❶ 8寸戚风蛋糕的做法做法步骤
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，通常可以加上味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。那么，你知道怎么做吗?下面我整理了8寸戚风蛋糕的做法，一起来看看吧!
8寸戚风蛋糕的用料
用料：(8寸)
鸡蛋4~5个
牛奶40ml
玉米油40ml
低筋面粉70克
糖粉(蛋黄糊用)20克
糖粉(蛋白糊用)50克
柠檬汁(白醋)4~5滴
8寸戚风蛋糕的做法做法
1、准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用手动打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类的，总之让它融化就好啦!
2、将40ml玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用打蛋器使劲打它吧!
3、转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，有点浓浓的!这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
4、分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，放蛋白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。
5、蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里，每次加入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消失。
7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
8、把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
9、打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档，就用3档)继续打发。
10、打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候还不是成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。
11、提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流动。
13、现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就调到150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约需要五到十分钟。
14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。。
15、混合到几乎看不到蛋白了，(其实有一点也无所谓，因为还要和剩下的大部队混合)，然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为打发不够。
16、手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。右手同时和一开始一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。
我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
17、混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下流，留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这样的戚风是长不高的。
18、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候就会慢慢平了。
看图能看出蛋糕糊的浓稠度，如果很稀就是前面步骤有不对的。
19、放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四层，就放在倒数第二层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是SKG25L烤箱，合适130℃，55分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时，110℃一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参考。
20、图片是半个小时左右的时候，已经长高到和模具差不多平齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明温度太高了。造成外面干裂，里面不熟。如果半小时了，你的蛋糕才高了一点点，证明温度太低了。
21、如果表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，因为戚风蛋糕对温度很敏感，容易塌。)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，听到噗噗声就是好了。
22、烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面热气。立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆)如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘架在两个切菜板边上，架住蛋糕模具，不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上，那样蒸汽排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。
23、完全凉透就可以脱模啦!可以用专门的脱模刀在模具内侧划一圈，或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕周边脱离模具。最后拖出蛋糕，用同样手法脱底模。熟能生巧。
其实戚风主要是口感湿润轻盈，内部组织细腻就好。高度，开裂都不是最重要的。当然啦～人生就是追求完美的过程，祝大家做出自己心中完美的戚风～
蛋糕常见问题
一蛋糕为什么长不高，塌陷，回缩?
①鸡蛋是否新鲜?是否冷藏过?准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏，做的时候取出使用。做蛋黄糊的时候，蛋白液放冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发，但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实，更耐折腾，烤好后更不易塌。
②蛋白是否打发到位?是否贴盆打?糖量是否随意大改? 打蛋白的盆不要过大，打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如果不够请一手倾斜盆，一手持打蛋器打。如果还不够，请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打，稍稍接触到盆边和盆底，手持打蛋器要绕盆内侧转圈或一手转盆，把每个部位蛋白都打到，否则盆边和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黄糊的时候必然消泡。
这个方子是正常糖量，不会很甜，不建议减糖。因为糖也是帮助蛋白霜稳定的重要因素，糖量过少的话蛋白霜不耐折腾，混合的时候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。
③混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切忌画圈搅拌!不管你是翻拌切拌，总之不要往一个方向画圈。不然烤出来的一定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快，要轻，要流畅。手法问题只能多练。
④蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放入烤箱，烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去很多空气，烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下，能看到气泡慢慢浮上来破开。
预热烤箱大约需要6分钟多，所以自己算好时间大约做好蛋糕糊前6分钟左右开始预热烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了，直接放进去。不要做好了蛋糕糊才开始预热，等预热好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟练的朋友，打蛋白的时候就可以预热烤箱了，不熟练的打好蛋白就先预热烤箱。如果没有烤箱温度计，那看到烤箱变红的发热管不再加深红色，反而开始变黑，就证明预热好了。
⑤烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热胀冷缩都知道，戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤制过程中是不建议开烤箱门的，也不建议减少温度。当蛋糕到了最高点以后开始稍微降低的时候就是熟了。就算开门检查，也请快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋糕表面，有弹性不粘手，不留手印快速回弹，听到噗噗声，就证明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫，拍一拍不会烫到。小心别碰到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了，知道温度时间了，就不用开门检查了。
⑥蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有迅速倒扣且给蛋糕留下拉空间和散热高度?是否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态，如果回缩很多就是上面几条没有做好。
刚拿出来的蛋糕里面充满热气，遇冷迅速凝结成水珠，所以快速振一振，让热气跑出来一些，然后再马上倒扣。满模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤网了，不然就压矮了。
最近刚学的可以左右放两个切菜板，蛋糕模具倒扣在中间，菜板边架起来蛋糕模具。这样不碰到蛋糕表面，好看且有下拉空间。不满模的可以倒扣在烤网上，烤网一定找东西撑高。不要把烤网放桌子上，没有散热空间，跟没倒扣一样。不急的话等三四个小时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕，摸模具底面和边都是凉的。再着急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特别湿。
二能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗?
