① 海绵蛋糕出炉，冷却脱模后底部好像没熟但顶部都烤裂口了，什么原因
原因可能是食材的比例不对，或者是温度太高，导致上面的快糊了，下面的还不熟。
下面推荐一个做海绵蛋糕的方法：
1、准备材料；
② 做蛋糕卷，卷起的时候裂口怎么回事
一，蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
二，烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
三，卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
四
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
五切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂
③ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
以上内容参考：
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 （用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点）
④ 爆浆蛋糕受热自己破了怎么办
爆浆蛋糕熟了以后由于热胀冷缩现象，里面放的浆太多了，加热以后才会导致爆浆的，所以，为了防止爆浆，减少放量这样的话就不会爆破了。
⑤ 蛋糕胚烤的时候开裂怎么回事
一般有几种原因：
1、温度太高导致烘烤时膨胀力太大就裂开了；
2、蛋白打发太老，膨胀力比较强；
3、料装得太多了，模具太小容易形成蘑菇头
⑥ 蛋糕烤完裂开了怎么解决
因温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快造成的。
解决方法：
采用低温，再高温的方法来烤。125度预热，125度烤至超出模高，后调至145至150度间上色，上色过程需5到7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长在50分钟左右，不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据平时蛋糕成熟的标准。
开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后调高温度是为加快蛋糕成熟的速度。
⑦ 戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢
但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在制作过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考。
⑧ 蛋糕烤的时候会裂开是什么原因
对啊，好多原因都会导致开裂，蛋白打发过硬，温度过高，烤时间久了，都会开裂，不过裂了也没关系，最后整形可以切掉开裂部分，有方子说，开裂才是戚风的性格～
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
⑨ 每次烤戚风蛋糕都会开裂，这应该怎么去解决
蛋糕的外部很早就熟了，它不断膨胀以打开表面。做蛋糕时，鸡蛋的液体太稠，中间烤不透，导致开裂。烤箱的温度太高了。不正确的生产比例导致的开裂可能是由于过量的水或牛奶。蛋糕冷却后，会因热胀冷缩而开裂。不是所有的裂缝都失效。裂缝像蘑菇或飞碟一样夸张的事实表明烘烤有问题。一般来说，裂开一点点小裂缝是正常的。飓风蛋糕开裂的原因有很多，具体如下：可能是蛋白质太干了。正常情况下，我们可以把它打到湿起泡。
奶油干酪在混合前应保持在室温。黄油和奶酪在混合前应保持在室温，否则烤好的蛋糕中会有碎片。冷奶油奶酪很容易导致过量。蛋糕糊里的空气太多，会在蛋糕表面产生小气泡。一般来说，奶油奶酪首先单独搅拌均匀。鸡蛋混合前应保持室温。鸡蛋在混合前也应保持在室温。不要等到你需要它们的时候。当你把鸡蛋放进去的时候，把它们一个一个地加进去。每次搅拌均匀后再加入另一种。拌料的时候记得把碗壁上的奶油刮掉，这样可以搅拌均匀。