原因有很多呢,先了解各种原理,再去分析哪里没做好
打发:打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛:以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化:将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发:全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。
隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化:黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。
烤箱预热:在烘烤前,要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置松弛后再擀卷更易操作,不会收缩。
倒扣脱模:一般用在戚风蛋糕中,烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出,应马上倒扣在烤网上放凉后脱模,因戚风蛋糕容易回缩,所以倒扣放凉后再脱模,可以有效的减轻回缩。
烤模刷油撒粉:在模型中均匀的刷上黄油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脱模,但要注意,戚风蛋糕不可以刷油撒粉
膨大剂
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉",简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市场超市都有卖,用完一定记得密封防潮。
2、苏打粉Baking Soda
苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹",化学名为"碳酸氢钠",英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉在一般超市都有的卖。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品,糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始以多糖类为食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞受到破坏而开始死亡。
所以,在做面包的时候,建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟,以让酵母充分发挥其活性,然后再和其他材料混合揉面团。
再次友情提示:
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
4、发粉
严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此,当食谱上书明为"发粉"时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫"臭粉",也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少买这种原料,而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和面粉支撑的,这个一般是点心坊才会用到,所以就省略少讲一些咯。
❷ 轻奶酪蛋糕长不大怎么回事
轻奶酪蛋糕,里面包含奶油奶酪、淡奶油、酸奶,也有蛋白打发,混合蛋黄。
如果轻奶酪蛋糕无法膨胀,一般和蛋白打发不过有关。制作轻奶酪蛋糕的蛋白需要打发到八成,再加入蛋黄。制作过程建议检查轻奶酪蛋糕蛋白打发状态,如果不稳定可以加入塔塔粉。
❸ 为什么戚风蛋糕长不起来
蛋白一定要打到硬性发泡,要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的,和蛋黄糊混合的时候手法要轻快,避免消泡了,戚风蛋糕是不用加泡打粉的,刚开始用150度低温烤,会涨的比较慢,差不多半个小时后平视顶端会涨到高出模具,这个时候转170度高温再烤半个小时烘烤上色,每个烤箱都有自己的脾气,烤的过程多留意一下,时间温度有时候也需要视情况稍作调整的
❹ 戚风蛋糕发不高的原因
蛋白打发不足:戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡,也就是提起打蛋器,有短小直立的尖角,这时候才可以使用。
蛋黄糊与面粉搅拌起筋:导致蛋糕发不起来。
烤箱底部温度太高:底部温度太高容易导致凹陷,致使蛋糕回缩。
烘烤时间不足,导致蛋糕中间潮湿,影响口感。
蛋黄糊与蛋白混合时消泡,导致成品中间凹陷。
使用不粘膜也会影响效果,戚风蛋糕爬不高,且易回缩。
❺ 蛋糕的做完不膨大怎么回事
可能是你没下泡打粉吧,所以蛋糕才不会蓬松。或者是蛋白制作的时候制作不好。所以才导致做完不膨大。
❻ 戚风蛋糕边缘长不高的原因
可能是配方、面糊起筋、蛋白消泡等问题引起来的。
❼ 蛋糕卷长不高什么原因
过度烘烤,会导致蛋糕的表皮比正常要厚,也会显得表皮硬。
还有就是蛋糕中的水分添加不足,哪怕是正常的烘焙也会显得硬。
❽ 自己在家做的蛋糕一直都不膨胀,究竟是为什么呢
蛋糕深受大小朋友的喜欢,以往吃蛋糕人们总会选择在蛋糕店或者超市买现成的,但随着人们对于食品卫生方面越来越重视,很多人便开始自己亲手学着做,其实亲手做过后才会发现原来自制蛋糕的方法很简单,掌握好其中的小窍门,做好的蛋糕蓬松香软不回缩而且还不会湿粘,学会了蛋糕的做法,以后想吃随手就能做了,那么今天就让我们一起来看看自己在家做的蛋糕一直都不膨胀,究竟是为什么呢?
4.烘烤温度过高
温度过高会导致蛋糕表面温度上升过快,导致表面快速上色并结皮,但此时蛋糕内部却还未能及时膨胀成熟;所以当内部开始膨胀时,便会顶破表皮产生开裂。
❾ 我做的蛋糕膨胀不起来怎么回事
蛋糕膨胀不起来的原因可能是因为:发酵粉的比例与面的比例不足;水分有点多;发酵时间不足;
加热时间不足。
蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),啫喱粉、液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
做蛋糕的简单方法:
1、三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了。
(9)做蛋糕没长大怎么回事扩展阅读:
蛋糕的价值:
1、现实的态度:当你们开始看蛋糕的照片时,尽量现实些,否则可能会超出你们的经济实力。有时候一些新人希望制作一个如同他们在杂志上看到的一样的蛋糕,他们不知道那可是100元一块的。而想以25元的价格做出相同的蛋糕,那是不可能的。人们必须弄清蛋糕是否在杂志刊登的,是否是品牌蛋糕。
2、糖衣的价格:接下来谈谈糖衣,它如同蛋糕一样,是一些名词的总称。手工的面团糖衣比白脱奶油贵很多。主要是因为它包含了很多劳力。面团糖衣十分特别,因为它是劳动力密集型的产物。
3、关于奶油:奶油并不意味着低质量。你可以用奶油变换各种不同风格,而且轻而易举。用奶油可使蛋糕的外形达到流畅的效果。
4、其他的装饰:蛋糕上盖上巧克力外衣--这是一大特色。它比奶油贵一些,橡胶粘合剂或香料添加物、鲜花,经常需要手工制作。这些也提高了蛋糕的价格,而糖玫瑰比糖兰花更便宜。花越是奇特,价钱越高。那么怎样节约费用呢?少用一些糖花,而用鲜花代替。
能影响一个蛋糕风格的最好的方法就是用鲜花点缀,鲜花能改变蛋糕所体现的心境,鲜花是能使蛋糕赋予一种新的韵味的价廉的方法。
5、减少开支;很显然,蛋糕的大小会影响其价格,但蛋糕设计者提出了几种建议。有时蛋糕师会用小块的蛋糕做一个体积较小的蛋糕,或者用冰淇淋和浆果作为填充,如果新人用的是简便餐车或小桌子,推荐使用较小的蛋糕,也可在大型婚礼上使用大底座的蛋糕。
较小的蛋糕使新人能买到适合他们的蛋糕,只不过小了一点而已。如果你买一个三层的供一百个人享用的蛋糕,再加上四个十英寸的蛋糕,你就可以只花1000元满足另外一百个人的需要,否则你需花费3000多元。
6、降低成本:新人比须意识到要降低成本,如果你的招待会地点有一个蛋糕师,但你自己又带去一个,你可能需要支付使用器具的费用,所以在你预订地点时请注意这个问题,节省下的费用可以用在婚礼蛋糕的成本上。
7、简洁和干净的风格:所有的专家都认为蛋糕的简洁和高雅是原则。新人需要的蛋糕要清楚的轮廓,柔美和考究的外表,而不是缀满了珍珠和鲜花。