⑴ 蒸笼蒸馒头蒸好了，掀开盖就会瘪怎么回事。
原因：
1、开锅后火过大
2、酵母比例有问题
3、开盖后淋上水了
4、面过柔软
5、发酵时间过久
解决办法：
1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长
2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克酵母，酵母不必放多正常室温发酵有一点酵母即可，可放少许糖促进发酵
3、笼布不可过湿，大概有点微湿即可，闭火后立刻开盖不要听有些人说的焖一下再打开，打开速度要特别快
4、面和水比例要协调，馒头的面要干一些，太软的面馒头必然会受水
5、注意掌握时间，成品馒头16厘米左右大概蒸15分钟，蒸时锅盖必须盖紧
6、馒头必须凉水进锅，不可等水开后再入锅
7、发酵时间在室温（25度左右）下大概发酵两小时，太阳下一小时足以，太过长时间发酵也会使馒头受水
8、馒头要揉匀，揪成小面团以后要排出空气再成团，会受水下榻也有面团空气过多的原因
⑵ 锅盖瘪了
彻底的唯物主义者是无所畏惧的，从科学角度来解释很容易：空气具有热胀冷缩的物理特性，当锅离开热源，内部空气就会凉下来，如果锅盖与锅体密封很好（之间的水有很好的气体密封作用），外面空气不能进入锅内平衡内外压力，锅内的气压就会下降，由于外界气压大于锅内气压，到一定程度就会吸憋锅盖和锅底了。
⑶ 自己在家蒸蛋糕要注意什么蒸好了为什么会塌下去
蒸蛋糕失败是有原因的，掌握这2点，不塌陷不回缩，1次就成功。电视上有句广告词是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃着却实不上火，蒸出来的蛋糕水分比较大，其实跟馒头是一样道理，怎么吃都不会上火的，不过炸的和烤的就不行了，这2样是出名的多吃会上火的。不过这3种做出来的口感上也不一样的。烤出来的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面干干的。蒸的蛋糕水分大，比较软嫩，吃多也不会嘴干干的，而炸的就属于脆嫩一些的，吃着还油油的，不能多吃的。
用料：鸡蛋3个，牛奶180克，柠檬汁3滴，糖50克，低筋面粉100克，食用油15克
步骤 1
之后把准备好的鸡蛋蛋清和蛋黄分离，分别放到两个盆子里。把蛋黄倒入到面糊里。用z字型把鸡蛋和面糊搅拌均匀。不要转圈搅拌，以免面糊起筋，做出来的蛋糕就不松软了（会回缩)•••轻拌成比较细腻的面糊备用。
步骤 4
下面我们把准备好的蛋清里面加入几滴白醋或者是柠檬汁，去除一下里面的腥味，这样也会更好的打发，然后在里面加入点白糖，用打蛋器高速打发，白糖要分三次加入，一直把蛋清打发成细腻的蛋白霜，全程需要3分钟左右。
步骤 5
之后先取1/3的蛋白霜到面糊里面翻拌均匀，要以炒菜的方式翻拌，不要转圈儿搅拌，这样蛋白霜容易削泡（会回缩)•••拌均匀之后再把它们全部倒入到蛋白霜里翻拌均匀。拌成颜色一致的蛋糕糊就可以了。
步骤 6
下面在模具里面刷上一层食用油，尽量选择没有气味的玉米油和黄油。之后把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震几下把里面的气泡振出来，表面震平。最后再用一层耐高温的保鲜膜封住，这样可以防止在蒸的时候水滴落下，破坏蛋糕的表面形成死面就不好了。保鲜膜上面用牙签扎几个出气孔就可以了。
步骤 7
蒸锅里加水烧开之后，我们把模具放入蒸锅里，之后换成中火蒸30~45分钟。时间到了之后不要急着打开锅盖，焖个3~5分钟之后再打开。这样以免蛋糕因为冷空气而回缩。蛋糕晾至常温之后倒扣脱模。我们今天做的蒸蛋糕也就做好了，其实做起来是比较简单的，只是做的时候只要掌握其中的技巧就可以的。怎么样你们学会了吗？
小贴士
•••每次做出来的蛋糕总是不尽如人意！不是塌腰就是回缩，其实注意以下几点，就很少会出现这些问题。
1.第一大病因：没有熟。蛋糕在锅内膨胀的还不错，但从锅中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低一点温度，延长蒸时间。 ^ _ ^ 2、第二大病因：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后蒸出来就变成布丁了。 ^_^
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
⑷ 蒸笼蒸馒头蒸好了，掀开盖就会瘪怎么回事
掀开锅盖后,馒头之所以瘪下去是因为: 开盖太快引起的,马上开盖馒头遇冷回缩,导致原本松软胖大的馒头下塌,样子皱皱巴巴不好看。所以馒头蒸好后一定要焖制5分钟后再打开锅盖,让馒头回气,这样蒸出的馒头才松软漂亮。
