❶ 做蛋糕蛋清打不成糊状怎么办
蛋白，又称蛋清，鸡蛋的重要组成部分，重量约占鸡蛋总重量的60%左右，里面含有丰富的水，普通状态下呈现胶状的液体状态，围绕在蛋黄周围。
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鸡蛋的内部组成结构
鸡蛋内部结构
蛋白中的水分占比约为90%，其他的10%几乎全是蛋白质，只有微量的维生素、脂肪、矿物质和糖分，可以把它称作天然的、带着水的蛋白质，所以从小妈妈让多吃鸡蛋是有道理的~
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蛋白的打发原理
我相信大部分人的烘焙是从打发蛋白开始的，它是绝大数胚底和常温烘焙点心的基础操作，很多人烘焙之路的开始。
打发蛋白，先将蛋白与蛋黄分离，取蛋白放于无油的干净器皿里，用电动打蛋器开始搅拌进行打发工序，不出10秒钟，原本粘性很大的蛋白就发生了“质”的变化。
开始是出现大气泡，后来出现了绵密的小气泡，再后来气泡变得越来越多，越来越绵密，蛋白的体积变得越来越大。第一次看到，犹记得心里的第一个声音是“这个不就是奶油吗”？
你是不是也这样问过自己。那么蛋白为什么能打发出这个样子呢？首先，需要向大家简单解释一下蛋白的组成部分。
蛋白中的内部组成成分、成分比例图
蛋白中的蛋白质包含卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整体的9%左右，是除了水以外，蛋白占比最高的物质类别了。
而本章要讲述的打发蛋白，主要的作用原理就是通过外力对这些蛋白质产生影响，从而造成泡沫。
技术小贴士
1. 在打发前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、柠檬汁。这个主要是因为酸性材料可以减小蛋白质之间互相排斥的力，可以在蛋白质打开后加快蛋白质网络结构的构建。
同时，在打发后期，蛋白质网络逐渐开始稳定，酸性材料也可以帮助蛋白质网络不会“崩坏”。
一般情况下，三个蛋清的量，加一到三滴的柠檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打发蛋白时，要确保盛放器皿无油。蛋白泡沫起发和稳定的基础是：蛋白质、空气和水三者之间的一个稳定状态，油脂会介入其中扰乱持续，阻碍打发进程。
另外，蛋白与蛋黄分离时，也需注意要分的干净利落，因为蛋黄中也含有脂肪，同时还有卵磷脂，卵磷脂是一种天然的表面活性剂，即有亲水基、又有疏水基，它同样会对蛋白泡沫起到阻碍作用。
这个大家可以结合实际想一想，为什么蛋白可以形成丰盈的泡沫，而打发全蛋却永远也形不成泡沫，最多只能打发出浓稠状。
❷ 做四寸蛋糕不加白醋可以吗
1、可以不加，少量白醋可以中和蛋白的碱性，使得打发的蛋白糊稳定。
2、蛋糕不熟腥味会比较重。用橙汁、牛奶，香草等可以遮盖。
3、蛋糕的体积膨松主要靠蛋白的打发。如果蛋白糊不稳定，搅拌干粉过程中消泡，成品就会回缩。搅拌不均匀，就会出现下层死硬。
❸ 为什么做蛋糕时蛋白打不出稠状，老是很稀的感觉，做起来一点没有蛋糕样，求解。
楼上说的都是基本 现在天气太热了 鸡蛋要冷藏个半小时 后在打 鸡蛋不冷藏 就适当多方蛋糕油 多少也有一点关系
❹ 做蛋糕打法蛋清发不起来肿么办！
打蛋清的步骤：
1、使用干净的容器，及搅拌工具，鲜新的鸡蛋，干净的白糖。
2、蛋黄与蛋白分离要干净，特别是蛋白中绝不可以有蛋黄。
3、蛋白+糖放入钢盆里，应先中速，把糖打化，出现粗泡，再换快档打。一般就很顺利的打发。
4、糖与鸡蛋的比例是（4-5）：10，糖应是鸡蛋量的40%-50%之间，不可以太低，糖是蛋白打的发的韧性材料，糖量不足，蛋白永远也打不硬。比如1000克鸡蛋的配方中，白糖是450克，那么可以把其中400克白糖加入到蛋白中打发，剩余的50克白糖加到蛋黄+面粉的糊里面
5、蛋白的打发不一定要放醋，但这样子打发的速度会慢一点儿。因为专业研究发现，酸碱度PH值稍低于7的蛋白更容易打发，而且打发后的蛋白糊状态更稳定。所以在生产中有添加酒石酸（塔塔粉），在家庭操作可以使用白醋或者柠檬汁，但不建议使用其他类型的醋，这是由于杂质含量的关系，那些醋不如白醋更纯净。
❺ 在做蛋糕时，一定要打发蛋清。我想问一下，在打蛋清的过程中一定要加白醋吗它起到一个什么的效果
做蛋糕时，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性类的东西如：塔塔粉、蛋青稳定剂‘柠檬汁、白醋等等，都是为了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充气和稳定蛋清的气泡！
