㈠ 烤蛋糕为什么会回缩塌陷
蛋糕是一种深受许多小孩、女性喜爱的甜食，现在也有很多人会自己购买工具、材料在家里制作蛋糕。不过蛋糕的制作是有一定难度的，若有操作不当，就会导致做出来的蛋糕回缩、塌陷。那么蛋糕为什么会回缩塌陷呢？
1、我们在制作蛋糕的时候都会用到鸡蛋，这样会让其口感更佳，但是在打发蛋白时如果没有将蛋白完全打发，就会导致蛋白不稳定又容易沉淀，这样制作出来的蛋糕在放凉之后就会出现回缩的情况，所以我们在制作的时候一定要将蛋白打发好。
2、除此之外，蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。
3、这种情况多出现在刚开始制作蛋糕，不是很熟练的情况下，通常我们只要反复的练习中，并经常制作的话，就能摸索烤箱烘烤蛋糕时最适合的温度和时长，这样蛋糕也就不会回缩了。
㈡ 做戚风蛋糕为什么总是失败的原因
第一种现象：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。造成原因如下：
原因一：使用前，模具内壁有油渍，如何防止呢？防止方法：使用前，模具内壁有油渍；
原因二：蛋黄糊没有搅拌均匀，如何操作呢？手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑；
原因三：搅拌面糊出筋，怎样操作？搅拌面糊出筋；
原因四：蛋白打发不足，解决方法有哪些呢？蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。；
原因五：烘烤时间短，未完全烤熟，如何解决？出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
第二种现象：底部凹陷的原因和解决办法：
原因一：底火太高
解决方法：准确调节上下火；
原因二：在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火；
解决方法：放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
第三种现象：戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
原因一：搅拌面糊出筋
解决方法：将面糊搅拌至顺滑即可。
原因二：没有彻底凉透就脱模
解决方法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
第四种现象：开裂的原因，戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
原因一：蛋黄糊中总水量少；
解决方法：配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
原因二：搅拌面糊出筋
解决方法：将面糊搅拌至顺滑即可。
原因三：炉温过高，烤制时间过长；
解决方法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
第五种现象：有大小不一气孔的原因，戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
原因一：蛋白打发不足；
解决方法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二：蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡；
解决方法：将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
第六种现象：高度不够的原因，戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
原因一：分蛋不彻底
解决方法：蛋白蛋黄彻底分离干净。
原因二：蛋白严重消泡
解决方法：快速上下翻拌即可。
原因三：蛋黄糊中总水量多
解决方法：配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
综上所述，要成功制作威风蛋糕必须要做好的。
下面是制作威风蛋糕成功的案例：
材料：低筋面粉 100g；鸡蛋清 110g；鸡蛋黄 60g；细砂糖 85g；牛奶 65g；植物油 50g；泡打粉 1小勺；
制作方法：
1、准备几个无油无水的容器，鸡蛋洗净，磕破后，用分蛋器将蛋白、蛋黄分开，蛋黄里，放入25克细砂糖；
2、分几次加入植物油，将蛋黄搅打至体积膨大，状态浓稠，颜色变浅；建议蛋黄加入细砂糖后，搅打至体积膨大后，再加入植物油混合均匀，搅打至如图状态；
3、将低筋面粉、泡打粉混合后筛入蛋黄糊；
4、拌好的蛋黄面糊静置备用；
5、将蛋白用打蛋器打发到干性发泡的状态；期间分三次加入60克细砂糖打发。干性发泡状态：提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角。
6、将1/3的蛋白舀入蛋黄碗里；
7、从底部往上翻拌均匀；
8、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白糊里；
9、再次将面糊翻拌均匀，并且倒入不粘模具中；蛋糊约为模具4分满，将模具在台面上震几下，将气泡震掉
10、烤箱上下火150度预热后，将模具放入烤箱倒数第二层，烤45至50分钟；
11、蛋糕出炉后，倒扣在烤网上，完全冷却后脱模；可以直接食用，也可以裱上奶油，做生日蛋糕；
㈢ 烤蛋糕为何会失败
不成功的原因，很大程度实在配料比例上，烤的方式方法也很重要，首先湿度比例，在一个烤的时间上，简单的看了一下你的配料，基本没有多大的问题，希望你还是怎搭配比例上做好调整蛋白可以增加挺度，但会是蛋糕变脆，面粉太多又会是蛋糕变软容易塌陷，水太多又会是蛋糕变软变黏稠，汤汁比例和一些其他严重的影响蛋糕味道，烤箱烤的太久蛋糕就变干变硬变脆，太短就会有太软、粘、和不熟的现象，在一个和制作的工具也有关系，不用的工具作出不一样的口味来呵呵希望好好想一想吧，再到网上多查一些同类的资料，对比一下，分析一下原因，相信你下回一定会做的更好的，继续加油吧相信自己！
