蛋糕里的蛋白打发不起，有以下原因：
1、打发蛋白的盆（容器）、打蛋器必须要无水无油无水无油无水无油，不能有任何一点点水和油；
2、加几滴白醋，加几滴白醋，加几滴白醋，或者柠檬汁也可以，柠檬汁个人觉得有点浪费，本人更喜欢加白醋，口感比柠檬汁差点点，但便宜好用，加白醋只是为了更好打发，是不会让做出来的蛋糕有异味的。
3、蛋白里不能有蛋黄，分离蛋白的时候要注意了哦。
4、新手不要用手打，必须用打蛋器。
5、打蛋白要记住从低速到高速，或者一直有低速。先1档，再到23档，最后再到45档。
㈡ 蛋糕发不起来的原因
发不起来最主要的几个原因就是蛋白打发不到位，面粉和油放得太多使蛋糕太重，还有最后混合搅拌的时候手法不对使蛋糊消泡，应该是从底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一样。
很多时候发不起来是因为蛋白打法不到位造成的，一定要打发到位，这是蛋糕发起来的关键。
做戚风蛋糕蛋白一定要打到硬性发泡，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，避免消泡了，戚风蛋糕是不用加泡打粉的，刚开始用150度低温烤，会涨的比较慢，差不多半个小时后平视顶端会涨到高出模具，这个时候转170度高温再烤半个小时烘烤上色，每个烤箱都有自己的脾气，烤的过程多留意一下，时间温度有时候也需要视情况稍作调整的
㈢ 我做的蛋糕总是发不起来，究竟是为什么呢
蛋糕应该是蓬松的样子，里面有很多小小的空隙，但是有时候我们做出来的蛋糕并不蓬松。那么，蛋糕为什么发不起来？蛋糕发不起来是什么原因？
蛋糕为什么发不起来
首先你做的蛋糕的配比是否正确，不是一定要百分之百准确。其次是蛋白是否打发，我有一次做蛋糕蛋白没打发，可做出来的也很好阿。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
蛋糕做法
1、先将2克泡打粉加入面粉中搅匀
2、酱油、奶搅成奶昔状
3、将搅入泡打粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可
4、将蛋白、蛋黄分开
5、蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6、将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔
7、将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8、将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9、将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10、上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就OK了。
注意事项
一、只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。
二、鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。
三、也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。
㈣ 为什么蛋糕总是发不起来
免费教你如何做戚风蛋糕
材料：
A、蛋白4颗（160克），细砂糖60克，柠檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黄4颗（80克），细砂糖20克，低筋面粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圆模】
第一步：分离蛋白、蛋黄（冷藏后的鸡蛋更容易分离）
1、将盛蛋白的容器、打蛋器等应事先用纸巾擦干，确保无水无油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黄，分别装在不同容器，在分蛋器底部用快子
一挟，可彻底分开。最好先在小碗中分离再混入大容器中，以防一颗坏蛋影响整体，尽量多分出些蛋白，蛋糕发泡是靠蛋白的打发
第二步：制作蛋黄糊
1、将橙汁加入色拉油中，用手动打蛋器搅至油、水融合
2、分次加入蛋黄蛋白5颗（200克），用手动打蛋器搅拌均匀
3、加入细砂糖25克，继续搅打
4、筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状
5、再筛入1/3低筋面粉，搅拌均匀，横向抽打至无颗粒的酱状，蛋糕面糊完成
第三步：打发蛋白
注意：打发蛋白前，必须选择干净无任何水渍和油渍的不锈钢容器，按照下列步骤蛋白肯定能打发至硬性发泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1档）将蛋白打散
2、加入8-9滴柠檬汁（或白醋），继续搅打
3、加入1/3的细砂糖（即25克），转中速搅打，打至蛋白体积澎大一倍，泡沫较细，
4、提起打蛋头，垂落的打发蛋白呈一条线时，再加入1/3的细砂糖（即25克），继续中速搅打
5、打至蛋白起纹路，提起打蛋头，蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖（即25克）
6、蛋白纹路越来越明显，正在接近硬性发泡，从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立，插入筷子不倒，此时蛋白只打发至九成，继续打发，倒扣盆不流，仍继续搅打，蛋白的纹路越来越明显
7、蛋白尖峰短而小且直，即达到硬性发泡程度
第四步：制作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黄面糊，用刮刀拌均匀，切拌，再从底部翻拌均匀
2、拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜内，用刮刀拌均匀，切拌，再从底部翻拌均匀，拌至完全融合，提起时状态比较硬了
第五步：装模烤制
1、将蛋糕湖倒入模具内
2、双手捧模具，晃动几下，并轻摔数下，以振去大气泡