一般在家做的时候可能没有专业的原料，大多都用白醋或柠檬汁来代替。用柠檬汁做出来的蛋糕有点柠檬的清香味，即天然又健康，而且还去鸡蛋的腥味！
(5)做蛋糕不放醋蛋白不成形怎么办扩展阅读：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。那么如何使蛋白打发到最佳状态？
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。
2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。
4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的。
5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。
6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。如何确定蛋白已经打发到最佳状态？
湿性发泡。当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，如果是用来做马卡龙这个时候刚好。
中性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。
干性发泡。拉起打蛋头，尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡，这时候做戚风蛋糕会比较合适。
小贴士：1、打发到干性发泡了，就要立即停止打发，不然过度打发的话蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。
所以为了防止蛋白消泡，需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外，还要注意混合的方法和搅拌的手法。
一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
搅拌的时候，不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。
(5)做蛋糕不放醋蛋白不成形怎么办扩展阅读来源：网络-戚风蛋糕
❻ 为什么做蛋糕时蛋清打不出糊状
蛋清打不出糊状有几种原因：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊状，容器一定要非常干燥不能有任何的水分或者油、蛋黄，有些人在蛋清和蛋黄分离时，稍不注意就会留下一些蛋黄在蛋清中，这样就打不成糊状；
2、鸡蛋最好是冷鸡蛋，就是在冰箱中冷藏过的；
3、打蛋的时间不足够，打成糊状需要较长的时间，时间不够也打不成糊状。
(6)做蛋糕不放醋蛋白不成形怎么办扩展阅读：
蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
做蛋糕时需要用到蛋清，在打蛋清时必须要保证容器的干燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黄分离时，注意蛋黄不能混入蛋清中。另外可以加入塔塔粉，这样有助于蛋清的打发成功。
❼ 我做蛋糕时，蛋白打发不起来是为什么
因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。打发蛋白分3次加糖，第1次粗见鱼眼泡沫加糖接着打发，第2次比较细腻的泡沫加糖继续打发，第3次出现轻微的纹理加糖最后一次加糖打发。过程我配详细图片介绍了，您可以看一看。
❽ 做蛋糕打发蛋白可以加米醋吗家里没有白醋
这个是可以的。。。没很大的影响，下面介绍下我做蛋糕的方法，供楼主参考：
步骤
1.准备六个鸡蛋，达到盆里，坐到热水里。
2.放上一半的糖。
3.坐到热水上打发至大泡。
再放入1/2的糖继续打发至，纹路不容易消失，提起后能留2cm。
4.将面粉粉次筛到蛋液里。
筛一次搅拌一次。
搅拌时用炒菜的样子，不要打转，打转容易消泡。
5.搅匀后，加玉米油。
搅匀。
搅拌时用炒菜的样子，不要打转，打转容易消泡。
6.到入铺好油纸的蛋糕模里。
7.震出大泡。
8.烤箱180度预热8分钟。
9.放烤箱180度，上下火，烤制15分钟左右。
10.烤好后立刻出炉，反扣出。
11.切片，装盘，美味蛋糕做好了。
小贴士
3、4、5步，就是蛋糕的基本步骤，很简单的。
烤箱时间视烤箱情况而定