哪几种情况馒头容易瘪
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：
一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；
二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；
三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
如何避免表面馒头塌陷
1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
5、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
⑸ 馒头出锅的时候突然瘪了，是怎么回事
馒头出锅的时候突然瘪了，那是因为热胀冷缩的原因。馒头在刚刚蒸熟的时候，其实锅里面的温度是非常高的，但是我们突然打开锅盖，这时候就会产生热胀冷缩，所以有一部分的馒头就会瘪下去。当然想要解决这个问题，其实也不是特别的困难，首先我们要掌握好揭开锅盖的时间，其次我们要掌握好蒸馒头时的水温。
实际上很多新手可能在做馒头的时候这些东西都是很难掌握的，但有句成语叫做熟能生巧，当我们做馒头的次数变多了，这些细节自然也就能够掌握了。实际上很多人都是在无数次的实践当中才掌握这些细节的，也就是说我们多做几次自然也就明白了。
⑹ 自己做蒸蛋糕。揭开锅盖的一瞬间，秒塌啊，怎么回事呢
用料
鸡蛋 5个
牛奶 80克
白砂糖 80克
低筋面粉 110克
白醋 5滴
玉米油 20g
万万没想到，蛋糕也能“蒸”出来！——蒸蛋糕的做法
分离蛋清和蛋黄，分别放入不同的碗中备用。（盛放蛋清的碗必须无水无油，否则会影响打发效果。）
蛋黄碗中倒入玉米油和牛奶。
用蛋抽搅拌均匀。
低筋面粉过筛入碗。
用刮刀搅拌成无干粉状态的面糊。
面糊过筛入碗，细腻顺滑。
蛋清中需放少许白醋或柠檬汁去腥。糖分3次倒入蛋清，先倒入1/3糖，用电动打蛋器中低速打发至粗泡状态。
再倒入1/3的糖，转高速打发至蛋白体积发白，出现纹路。
倒入最后剩余的1/3的糖，继续高速打发至蛋白霜成型。（提起电动打蛋器带出蛋白小弯钩，倒置打蛋器蛋白不滴落即可。）
分次将蛋白霜舀入蛋黄面糊中。
翻拌均匀顺滑。（注意：不要随意搅拌，要采用“翻拌”的手法，才不易消泡。）
倒入8寸圆模中。
用力震出气泡，盖上耐高温保鲜膜。
小贴士
1、打发蛋白的阶段：
1.糖分3次倒入蛋清，先倒入1/3糖，用电动打蛋器高速打发至粗泡状态。
2.再倒入1/3的糖，继续打发至蛋白体积发白，出现纹路。
3.倒入最后剩余的1/3的糖，打发至下述四种阶段：
【湿性发泡】：提起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖，但不会滴落。湿性发泡口感软绵，适合做天使蛋糕。
【中性发泡（偏湿）】：提起打蛋器，会有一个比较短的，弯着的尖尖垂下来。
这个时候是偏湿的中性发泡，这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷。
【中性发泡（偏干）】：提起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。这种状态的蛋白糊适合做轻奶酪。
【干性发泡（硬性发泡）】：提起打蛋器，拉出的蛋白霜向上不会弯下来。这种硬挺状态的蛋白霜适合做戚风蛋糕了。
⑺ 为什么蒸蛋糕的时候蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢
第一点、可能是蛋白打发不够到位。
正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡，蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。
1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。
3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止
4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。
6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。
7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。
这样烤出的蛋糕香甜柔软