1. 蛋清打发失败怎么补救
不清楚你的打发失败具体是指打发之后消泡了，还是就没打发。
如果是打发之后消泡了，就没法补救，建议重做。如果你非要补救，也还有一种办法，如果你有sp蛋糕油，就把蛋清蛋黄部分都混合了，加sp然后打发，但这样打发之后是海绵蛋糕，而不是戚风的组织和口感了。
蛋清打发只要注意几点，还是很容易的。
1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下，打发更容易，尤其是夏季。如果室内开空调维持低温那就更好。
2. 打发蛋清的容器一定要洗干净。然后擦干，不要有油或水的残留。
3. 加一点酸性物质，一点就够，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉，或柠檬汁，或白醋（陈醋也行，只不过它带颜色）
4. 白糖分2次加入，先什么都不加，把蛋白搅出大的泡，然后放2/3的糖，和所有的酸。然后继续打，蛋白出现很多均匀的小泡沫，放剩下的糖。
5. 为了抵消操作过程蛋白的消泡影响，可以在蛋黄部分加入2-4克泡打粉。
6. 和蛋黄部分混合的时候，先用1/3的蛋白混合到蛋黄中。然后再把混合好的蛋黄，全部倒入蛋白中混合均匀。注意翻动混合，而不要搅拌，搅拌容易消泡，动作要稳而操作过程要快。你的体温和过多的搅拌也容易消泡。
7. 炉温提前预热好，进炉后不要随便打开烤箱。
只要严格做到以上几点，蛋白的打发和做好戚风就没什么问题。
2. 蛋糕蛋白打发不起的解决方法
蛋白打发不起首先我们要看这些注意事项你有没有做到，承装蛋白的器皿里必须没有水，没有油，也不能有蛋黄，鸡蛋是否新鲜，如果不新鲜也会影响打发，在打发鸡蛋的时候，糖最好分三次加入，蛋白会很稳定，毕竟在蛋白中要加入少许的盐和塔塔粉，帮助稳定蛋白，还有就是不建议用手打，手打的力度和速度远远不够，可以买个手持的打蛋器，才几十块钱哦，按照我说的去做，绝对打的起来
3. 做蛋糕蛋清打不成糊状怎么办
蛋白，又称蛋清，鸡蛋的重要组成部分，重量约占鸡蛋总重量的60%左右，里面含有丰富的水，普通状态下呈现胶状的液体状态，围绕在蛋黄周围。
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鸡蛋的内部组成结构
鸡蛋内部结构
蛋白中的水分占比约为90%，其他的10%几乎全是蛋白质，只有微量的维生素、脂肪、矿物质和糖分，可以把它称作天然的、带着水的蛋白质，所以从小妈妈让多吃鸡蛋是有道理的~
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蛋白的打发原理
我相信大部分人的烘焙是从打发蛋白开始的，它是绝大数胚底和常温烘焙点心的基础操作，很多人烘焙之路的开始。
打发蛋白，先将蛋白与蛋黄分离，取蛋白放于无油的干净器皿里，用电动打蛋器开始搅拌进行打发工序，不出10秒钟，原本粘性很大的蛋白就发生了“质”的变化。
开始是出现大气泡，后来出现了绵密的小气泡，再后来气泡变得越来越多，越来越绵密，蛋白的体积变得越来越大。第一次看到，犹记得心里的第一个声音是“这个不就是奶油吗”？
你是不是也这样问过自己。那么蛋白为什么能打发出这个样子呢？首先，需要向大家简单解释一下蛋白的组成部分。
蛋白中的内部组成成分、成分比例图
蛋白中的蛋白质包含卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整体的9%左右，是除了水以外，蛋白占比最高的物质类别了。
而本章要讲述的打发蛋白，主要的作用原理就是通过外力对这些蛋白质产生影响，从而造成泡沫。
技术小贴士
1. 在打发前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、柠檬汁。这个主要是因为酸性材料可以减小蛋白质之间互相排斥的力，可以在蛋白质打开后加快蛋白质网络结构的构建。
同时，在打发后期，蛋白质网络逐渐开始稳定，酸性材料也可以帮助蛋白质网络不会“崩坏”。
一般情况下，三个蛋清的量，加一到三滴的柠檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打发蛋白时，要确保盛放器皿无油。蛋白泡沫起发和稳定的基础是：蛋白质、空气和水三者之间的一个稳定状态，油脂会介入其中扰乱持续，阻碍打发进程。
另外，蛋白与蛋黄分离时，也需注意要分的干净利落，因为蛋黄中也含有脂肪，同时还有卵磷脂，卵磷脂是一种天然的表面活性剂，即有亲水基、又有疏水基，它同样会对蛋白泡沫起到阻碍作用。
这个大家可以结合实际想一想，为什么蛋白可以形成丰盈的泡沫，而打发全蛋却永远也形不成泡沫，最多只能打发出浓稠状。
4. 做蛋糕的蛋清打不发怎么办
白糖打蛋清打发与直接打蛋白的操作步骤不同，糖要分次加入才能打发。具体方法如下：
1、先打蛋白，到有鱼眼状大泡时，第一次加糖；
2、继续打发，打到泡沫变得细腻，第二次加糖；
3、继续打发，再到泡沫更细腻之后，第三次加糖。
4、注意事项：
4-1 糖的功效是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲；
4-2 蛋白本身要不能太凉；
4-3 不能掺进蛋黄；
4-4 盆要绝对干净，不能有水有油；
4-5 糖要使用细砂糖；
4-6 哪个没做到，蛋白都打发不了。
5. 做的蛋糕不成功怎么办
可以再经过尝试，做一次看看。材料：电饭煲, 2个小盆 ,鸡蛋4个, 低筋粉或蛋糕粉60克（实在买不到低筋粉，就买那种馒头包子专用粉，大概是中筋的）, 白砂糖（越细越好）80克（其实就是汤勺6勺）, 炼乳少许, 黄油少许,纯牛奶4勺（喝汤用的稍微有点深度的勺子）, 几滴白醋（用来平衡酸碱度，有助于蛋糕发起量）, 食盐少许（可增加内部洁白，加强面筋的结构） 手动搅蛋器.