只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣么香，你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油，玉米油，实在不行橄榄油。别的不要用。
三能把牛奶换成水吗?
可以，但是前提是你已经熟练掌握做戚风的要领，不用比着步骤就能做出不错的戚风。如果你现在做的还是不熟，塌陷等各种问题戚风，建议你不要乱改，毕竟买袋纯牛奶不麻烦。
四可以用不粘模吗?为了好脱模，可以在模具四周底面抹油或者垫油纸包锡纸吗?
不能完全说不可以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜，比不粘模便宜，而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够光滑的模具内壁攀爬。如果是很光滑的不粘模，它会爬不高
做戚风不能再模具里任何位置涂抹任何乱七八糟的油。影响爬高。为了好脱模很多人垫油纸包锡纸，可以是可以，但是底部的热气排不出，如果你做熟练了，你随便垫。不熟练的话，还是别乱垫。
五蛋糕为什么很湿啊?为什么有很重的蛋腥味?怎么办?这款是有乳化过程的戚风，口感就是会湿润绵软一些。戚风和海绵蛋糕的区别也在这里，海绵蛋糕就很干爽，戚风蛋糕就是湿润的。只要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的湿润。如果你吃不惯，就参考别的方子或者直接做海绵蛋糕。
如果蛋糕做好了的话，是不会有很明显的蛋腥味，除非你鸡蛋太久了，临近蛋白蛋黄混合的那种状态了，马上坏掉了。打蛋白的时候可以多挤点柠檬汁，我试了挤七到十滴也不会有问题。柠檬汁去腥同时帮助稳定蛋白组织，同样可以用白醋，塔塔粉代替。还受不了蛋腥味可以在蛋黄糊里滴几滴香草精。不过我从来不用香精也没有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了鸡蛋不新鲜就是蛋糕没做好。
六蛋糕中间怎么又湿又黏?
这种情况大部分是没有熟透，亚熟状态。首先戚风烤制过程最好不要超过一小时。一小时以上的戚风水分蒸发太多口感变差。保证一小时以内适当增加温度或延长时间。如果还不行，看看第一条关于塌陷回缩的解答，里面每一条都做到了吗?
七一定要乳化吗?怎么乳化?
不一定，也可以把除低粉以外的材料混合均匀砂糖融化后直接筛入低粉混合均匀。其他步骤没问题也会做出很不错的戚风。乳化是为了让戚风口感更湿润更密实绵软，高度也会变高一点。乳化的过程主要是水分子和油彻底融合。我是先倒牛奶，糖，后倒油，然后用手动打蛋器随便疯狂乱打。。。不用考虑能不能转圈打，随便打就好了，打到乳化的时候，打蛋器划过液体会有纹路出面，而且看不到油漂在上面。然后再倒进去蛋黄，混合均匀以后筛入低粉就好了。
当然也可以直接把牛奶，糖，油，蛋黄全部直接倒在盆里一起打，也能打到乳化。蛋黄和糖都能帮助水油乳化。
八可以用长烤盘方烤盘等其他模具烤吗?可以用电饭煲微波炉烤吗?
