❶ 烤箱蛋糕涨起来又塌了怎么回事
表面熟的太早，而底部继续膨胀导致已经硬化的表面撑裂。解决办法：先底火待底部充分膨胀以后再开启上火烤。
蛋液厚度过大，这样就导致中间不容易烤到，最后造成表面开裂、或者塌陷。解决办法：蛋液倒入模具的时候需要控制在3CM左右。
烤箱内温度过高，会导致蛋糕表面过早熟。解决办法：降低温度并且延长烤制时间。
(1)烤蛋糕膨胀怎么回事扩展阅读：
注意事项：
烤箱烤蛋糕要先预热，预热因为烤箱功率、品牌和蛋糕尺寸等差异，会略有差异，但是可以取一个范围区间，预热的时候上层和下层温度调节到180-200左右。
如果蛋糕尺寸较大，或者蛋糕高度高，或者是蛋糕很厚，不是薄的那种，那温度保持不变，但是时间可以延长一些，大概延长3-5分钟看效果，温度太高会容易焦，在不焦的前提下时间更长会让尺寸大的蛋糕烤得更好一些。这类似于微波炉的火力和时间搭配。
❷ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度，检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长。
3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
❸ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因
面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀。
2、倒入模具的面糊过多。
3、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂。
4、酵母用量过少。
5、实际烘烤温度过高
(3)烤蛋糕膨胀怎么回事扩展阅读：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料来源：搜狗网络-戚风蛋糕
❹ 戚风蛋糕膨胀太高开裂原因
戚风蛋糕膨胀太高开裂有这几个原因：
1、烘烤过度。这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打发不充分。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋糕糊加入过多。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。(4)烤蛋糕膨胀怎么回事扩展阅读“不开裂”，有三个要点：第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
❺ 蛋糕在烤箱里涨起来又塌了是什么原因
蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点。
6寸戚风蛋糕的做法
主料；低粉55克、鸡蛋3个。
辅料；细砂糖50克、玉米油35克、盐0.5克、柠檬汁3滴、牛奶45克。
1、蛋清加盐、白醋打至鱼眼泡后分3次加40克细砂糖，打至硬性发泡。
❻ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩怎么回事
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。
改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
原因
制作戚风蛋糕和另外的蛋糕有很多不问的地方，在烘烤时，你如果烤海绵蛋糕，或黄油蛋糕，你还可以把烤箱打开观察一下，但烤戚风蛋糕你就不要中途打开烤箱来观察了。
你一定要在30分钟以后才能开烤箱，要不然就会出现这个问题同样的情况，先都很好，然后慢慢就回缩下去了，中间还是湿的，没熟，还有一个原因就是你没有烤熟，时间不够，它也会回缩。
❼ 烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事蛋糕卷中间鼓包的原因
我们都知道，蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点，它的做法多样，口味丰富，吃起来香甜可口，口感松软，很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包，那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢?下面让我们具体来看看吧!烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行)，也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性:
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法:
即:刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下，多练几次就熟练了。)
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅?如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢?
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯~
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有:一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况?
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的制作技巧
首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
第二步，打蛋白的过程，一定要控制好蛋白的打发程度，分三次加入白糖，把蛋白打至长弯钩，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌，然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌，搅拌过程中一定要均匀，但是不能过度搅拌，避免消泡的出现。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。
第三步，把搅拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然后适当的提起模具盘在桌面震荡，使混合物中的气体排出，这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。
蛋糕卷的做法
准备原料:鸡蛋3只，牛奶30克，糖:蛋白30克，蛋黄10克，油25克(玉米油最好)，低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发;打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打;打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
❽ 烤蛋糕的时候突然膨胀起来又瘪了下去是什么原因
烤蛋糕的时候突然膨胀起来又瘪下去，像这样的话是由于温度突然增高导致的，一个变化才会导致这样的情况，你可以适当的调低一下温度，延长烤制时间试一下。
❾ 戚风蛋糕膨大主要因素是什么
戚风蛋糕膨大主要因素是什么？
回答
最主要因素是蛋白充分搅拌中入空气。
❿ 蛋糕烤好后表面会鼓起大气泡是怎么回事
打料过程中的误区，在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感；另外蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的，还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛．气泡是二氧化碳，有空气在蛋糕糊倒入烤制的容器以后，要在桌面上颠撞几下，把空气排出，就不会有很多小泡泡了。