❶ 戚风蛋糕烤的时候膨胀过大表皮开裂，冷却后表皮收缩，如何解决
你这种情况应该还是温度过高造成的。戚风讲究低温慢烤，烤箱预热170度后，中层放入蛋糕糊，转150度，烤1个小时。烤好后出炉摔模、倒扣、放至完全冷却后脱模。配一个烤箱温度计，更容易掌握烤箱实际温度。
❷ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度，检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长。
3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
❸ 用烤箱做蛋糕的时候顶部膨胀的特别高， 甚至都裂开了，请问这是什么原因造成的
蛋糕碰到烤箱的电热管说明使用的烤箱较小，如果经常在家烘焙蛋糕之类的东西，那么选择35L——42L的烤箱比较合适，烘焙的食物既不会受热不均，也不会烤焦。烤箱的擦拭方法：清洁一定要在断电并部分冷却的情况下进行!刚刚完成烧烤时烤箱内的温度常高达150摄氏度，不能立刻清洁，一方面是可能烫伤，另一方面，清洁时的骤然冷却，对烤箱内部配件的保养维护有负面作用。以下是全面清洁烤箱的步骤： 1、上乳胶手套，将烤箱内部可拆卸的部分都拆卸下来，如烤网、烤盘及底盘，然后用中性清洁剂洗刷，油垢特别重的地方，可以使用清除厨房重度油污的油烟净，来做重点部位的除污。 2、烤箱内部的炉头(加热管)和加热管外的防护罩必须用干布轻轻擦拭，不可用过湿的抹布擦洗，以免影响炉头的绝缘性，发生漏电短路。要注意，烤箱中除了可拆卸的部分外，都不可以用水直接冲洗。 3、如果发现炉头和防护网较脏，难以用柔软的干布擦拭干净，也不要随意换用钢丝球、磨砂式清洁球等表面粗糙的清洁工具擦拭。万一有钢丝或磨砂颗粒掉入炉头(加热管内)，轻则烧烤出难闻异样的焦糊味，重则造成整个电路的短路，可以尝试用清洁力较强的尼龙布两次擦拭。 4、清洁完炉头后可以开始清洁烤箱的外壳和内胆。抹布蘸取中性清洁剂的稀释液后微微绞干，以湿擦的方式擦拭机体外壳，清洗后再蘸一次稀释液，同法微微绞干，缠包在手上伸入烤箱内部擦去油垢，最后再用清水冲洗抹干后干，抹擦两遍。 5、清洗完毕后，需要把电烤箱放到干燥的地方，不要把水溅到烤箱上。只要每次使用完毕后都对电烤箱进行细心的清洗，不仅会使烤箱外观保持干净，还会延长电烤箱的使用寿命。
❹ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因
面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀。
2、倒入模具的面糊过多。
3、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂。
4、酵母用量过少。
5、实际烘烤温度过高
(4)蛋糕胚烤箱膨胀得太高了怎么办扩展阅读：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料来源：网络-戚风蛋糕
❺ 戚风蛋糕膨胀的很高，而且表面开裂，最后也塌陷得非常严重，是什么地方有问题呢
是烤箱温度的问题，烘焙的时候烤箱温度调得过高。温度低了蛋糕长得很慢，温度太高又会开裂。对新手来说，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
❻ 戚风蛋糕烤的时候膨胀很高
戚风蛋糕在烘烤时膨胀的很高，容易开裂的原因有三个方面。第一是制作蛋糕用的蛋白打发的不充分。第二是在制造蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多。第三是烘烤过度设定的温度，时间比较长的话，蛋糕容易出现受热不均匀，导致蛋糕表面开裂。
❼ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因
小于六寸是几寸呀，还有跟你的烤箱也有关系的，很小的那种烤箱就不可以。
建议你找一下君之博客里面的戚风蛋糕。
八寸170度，60分钟，10寸170度70分钟。
再就是，我的烤箱是长帝crdf25，我烤十寸的，放最下面一层，等十五分钟后，看颜色漂亮，上盖褶皱的锡箔纸，不要盖太严实，搭上就好！
这样可以解决表面硬的问题。
❽ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因
面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀。
2、倒入模具的面糊过多。
3、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂。
4、酵母用量过少。
5、实际烘烤温度过高
(8)蛋糕胚烤箱膨胀得太高了怎么办扩展阅读：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料来源：搜狗网络-戚风蛋糕
❾ 戚风蛋糕膨胀太高开裂原因
戚风蛋糕膨胀太高开裂有这几个原因：
1、烘烤过度。这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打发不充分。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋糕糊加入过多。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。(9)蛋糕胚烤箱膨胀得太高了怎么办扩展阅读“不开裂”，有三个要点：第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。