蛋糕糊都是一样的，当然可以放在不同的模具里烤。不过要根据模具大小和深浅调节烤箱温度和时间。模具越浅越小，时间越短。
我觉得戚风这种对温度要求很苛刻的蛋糕，最好还是用烤箱吧。。
九蛋糕表面为什么开裂?戚风有点其实开裂也是不影响。开裂的话，首先考虑是不是温度过高了。正常的温度，30分钟左右蛋糕会达到满模，40分钟左右达到最高点稍微回落的时候就出炉。最多一小时。如果你的20分钟就达到最高点再也不高了，就证明温度高了，下次降温延长时间。
其次是考虑面粉是不是放多了，不同的面粉吸水性不同的，配方的面粉不一定都放上，分三次筛入面粉，每次筛入都翻拌均匀，浓度合适了就不要放面粉了，如果蛋黄糊过干了，蛋糕会裂开的。再就是蛋白糊是不是打过了。
十6寸膜，10寸膜，12寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸，6寸在本方基础上每种材料减半，也就是8寸÷2。
10寸在6寸基础上×3，也就是6寸的所有材料×3。
12寸在6寸基础上×4，也就是6寸的所有材料×4。
鸡蛋的大小不一样，需要的个数也不一样。大约带皮50克多点的小鸡蛋，6寸的就需要3个。8寸的需要5个。带皮65克多的大鸡蛋，6寸2个就够了，8寸4个，可以自己算算。
小贴士：
1、所有的器具都要无水无油。此方正常甜度，不是很甜，不建议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。
2、没有低筋面粉的话，可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同，筛入面粉的时候才要分三次，不一定要把面粉全用上，根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来，就加一点点牛奶，一点点啊!!如果太稀了，就加一点点面粉。
3、分离蛋白蛋黄用小碗的原因是，如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡蛋的，就可以放在一边不用他，不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄，否则影响打发。如果不幸混入一点，快点用勺子捞出。
4、如果做熟练以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干，可以等蛋糕糊混合好以后，再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚风，抹茶戚风，蛋糕卷，请搜索专门方子，不要想当然乱加材料。
最后，其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊，打蛋白霜，混合均匀，烤制，脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不要漏掉，不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风，也不就这么回事～哈哈。
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❷ 烤箱版戚风蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
💚 蛋黄面糊部分
洋鸡蛋（蛋黄） 5个
细砂糖（舒可曼） 15克
色拉油（玉米油） 40克
纯牛奶（德运） 40克
低筋粉（新良） 85克
💜 打发蛋清部分
洋鸡蛋（蛋清） 5个
柠檬汁 7-8滴
香草精（可不加） 3滴
细砂糖（舒可曼） 45克
💛 模具
贝印烟囱膜 7寸
烤箱版戚风蛋糕的做法
首先把5个洋鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。
我觉得分蛋器很鸡肋，不如大铁勺好用。记住，蛋清里不能混入一点点蛋黄。另外做戚风需要大量蛋清，所以洋鸡蛋比土鸡蛋更适合。如果一定要土鸡蛋，建议多加一个蛋清（5蛋黄＋6蛋清）。
❸ 一口杯子戚风蛋糕的家常做法
主料·
低筋面粉｜50克
·配料·
牛奶｜30克
鸡蛋｜3个
调和油｜30克
细砂糖(蛋清)｜30克
细砂糖(蛋黄)｜10克
柠檬｜1片
·做法·
1. 备好原料，将蛋黄和蛋清分离（分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒就好），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水，最好是打蛋清专用盆。
2. 先将称好的30克白糖平均分成3等份，然后用电动打蛋器1档转速，搅打盆中的蛋清，分三次加入白糖。（分次加入是为了防止一次性加入过多糖阻碍蛋清起泡，那样会延长打发时间。）
3. 用打发蛋清。上图是最后一次加入细砂糖后的状态▲可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体状态。
4. 上图是常说的湿性发泡状态▲从步骤图3到步骤图4的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子。
5. 最后就是我们制作戚风所需的状态了▲从湿性发泡状态到干性发泡状态需持续搅打一段时间，一定要有耐心。
6. 蛋白膏打发成功后，开始制作蛋黄糊。将事先称好的蛋黄、10克白糖放入蛋黄碗中。
7. 切一片鲜柠檬，将柠檬汁挤入蛋黄液中，再倒入30克调和油和30克牛奶（水也可以），搅拌均匀。
8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻地翻拌均匀。注意不要有面疙瘩，更不要画圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。
9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。
10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。
11. 把蛋糕糊倒入6寸的圆形蛋糕模具中，用抹平表面，然后可以选择性地在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。
12. 到这一步只成功了80%，烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂、不蹋腰，采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度（作者的烤箱温度偏高，所以120度足矣），而后将和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟。
13. 为了防止开裂和蹋腰，先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢长高，待长到最高状态时（大约25分钟），改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕已经膨胀到了最大高度，不会再出现开裂的可能）。
14. 用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5～10分钟，香飘满屋，戚风蛋糕就可以出炉了！（表面的裂痕是用筷子按压时不小心弄裂的，不是烤裂的＝＝）
15. 倒扣冷却，一定要小心模具烫手。
16. 待蛋糕冷却后，就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘，让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。最后用将底盘与蛋糕分离，脱模成功～
❹ 下厨房戚风蛋糕怎么做
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
❺ 戚风蛋糕的家常做法
