的时候，除了糖，还可以加入一些白醋或者柠檬汁，增强风味，去除腥味。必须没有油和水分离蛋黄和蛋清时，一定要注意蛋清中一定不能有蛋黄，用来盛蛋清的碗一定不能有油和水。只要蛋清里有蛋黄，或者蛋清碗里有水有油，都会影响蛋清。