① 烤蛋糕加什么东西能增加蛋糕的韧性
可以适量把蛋糕中的低筋粉换成高筋粉，最好，最有效的方法。
② 怎么样做才能让海绵蛋糕组织细腻
首先要把糖，盐，白醋全部倒在蛋液中再打发，打好的蛋糊会非常稳定，不会消泡；
用普通面粉就可以，只要过筛三遍，把筛好的面粉分两次加入蛋糊，蛋糕组织就会很细腻；且关键是搅拌时注意上下搅拌，不易消泡； 重要的就是蛋糊打发到位，可以分蛋打，更细腻。海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
③ 怎样打出有韧性的蛋糕
海绵蛋糕是一种有弹性蛋糕，因为蛋糕的蛋不是混合的，蛋白和蛋黄是分开用，蛋白是主要成分让蛋糕有弹性，因为蛋白只含一定脂肪所以可以捕捉更多的空气。
海绵蛋糕的做法
6个蛋
1杯糖
1杯面粉
一点香草汁
烤箱温度350°
时间45分钟
将蛋白和蛋黄分开，然后将一半的糖和蛋白混合然后搅拌直到好似泡沫。
然后蛋黄和另外的糖搅拌在一起直到均匀。
将过滤好的面粉和蛋黄加在一起，搅拌好，然后将打好的蛋白加进去，搅拌好，然后倒进烤盘就好
记住在做好蛋糕之前，要先把烤箱打开，设置在350°的温度。
④ 天使蛋糕的做法
天使蛋糕
天使蛋糕通体雪白，也正是由于它的这种圣洁的白色，让人们很自然的便联想到了纯洁的天使，由此也被称为了“Angle cake”。
材料
名称
重量
蛋清 150克
低筋面粉 50克
玉米淀粉 10克
细砂糖 50克
柠檬汁 若干滴
做法
1、将以上所需材料分别秤量好备用，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，只取蛋清倒入打蛋盆中。
2、在蛋清中挤入若干滴柠檬汁。
3、开始打发蛋清。
4、打发蛋白的过程中分3次加入配方中的细砂糖，直至将蛋白打至稳定的湿性发泡状态。
5、即轻轻提起打蛋器，在盆中会留下弯弯的尖角。
6、将低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛。
7、倒入打发的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均匀。注意切忌画圈搅拌，以免蛋白消泡，面粉出筋，影响口感。
8、将打好的蛋白倒入活底模具中，用刮刀抹平表面。
9、最后在桌面上做几个自由落体，震出面糊内部的大气泡。
10、放入预热好的烤箱，温度170度，时间20分钟。
11、待蛋糕表面上色，香气四溢时即可出炉~
小贴士：
1、天使蛋糕只使用蛋白制作，那么剩余的蛋黄岂不是浪费了？嘿嘿，当然不会，亲们可以选择用蛋黄制作蛋黄饼干或者卡仕达酱，尤其是卡仕达酱搭配天使蛋糕一起食用，可以完美解决天使蛋糕韧性强，口感差的缺点，非常不错~
2、天使蛋糕的蛋白只打发到湿性发泡即可， 这种蛋糕无需膨胀的过高。
3、加入玉米淀粉是为了使蛋糕的口感膨松一些，降低蛋糕的韧性。
4、面粉和蛋白翻拌时手法要快，尽量采用底部向上的翻拌和划十字切拌法，不要画圈搅拌，那样很容易使蛋白消泡，面粉出筋。这样烤出的蛋糕口感会更有韧性，不松软。
5、天使蛋糕的蓬发程度不会像戚风蛋糕一样那么夸张，而且由于内部组织比较紧密，出炉后也无需倒扣冷却。待稍稍冷却后，用小刀沿模具四周切开后，用力一顶活底，即可轻松脱模。
6、天使蛋糕韧性较强，所以切蛋糕时尽量使用带锯齿的或锋利的小刀，便于切出好看的切面。
⑤ 怎么可以提高蛋糕的韧性呢
你配的比例不对吧，还有就是糖加进蛋白中，是要分次加的，打到湿性发泡即可，万不可打到干性发泡，就是打完蛋白，用刮刀刮起时，能向下垂出很长的一条，而不是向上立的，要么就是上下火的比例问题了。
⑥ 做蛋糕的秘诀
准备食材：鸡蛋、低筋面粉、玉米淀粉、玉米油、牛奶、白糖、醋。
第一步：把需要准备的食材都用厨房秤称一下，8寸的蛋糕配方：鸡蛋6个（单个65克左右），低筋面粉85克，玉米淀粉10克，白糖60克，玉米油70克，牛奶60克，白醋2滴。6寸蛋糕配方：鸡蛋5枚，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，白糖45克，玉米油55克，牛奶50克，白醋2滴。介绍的这么仔细，我认为此处应该给我一个大大的赞。