1、面粉过筛，蛋黄、蛋白分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。 2、8个蛋黄加入30g白砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，再加入60g玉米油，搅拌均匀，加入60g牛奶，继续搅拌均匀。 3、在蛋黄混合物中加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。 4、接下来处理蛋白，用打蛋器把蛋白打到鱼眼泡状的时候，加入三分之一白砂糖（约25g）。继续搅打，到比较浓稠的时候，再加入三分之一白砂糖（约25g），继续搅打，到能画出纹路的时候加入剩下的白砂糖，继续搅打，最终打至蛋白能拉出一个短小直立的尖角。（也就是硬性发泡） 5、160℃预热烤箱。盛三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。翻拌均匀至充分混合。 6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具两侧在桌子上震几下，放入预热好的烤箱，上下火，160℃，中下层，70分钟左右即可。 7、烤好的蛋糕从烤箱取出后，立刻在桌子上震几下，然后倒扣在冷却架上冷却。 8、切件后享用即可！
❻ 戚风蛋糕的做法与步骤
六寸戚风蛋糕的家常做法，配方和步骤详细，适合初学者，简单零失败！这款戚风蛋糕的用料也非常的简单，感兴趣的朋友，赶紧一起来看看吧！
【配方食材】33克面粉，2个鸡蛋，50克细砂糖，20克色拉油，20克清水
【做法步骤】
1、在碗中打入2个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，在装有蛋黄的碗中加入13克细砂糖，用打蛋器把蛋黄充分的搅拌均匀，然后再倒入20克的色拉油和20克清水，再次充分搅拌均匀，让水、油和蛋液充分的融化在一起，三者融合的与否，直接影响到，做出来的蛋糕的高度，因此这一步搅拌非常的重要，不可以偷懒。
6、蛋糕烤好后取出，正面轻摔一下然后立刻倒扣在烤网上，冷却之后，蛋糕就可以脱模了，好吃又美味的戚风蛋糕就做好了，简单零失败！
❼ 戚风蛋糕怎样做
戚风蛋糕
By 小家有女初长成
原料：蛋黄、低筋面粉、玉米淀粉、牛奶、玉米油、蛋白、细砂糖、柠檬汁
做法步骤：
第1步、方盘太浅不利于戚风蛋糕爬升，所以开始做蛋糕之前要先用两张烘焙纸将方盘铺底，四周要多留出一截纸。
第2步、将蛋白与蛋黄分离。
第3步、蛋黄盆中加入玉米油和牛奶。
第4步、用蛋抽充分搅拌，使其三者充分乳化，这一步非常关键（是让蛋糕糊入炉后很快爬升的关键）。
第5步、低筋面粉同玉米淀粉混合，分多次筛入蛋黄糊中，搅拌均匀之后再筛入剩余粉类。
第6步、用“之”字法搅拌，不能画圈搅拌以免起筋。搅拌好的蛋黄糊呈流线状。
第7步、打发蛋白：当电动打蛋器打发至蛋白液出现鱼眼泡之时加入1/3的白砂糖。
第8步、当出现肥皂泡沫时加入1/3的细砂糖。
第9步、当出现纹路时，加入剩余的细砂糖。
第10步、当提起电动打蛋器，顶端出现小尖角之时，即处于湿性和干性发泡之间即可。
第11步、舀1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中。
第12步、用翻拌和切拌的手法搅拌均匀（防止转圈搅拌，以免消泡）。
第13步、将搅拌好的面糊倒入蛋白霜中。
第14步、仍然采取翻拌和切拌的手法搅拌均匀。
第15步、将面糊倒入方盘模具中，两手提起烤盘往桌面上颠，震出大气泡（以上下火140℃预热烤箱）。
第16步、模具送入烤箱烘烤70分钟。
第17步、戚风蛋糕新鲜出炉，晾凉之后准备切块。
来自 美食天下 小家有女初长成 的作品。
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❽ 戚风蛋糕的做法
主料
低筋面粉 (100克)
辅料
鸡蛋 (5个)
牛奶 (40克)
玉米油 (40克)
8寸蛋糕模 (1个)
1、准备好所需的原料。
2、将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中；低筋面粉过筛两遍，待用。
3、蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
4、一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
5、一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
6、筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
8、然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡（提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状）。
9、蛋白霜打发好后（此时预热烤箱170度），将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
10、将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
11、送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
12、烤好的蛋糕，取出后立即倒扣放凉，再脱模切件食用。
❾ 烤箱做戚风蛋糕怎么做
用料
鸡蛋 5个
低筋面粉 90克
细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）
纯牛奶 50ml
色拉油 50ml
烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法
蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤1
蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤2
最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤3
蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤4
再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤5
最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤6
蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤7
最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤8
把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤9
烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤10
蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤11
小贴士
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；
2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；
3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。
❿ 戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
折叠方法一
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用;
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象;
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度;
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀;
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模;
很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。