Ⅰ 我做蛋糕时，蛋白打发不起来是为什么
因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。打发蛋白分3次加糖，第1次粗见鱼眼泡沫加糖接着打发，第2次比较细腻的泡沫加糖继续打发，第3次出现轻微的纹理加糖最后一次加糖打发。过程我配详细图片介绍了，您可以看一看。
Ⅱ 做蛋糕的蛋清打不发怎么办
白糖打蛋清打发与直接打蛋白的操作步骤不同，糖要分次加入才能打发。具体方法如下：
1、先打蛋白，到有鱼眼状大泡时，第一次加糖；
2、继续打发，打到泡沫变得细腻，第二次加糖；
3、继续打发，再到泡沫更细腻之后，第三次加糖。
4、注意事项：
4-1 糖的功效是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲；
4-2 蛋白本身要不能太凉；
4-3 不能掺进蛋黄；
4-4 盆要绝对干净，不能有水有油；
4-5 糖要使用细砂糖；
4-6 哪个没做到，蛋白都打发不了。
Ⅲ 为什么做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，是哪里出了问题呢
一、做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面混了水，最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。
想要把蛋清打成奶油，其实是需要耗费长时间，不仅是体力上的付出，还需要配合动作上精准。打奶油一定要按照顺时针的方式，不断地搅拌，并且搅拌的速度不能太慢，也不能太快。太快的话，很容易造成奶油最终被打坏了，如果太慢的话，基本上就不能够成形，更不能打成一个合格的奶油。我们在保证速度的同时，也要保证方向和方式，基本上搅拌15到20分钟就可以成形了。
Ⅳ 在家里做蛋糕蛋清总打不发，究竟是什么原因呢
失败有两种，一种是还没打到需要的程度，另一种是打过了，泡沫粗糙还会分离出水。或者不加糖、把糖量减得太狠支撑不起来也不容易达到需要的状态。关于鸡蛋的品种和新鲜程度跟打发的关系不太大，只要不是一嗑出来蛋黄就散的都没啥关系。
若再打下去泡沫会逐渐失去光泽，严重的看起来像豆腐渣，若程度较轻，可尝试添加适量新鲜蛋清挽救。最后，蛋白打发好后，跟蛋黄糊的搅拌的手法也很重要。一定不要用画圈的方式来回搅拌，要从底下往上翻，类似炒菜的动作，不然面糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不会很成功。
Ⅳ 做蛋糕蛋清打不成糊状怎么办
蛋白，又称蛋清，鸡蛋的重要组成部分，重量约占鸡蛋总重量的60%左右，里面含有丰富的水，普通状态下呈现胶状的液体状态，围绕在蛋黄周围。
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鸡蛋的内部组成结构
鸡蛋内部结构
蛋白中的水分占比约为90%，其他的10%几乎全是蛋白质，只有微量的维生素、脂肪、矿物质和糖分，可以把它称作天然的、带着水的蛋白质，所以从小妈妈让多吃鸡蛋是有道理的~
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蛋白的打发原理
我相信大部分人的烘焙是从打发蛋白开始的，它是绝大数胚底和常温烘焙点心的基础操作，很多人烘焙之路的开始。
打发蛋白，先将蛋白与蛋黄分离，取蛋白放于无油的干净器皿里，用电动打蛋器开始搅拌进行打发工序，不出10秒钟，原本粘性很大的蛋白就发生了“质”的变化。
开始是出现大气泡，后来出现了绵密的小气泡，再后来气泡变得越来越多，越来越绵密，蛋白的体积变得越来越大。第一次看到，犹记得心里的第一个声音是“这个不就是奶油吗”？
你是不是也这样问过自己。那么蛋白为什么能打发出这个样子呢？首先，需要向大家简单解释一下蛋白的组成部分。
蛋白中的内部组成成分、成分比例图
蛋白中的蛋白质包含卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整体的9%左右，是除了水以外，蛋白占比最高的物质类别了。
而本章要讲述的打发蛋白，主要的作用原理就是通过外力对这些蛋白质产生影响，从而造成泡沫。
技术小贴士
1. 在打发前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、柠檬汁。这个主要是因为酸性材料可以减小蛋白质之间互相排斥的力，可以在蛋白质打开后加快蛋白质网络结构的构建。
同时，在打发后期，蛋白质网络逐渐开始稳定，酸性材料也可以帮助蛋白质网络不会“崩坏”。
一般情况下，三个蛋清的量，加一到三滴的柠檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打发蛋白时，要确保盛放器皿无油。蛋白泡沫起发和稳定的基础是：蛋白质、空气和水三者之间的一个稳定状态，油脂会介入其中扰乱持续，阻碍打发进程。
另外，蛋白与蛋黄分离时，也需注意要分的干净利落，因为蛋黄中也含有脂肪，同时还有卵磷脂，卵磷脂是一种天然的表面活性剂，即有亲水基、又有疏水基，它同样会对蛋白泡沫起到阻碍作用。
这个大家可以结合实际想一想，为什么蛋白可以形成丰盈的泡沫，而打发全蛋却永远也形不成泡沫，最多只能打发出浓稠状。
Ⅵ 我按照专业的步骤打蛋清做蛋糕，就是打不出蛋白来，究竟是怎么回事
这个有很多原因会导致蛋清打不发。
1、鸡蛋不够新鲜，在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净，蛋清里有一点儿蛋黄。
2、打蛋清的工具和容器不够干净，有水有油。
3、配方中的白糖量没有加足，白糖是打清发的韧性材料，不加足蛋清是打不硬，自然会越打越稀。
4、打蛋清时，手法不对，直接用手打，不停的来回换方向，用机器打的，搅拌头最好停一个位置打就好，不要动来动去。
Ⅶ 为什么做蛋糕时蛋清打不出糊状
蛋清打不出糊状有几种原因：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊状，容器一定要非常干燥不能有任何的水分或者油、蛋黄，有些人在蛋清和蛋黄分离时，稍不注意就会留下一些蛋黄在蛋清中，这样就打不成糊状；
2、鸡蛋最好是冷鸡蛋，就是在冰箱中冷藏过的；
3、打蛋的时间不足够，打成糊状需要较长的时间，时间不够也打不成糊状。
(7)蛋糕的家常做法蛋清打不白扩展阅读：
蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
做蛋糕时需要用到蛋清，在打蛋清时必须要保证容器的干燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黄分离时，注意蛋黄不能混入蛋清中。另外可以加入塔塔粉，这样有助于蛋清的打发成功。