㈣ 为什么烤箱烤蛋糕总是失败
因为蛋白没有打发。
打发蛋白做法：
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白打散。
2. 继续搅打，直线打、转着圈打。如果打蛋盆偏大，要继续倾斜，尽可能地让打蛋器浸入到蛋白中。在搅打的过程中，蛋白体积越来越大，气泡变得更为细致，同时不再那么柔软，提起打蛋器，可以看到蛋白开始堆积。
3、在搅打的过程中，可以不时地尝试拉起打蛋器，即把打蛋器放入蛋白糊中、再轻轻地拉起来，观察蛋白的状态。等到拉起打蛋器、可以带出长长的蛋白糊时，加入砂糖。砂糖加入后，可以明显感觉到接触到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些，并且体积会越来越大的，这也表示砂糖逐渐溶解、被吸收。
㈤ 为什么做蛋糕总是不成功，有什么需要注意的地方吗
首先，打蛋的仪器不能够有水或者油。然后，要采用那些新鲜冷藏的鸡蛋进行鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。其次，微波炉的温度不能够突然降下来。最后，蛋白糊和蛋黄糊要上下翻动。
㈥ 蛋糕烤不好的常见原因有哪些
用烤箱烤蛋糕是一种常见的做法，一般蛋糕做出来蓬松香软算是比较成功的。那么，烤箱烤蛋糕不发怎么回事？怎么办？
烤箱烤蛋糕不发的原因
不够蓬松主要原因就是蛋清，当然还有泡打粉的关系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是两克左右的份量，加在面糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑。
1、制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，
2、因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
3、如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
㈦ 戚风蛋糕做失败主要的原因是啥
1:
蛋白打发不足：戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。
㈧ 戚风蛋糕失败的原因有哪些
戚风可能失败的原因及对应的失败模样。
1.首先原材料中的鸡蛋一定要新鲜！
2.第一步中的蛋白蛋黄分离。
分离时蛋黄一定不能掺杂到蛋白里面
3.打发蛋白，很多的问题都出在蛋白身上。
（1）蛋白打发不到位，蛋糕膨胀力度不足够，会导致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等问题。
（2）蛋白不稳定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁层。
（3）蛋白打发过度，成品口感会显得干硬。如果发现蛋白呈絮状不再细腻，容器底部有蛋白变回液体，那么炒鸡蛋吧，这样的蛋白不能被再次打发了。
（4）蛋白打发的不均匀，会造成蛋糕组织中气孔大小不一，不均匀。打发的时候注意将容器边缘的蛋白适时的用刮刀刮回大部队并继续搅打。
4.将低粉、玉米淀粉过筛与蛋黄乳化液混合时，可能出现的问题有两个：
（1）混合不均匀，还留存有固态面粉，造成的后果自然就是你能在蛋糕里吃到白色面粉了。
（2）搅拌太久或者太过于用力，会导致面粉起筋。蛋糕最终可能会塌腰，也就是蛋糕中间部分缩进去了。
只需要搅拌到面粉完全混合无明显颗粒状即可，当然面粉过筛也是蛋黄糊成功的一个小技巧哈。
5.取蛋白霜和蛋黄糊混合，此时的问题就是：
搅拌方式不当或过度搅拌造成蛋白消泡，结果参照本文第3条第（2）条蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁层等问题。
6.蛋糕糊倒入模具。
模具一定不能用不沾的！
7.放入烤箱中下层进行烘烤。这一步中容易出现的问题：
（1）烘烤位置不对
偏上容易造成蛋糕表面开裂，即一般大家所说的东非大裂谷。
偏下容易造成底部凹陷如同一个环形山，即蛋糕地步烘烤过度。
（2）烘烤温度不对
温度太高会造成表面水分流失过快从而造成表面开裂炸开，同时内部组织还没有完全成熟。
（3）烤箱温度不易控制，此时最容易造成的问题就是即使放在中下层烘烤，底火却仍然过高，可以在烤箱最底层加一个烤盘阻隔一定的热量即可。
（4）烘烤过程中尽量不要打开烤箱门，热量的突然流失可能会造成蛋糕的回缩，最终导致蛋糕高度不够完美。
（5）解决蛋糕表面开裂问题的方案中，有一条是水浴法，即在烤盘中加入适量的水
8.烘烤结束后，拿出蛋糕，问题有：
（1）若不立刻轻震一下震出蛋糕内部的热气，这样可能会造成蛋糕的回缩。
（2）轻震之后要立刻倒扣，此时的戚风蛋糕非常的柔弱，外部相对较冷的空气会让它更加害羞——回缩，因此需要立即倒扣。
9.放凉后再脱模。
㈨ 做的戚风蛋糕总是不成功，到底是哪里出了问题
“酒香不怕巷子深”，说的就是美食只要好吃，就算藏在深巷里，都会有人来吃。最近出现了一款蛋糕，在微博和短视频上都非常火爆，很多人都被种草了。这种蛋糕不仅“长得漂亮”，而且和普通的奶油蛋糕有天壤之别。很多人为了尝一口这种美味，就算排队几个小时都没关系。这款火爆美食就是“戚风蛋糕”，它就那么好吃吗？是的，非常好吃。
【杏仁爆浆蛋糕】做好后要立刻把它吃掉，这时候的口感和味道是最好的，杏仁片非常酥脆。咬一口，里面的卡仕达酱涌进你的嘴里，马上就能征服你的味蕾，让人吃了一个还想吃一个，停不下来。
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㈩ 做蛋糕总是不成功是什么原因呢
蛋糕不成功的原因比较多，得看成品出的问题在哪里。塌腰，不蓬发，开裂等等。一般是蛋白没有打到位，翻拌蛋糕糊时手法不对消泡了，烘烤温度过高等。