做法：
1、将鸡蛋蛋白和蛋黄分装到两个小盆中。
注意点：鸡蛋要常温的，刚从冰箱中取出的要放至室温
容器要稍大一些，而且蛋黄的容器要比蛋清的容器更大点
2、蛋黄里加入牛奶、黄油、炼乳和两勺白糖，滴入3滴左右的白醋，放少许盐，打匀，分几次放入面粉，搅成糊状，这个不用搅太久。搅拌好后放旁边备用（有条件就用温水泡着）
3、搅蛋白。打出鱼眼泡后加入三分之一的糖,打到湿性发泡时再放三分之一的糖,最后打至干性发泡就行啦，就是可以把筷子立在里面。
注意点：一定要注意打蛋清的容器不能有水，不能有一点点蛋黄。必须是始终一个方向的打,比如你已开始时是逆时针打,那么就一直逆时针打,千万不能改方向。
4、将搅好的蛋白分两到三次倒入蛋黄液中，用橡皮勺（我没有橡皮勺，就用电饭煲盛饭的塑料勺子）从下到上搅拌均匀，就成了我们需要的蛋糕糊。
注意点：把打好的蛋清和蛋糊混合时，一定要轻轻上下翻搅，千万不可很快很用力，不然空气跑没了，蛋糕发不起来．
这个过程要块，最好不要超过两分钟。
5、在电饭煲里涂一层油，也可以放黄油。我当时放得油比较多，十分得好脱膜。将蛋糕糊倒入电饭煲中，将电饭煲按至煮饭档，约3分钟左右就跳到保温了，等过了5－10分钟后，再按下煮饭档，几分钟后又跳了，然后等30分钟后，开盖,就看到漂亮的蛋糕了。
6. 自制蛋糕失败，没打发的蛋清可以做什么
可以用来制作不依赖鸡蛋打发的马芬类蛋糕，使用泡打粉或小苏打粉也能制取松软美味的蛋糕。如果遇到快速长高、开裂，就是底火高了，注意加底层增加烤盘，因为烤箱空间小不能加烤盘的，请适当降低5-10度（如果还是出现同样的失败情况，请下次在这次温度上再降低5-10度）。如果没有糊顶而且出炉塌陷或者时间都过一半还长得不高的，请适当调高5-10度（如果还是出现同样的失败情况，请下次在这次温度上再调高5-10度）
7. 做蛋糕蛋清打不发怎么补救做蛋糕蛋清打不的补救方法
1、做蛋糕蛋清打不发我们可以在里面放一些泡打粉，它的主要作用是促进面粉快速发酵，将其放到蛋清里面继续进行打发工作就能完成打发工作了。
2、也可以往蛋清里面加点白醋，用打蛋器搅拌均匀即可，同样有助于打发成功。
8. 打发蛋清失败怎么补救
在制作蛋糕和一些甜品的情况下，需要做蛋清打发。假如消磨失败，能够采用一定的方式 来挽救，例如能够放进发孝粉，或是放一点醋，那样也有利于消磨取得成功，蛋白打发的情况下需要一定的小技巧，最先要挑选新鲜的蛋清，并且器皿里边不可以碰水，不可以粘油，此外，鸡蛋清最好添加的糖要适合，那样都非常容易消磨。
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蛋清打不发怎么补救
蛋清打不发如何挽救
1、打没发，放点泡大粉进来，凑合可用。2、能够天赋加点醋进来再打，就可以打起来。
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蛋清打不发怎么补救
蛋白打发的小技巧：
第一，选新鲜鸡蛋的蛋清，不可以碰水、鸡蛋黄和油，冬季用40度上下温开水垫在打鸡蛋盆下，打前滴少量白米醋，加糖时配1ml玉米粉，最好是每一个鸡蛋清配20克盐，非常容易消磨。第二，夏季要把蛋白质的温度维持在23度上下，假如温度太高，需放冷藏室十多分钟，再打。要制做出取得成功又好吃的蛋糕，除开原材料占比要恰当，蛋白打发是极其重要的重要之一，对于新手来讲，一般 要是能搞出好看的蛋白质，这也意味着离取得成功很近，
下列便是蛋白打发的三大重要：
1.添加白砂糖
最先蛋白质要置于乾净无油渍没有水的圆底器皿中，运用电动打蛋器顺同一方向搅拌，至出现大泡沫塑料时，就可以将白砂糖分次添加蛋白质中，这时添加白砂糖可协助蛋白质出泡打进气体，提升蛋白质泡沫塑料的容积。
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蛋清打不发怎么补救
2.湿性发泡
蛋白质一直搅拌，细微泡沫塑料会越来越多，直至全部变成好似淡奶油一样的嫩白泡沫塑料，这时将电动打蛋器抬起，蛋白质泡沫塑料仍会自电动打蛋器滴垂挂，此环节称之为“湿性发泡”，合适用于制做酸奶蛋糕。
3.硬性发泡
湿性发泡再再次消磨，至电动打蛋器抬起后蛋白质泡沫塑料不容易滴出的水平，为硬性发泡，此环节的蛋白质糊合适用于制做海绵蛋糕，或是是柠檬派上的装饰设计蛋白质。