第二步：做蛋糕时，先把鸡蛋清洗干净，擦干表面的水分，然后将蛋清和蛋黄分别打入两个盆内。将玉米油放入微波炉，高位加热一分钟，或者是倒入小奶锅内，加热至70度。把热好的玉米油倒入一个盆内，趁热过筛，加入准备好的低筋面粉和淀粉，搅拌至没有面粉颗粒。做古早蛋糕要用热油烫面，这样做出的蛋糕更佳香甜细腻。
第三步：稍微放凉后，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀。
第三步：打发蛋清。这一步非常关键，决定了蛋糕能不能成功。首先，要确保装蛋清的盆是无水无油的。滴两滴白醋或者是两滴柠檬汁，这样可以去除鸡蛋的腥味。用打蛋器低速将蛋清打发至冒大泡，加入三分之一的白糖，接着打发，打发至气泡变细腻，再加入三分之一的白糖，打发至蛋清开始出现纹路时，加入最后三分之一的白糖。直到将蛋清打发至提起打蛋器，蛋清不会倒流，就可以了。整个过程大概在5分钟左右，有人为了搏眼球，告诉大家用筷子可以打发，我奉劝大家还是不要浪费鸡蛋和体力了，我曾经打了2个小时，都没有打发起来。最后，胳膊还疼了好几天，还浪费了好几个鸡蛋！
第四步：将三分之一的打发的蛋清，装入到蛋黄盆内。采用翻拌或者是刀切的方法，翻拌均匀。千万不要搅拌，搅拌容易产生气泡，做出来的蛋糕就不细腻了。翻拌均匀以后，倒入蛋清盆内，和剩余的三分之二的蛋清一起，翻拌均匀。
第五步：蛋糕模具内铺上一层吸油纸，周边也放上吸油纸，因为蛋糕在烤制过程中会发很大，这样可以防止蛋糕溢出。如果您家里的是活底模具的话，要用锡纸把模具密封起来，防止蛋糊渗出。把蛋糕糊倒入模具内，轻轻的震动几下，震出蛋糕糊内的气泡。
第六步：烤箱调140度，上下火，预热5分钟，将烤盘内加入适量的温水，把模具放在烤盘内，放在烤箱中层，调140度，上下火，烤70分钟。烤30-40分钟左右，观察一下蛋糕的上色情况，如果已经上色了，就在蛋糕上面放一张锡纸隔热，防止蛋糕表面开裂。很多人会问，为什么要隔水烤，这是古早蛋糕的特色做法“水浴法”，这样烤出来的蛋糕吃着比戚风蛋糕更细腻！
第七步：烤好后，拿出模具，趁热拎着吸油纸把蛋糕取出。取出的蛋糕要放在烤架上，有利于底部散热，这蛋糕才不会回缩。很多朋友做蛋糕时出现回缩问题，就是因为没有放在烤架上散热。
温馨小贴士：
如果家里没有蛋糕模具或者是吸油纸的话，可以做纸杯蛋糕，注意不要倒满，纸杯的三分之一处就可以。
一定要把蛋清充分的打发，蛋糕才能发起来。
做蛋糕时，牢记这几个要点，蛋糕不开裂，不会缩，香甜松软又细腻！
⑦ 我做出来的蛋糕太硬了，怎么才能做出酥酥软软的蛋糕
用料
鸡蛋 4个
低筋面粉 50g
牛奶 50g
玉米油 40g
细砂糖 40g
白醋 2滴
精盐 1g
入口即化の棉花蛋糕的做法
3个鸡蛋的蛋黄蛋清分离，将3个蛋黄与1个全蛋混合
搅打成蛋黄液。
加入牛奶，用筷子搅拌均匀。
将玉米油倒入锅中，加热至微沸，即出现纹路时，立刻加入过筛的低筋面粉并离火，快速搅拌成烫面团后，继续搅拌至出现顺滑的状态，放凉备用。（注意：玉米油煮至微沸即可，将油煮的时间太久或煮得太烫，都会导致加入低粉时把面粉烫坏，因为面粉仍存在温度，再放入鸡蛋时容易将鸡蛋烫熟，导致所有操作全都失败。）
待烫面团稍稍冷却后，加入盐，分多次倒入蛋黄液，并用刮刀拌匀，注意每次要拌匀后再倒入下一次，用打蛋器搅拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊。
蛋白中加入2滴白醋，用电动打蛋器低速打发至鱼眼泡状。
将1/3细砂糖加入到蛋白中。
打发至蛋白糊气泡变得细腻，再将剩余的2/3细砂糖加入到蛋白中。
打发至湿性发泡（提起打蛋器，蛋白挺立但最尖端处轻微下垂），不用打到干性，不然与蛋黄液搅拌的时候很费劲。
把打发好的蛋白，取1/3到蛋黄面糊里
用刮刀从底部往上翻拌均匀，注意不要转圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。