3、蛋糕放最底层，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分钟，低温烤制，蛋糕开始上涨，
5、再过去10分钟，蛋糕上涨至高出模具，中部鼓起来了。
6、此时，温度调高至170°C继续烘烤
7、5分钟后，蛋糕表面开始上色，
8、10分钟后，可以闻到浓浓的蛋糕香味，并开始慢慢下降，即将平模具的高度，
9、蛋糕表面变成浅咖啡色时，用锡纸盖住顶部，继续烘烤继续烤5~10分钟
10、一股很浓的蛋糕味冒出来了，用手拍蛋糕表面有弹性，立即关火，取出
即可
第六步：脱模
1、烤好的蛋糕取出
，马上重重地摔两下，倒扣在烤网或切板上
2、放凉后将脱模刀插入蛋糕边缘，使模具与蛋糕分离
3、只留模底，脱去边缘的模具
4、将抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脱去底模
5、切开蛋糕，内部组织细腻，松软而有弹性
但是，很多人即使用了上述方案，在打发蛋白时，用电动打蛋器打了半个多小时，表面也就只有一层白色的泡沫。本人也经历了多次，经过实践发现，做蛋糕的鸡蛋选择非常重要，鸡蛋必须是新鲜的，如果鸡蛋放在冰箱冷藏了很长时间，用这种鸡蛋无论打多久都不能打发至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面团一样结实的饼。
不过，我做蛋糕不是用的电压力锅，而是电烤箱。每次做都很成功，跟面包店的相比，有过之无不及，呵呵
㈤ 烤蛋糕怎么的发不起来呢
㈥ 为什么我做的蛋糕发不起来
做蛋糕为什么发不起来，制作中注意这些细节，想失败都难
1、蛋清的打发
打发蛋清最重要的一点就是蛋清与蛋黄的分离，蛋清中不能有一点蛋黄混进去，否则蛋清就打发不到很硬挺的状态。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混进去，必须是无油无水的状态才能打发。
蛋清打发的状态要很细腻，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不会流下来。这种状态是刚刚好的，如果有流动性就说明打发不到位，如果蛋清很渣，就说明打过头了，这两种状态都会使蛋糕不能膨胀得很高。如果蛋清没有打发，烤出来的内部组织就会很湿润，甚至粘粘的无法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黄与水和油混合均匀之后，在与蛋清混合时，因为蛋黄糊与蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打发的蛋清，搅拌的时候不能画圈搅拌，要用翻拌的方式，盆底与盆壁的蛋黄也要混合均匀。只要拌匀没有明显的蛋清就可以了，不要过度搅拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是状态很浓稠有微微流动性的，倒入模具中，表面也不会流平。如果蛋糕糊流动性很强，那就是消泡了，这种状态下蛋糕也是涨不高的。
3、蛋糕模具选择
因为戚风蛋糕在烘烤的过程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用带有不粘涂层的模具，如果蛋糕不粘就不能涨起来，造成内部组织不细腻。
㈦ 我做的蛋糕都发不起来，是什么原因呢
打发好的蛋白和蛋黄面糊搅拌的手法。采用翻拌法，不要搅圈拌，不要用刮刀下压，防止蛋白消泡，两者混合好后倒入模具尽快入烤箱，不要放置时间太久。此外，蛋白打发过程中，需要确保器皿无水无油。这样不会引起蛋白消泡，搅拌蛋白的过程同样需要有速度。蛋白搅拌过久造成消泡，成品蛋糕也会出现塌腰、高度不够的情况。还有一种可能你用的面粉不对，或者是面糊搅拌过度，让面糊起筋了，冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。
糖有稳定蛋白打发的作用，完全不放糖或者随意减糖打发蛋白，蛋白霜容易粗糙、不稳定，后续与其他食材混合时就容易出现消泡，造成组织无法蓬松，口感粗糙的情况。因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分钟再揭开锅盖，这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。用烤箱烤制蛋糕时候要用适当的温度，而且尽量少开烤箱门。保持烤箱内温度。温度太低太高或者不稳定都有可能使蛋糕发不起来。
㈧ 我做的蛋糕为什么不发啊
放酵母了吗？要按一定比例配料，问一些面包房的人
㈨ 自己做的蛋糕不发是什么原因
很多原因都会导致蛋糕发不起来，比如：蛋白打发时间短，没有打发；底火太高导致蛋糕顶部快速收缩，出现中空，正确的方法都是上火高于下火 ；面粉贮存时间过长，导致变质或发霉；面粉选择不正确，应选择低筋面粉；面粉搅拌时间过长，导致面团上劲；底火小或者燃烧不均匀；泡打粉过少等等原因都会导致蛋糕发不起来。
制作的过程很是简单，只要注意细节就行了，尤其是打发蛋清和蛋黄的时候，一定要打发到位；有很多人会遇到一些问题，就是为什么蛋糕拷出来没有蓬松或者软糯，其原因就是因为蛋清和蛋黄没有打发到位；所以，在制作的过程中不要为了节省一些时间而导致结果不理想，只要你想做就需要有耐心。
㈩ 用烤箱开蛋糕为什么总是发不起来啊
因为蛋白没有打发。
打发蛋白做法：
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白打散。
2. 继续搅打，直线打、转着圈打。如果打蛋盆偏大，要继续倾斜，尽可能地让打蛋器浸入到蛋白中。在搅打的过程中，蛋白体积越来越大，气泡变得更为细致，同时不再那么柔软，提起打蛋器，可以看到蛋白开始堆积。
3、在搅打的过程中，可以不时地尝试拉起打蛋器，即把打蛋器放入蛋白糊中、再轻轻地拉起来，观察蛋白的状态。等到拉起打蛋器、可以带出长长的蛋白糊时，加入砂糖。砂糖加入后，可以明显感觉到接触到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些，并且体积会越来越大的，这也表示砂糖逐渐溶解、被吸收。
3. 继续搅打，并不时拉起打蛋器，观察蛋白的状态。打蛋器带起的蛋白糊会逐渐变短、盆里的蛋白糊也开始慢慢有直立的倾向。但刚开始比较柔软，尖端会下垂，有明显的弯钩，这时加入砂糖即可。