将拌好的蛋黄糊重新倒回蛋白糊里，用同样的手法翻拌均匀至蛋白和蛋黄糊充分混合，成为蛋糕糊。
把拌好的蛋糕糊倒入铺了油纸的模具中，轻震几下，震掉大泡。将模具放在盛有热水的烤盘上，放入上下火170℃预热好的烤箱，下层烤制10分钟后，转上下火150℃继续烤制40分钟。烤好后用牙签扎入蛋糕，取出牙签，上面没有残留物就表示蛋糕已经熟透。出炉后立刻倒扣在烤网上，冷却后脱模，切块即可品尝。
小贴士
1. 玉米油可以用其他无味的植物油或黄油代替。
2. 白醋可以用柠檬汁代替，如果对蛋腥味比较敏感，可以加几滴香草精。
3. 如果用的是活底模具，要在模具底部包上锡纸。
4. 烤盘中加热水要一次性加足，在蛋糕烤制过程中切勿打开烤箱门，蛋糕体遇冷会出现回缩的现象。
⑧ 千层蛋糕怎么做，特别是蛋糕皮，很难做，像买的蛋糕，蛋糕皮又薄又软，自己做的有韧性，拿叉子都叉不断，
可以到专业的培训机构学习比较好，学校教的比较多。
⑨ 做蛋糕的配方
蛋糕卷的窍门和配方
它的方法有很多，想要做出来好吃，还是有点难的，要多做几次，熟练掌握。但在做时，还是有技巧的。首先，要准备些鸡蛋、油、面粉等。这样的比例配方做出来的蛋糕卷会非常松软，吃起来也很有韧性，不干也不会裂开。在做时，要注意水和油的比例，打发的程度要适当，不要太长，也不要太短。要控制好力度、温度。烤时，温度如果太高，它的水分就很容易流失，吃起来也不好吃。在烤时，它很容易会断开，想让它不断，首先水要多一些，蛋白也要打到泡发，尽量不要烤太久。
蛋糕卷的宜忌人群
虽然它很好吃，但是用烤箱做出来的，吃多了容易上火。也不能一次吃太多，它还是有一定热量的，吃太多容易长胖。它里面有很多糖分，一些长得胖，有心脏病、胆固醇比较高的人不要吃太多。平时如果生病感冒了，也不要吃太多，很难痊愈。一些体质比较容易上火，气管不好的人最好不要吃。在吃时，可以搭配些降火的东西一起吃，比如绿豆汤、枯草汤等，这样可以很好缓解这种症状，让身体更好。
怎么做蛋糕卷
首先，要准备一些材料，比如鸡蛋、面粉等，最好是低筋的。辅料玉米油、牛奶等。然后把鸡蛋打入盆里，蛋黄和蛋清，按吃的人的分量准备，如果一个人吃，大概4个就可以了，然后搅拌均匀。加些白糖进蛋清里，不断打发，再加些牛奶、玉米油进去，口味会更好。然后继续打，用打蛋器打，三分钟后，再加入低筋面粉，不断搅拌。等到没有颗粒的时候，再加些蛋清，继续打几分钟。再准备一个干净的盆，放一层油纸，把蛋糕液倒进去，来回颠，均匀之后，把它放入烤箱里。大概180度左右，20分钟，再拿出来倒扣。
放在一边，等到它变冷却之后，脱掉模具，再把它卷起来固定好。这时，再把它放在冰箱里，大概4个小时，再拿出来切成片就可以吃了，非常美味。但在做的时候，要注意，蛋清一定要打到冒泡，在烤时，温度不能太大，也不能太小，180是比较好的。在卷时，可以用一些擀面杖去卷。
也可以做成抹茶口味的蛋卷，也很好吃。首先，要把牛奶加热后，再拿出来，加入一些蛋白，不要加蛋黄，要不会很难结块。在做时，如果冒泡，摸起来黏黏的，就是泡发了，这样的硬度是比较好的。在烤时，它会很容易开裂。
在做的时候，最好挑那些比较新鲜的鸡蛋，它有一层保护膜，对皮肤会更好，会防止细菌的滋生，吃起来也更健康。在购买时，可以摇一下，如果有水声，就是已经变质的鸡蛋，否则就是新鲜的。还可以把它放在水中，如果沉下去就是新鲜的，浮在表面，就是不好的。
蛋糕卷的营养价值
一般它吃起来很软，都是用鸡蛋粉做成的，口感很好。而且很有营养，可以给身体提供很多热量。它的脂肪很低，如果没加上巧克力，热量更低，就算吃多了，也不会那么容易长胖。搭配一些水果吃，营养会更丰富。它吃起来很香甜，很有弹性，也容易消化，可以给人补充很多能量，特别适合一些老人吃。它里面有一些鸡蛋，营养很丰富，可以给大家补充很多蛋白质。对胃很好，还可以美容，因为它里面有很多植物脂肪，对人是很好的。还可以修复肝脏，有很多蛋白质，可以让人的身体更好。对大脑也很好，可以恢复损伤的细胞，让人的记忆力更好。经常吃，还可以预防很多癌症，安神，对睡眠有很大的好处。