⑴ 蛋糕凹陷的原因及解决办法
蛋糕回缩塌陷原因和解决方法都会有哪些？这边收集全了
蛋糕绵软细腻，百吃不腻。在生活中人们也会自制蛋糕，但是有些人会出现蛋糕回缩塌陷等问题。那么我们来分析总结一下。
1.蛋糕没有烤熟。蛋糕在烘烤中膨胀到位，但是在取出蛋糕后，蛋糕会无情的迅速回缩。
解决方法：这种情况就要检验一下蛋糕是否烤熟。只要用牙签戳进蛋糕体内抽出来，牙签上沾着粘粘的面粉糊就是还没烤熟。如果牙签是干净不沾糊的就是烤熟了，这时震动几次，震动出蛋糕里的气体，接着倒扣晾凉即可。如果没有烤熟就要延长烘烤时间。
2.蛋白霜没有打发稳定或者蛋白消泡了。
解决方法：1.蛋白霜要打发均匀，打发前加入几滴白醋或者柠檬汁可以很好的帮助稳定蛋白霜。打发至干性发泡的稳定状态。2.盆壁的蛋白和盆底的蛋白可能没有打发到位，都要用硅胶刀刮到中间，用打蛋器继续搅打均匀。3.打蛋白的时间长或者中间停顿过，会使蛋白霜消泡成絮状且出水。这种状态的蛋白已经不能用来做蛋糕了。
3.蛋白霜和蛋黄糊没有充分搅拌均匀。
解决方法：很多人担心搅拌过多会引起蛋白霜消泡或者面粉会起筋，于是匆忙搅动几下，没有搅拌均匀，这样烘烤出来的蛋糕会出现蛋羹层，也会引起蛋糕回缩。所以该搅拌均匀的还是要充分搅拌均匀的，不要划圈搅拌，不用担心消泡的问题。
4.配方里的油和水的比例过大，导致蛋糕本身重量过重，就会产生回缩。
解决方法：根据面粉的吸水量和状态灵活适量调整配方中的用量。
⑵ 蛋糕如何不回缩
有几种可能
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后再多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发得不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水分流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
⑶ 做戚风蛋糕总是凹底怎么回事呢
怎样做才能让戚风蛋糕不塌呢？
一、戚风蛋糕面糊
获得稳定、细腻、泡沫丰富的戚风蛋糕面糊，是戚风蛋糕不塌陷的基础，怎么做呢？
1、分蛋:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别倒入不同的不锈钢盆中。
(1)装蛋白的盆要洗后擦干净，不能沾水或者是油。
②第二次加细砂糖:加入三分之一细砂糖，继续搅打至出现波浪状纹路。
③第三次加入细砂糖:最后加入三分之一细砂糖，搅打至硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。
⑷ 巧克力凹蛋糕为什么我做的都不起啊更不会凹下去了怎么回事
蛋糕大部分都不用泡打粉，是靠打蛋（全蛋或蛋清）膨发的，打蛋时蛋液内裹入的空气在高温烘烤时膨胀，蛋糕就膨发起来了
你做的蛋糕膨发不起来有两个可能，一个是打蛋不到位，如果打全蛋，要打到提起打蛋器，滴落的蛋液可以画一个8字而不会马上消失，是缓慢消失，如果打蛋清，要根据需要打到湿性发泡（就是提起打蛋器，蛋白霜会出现一个弯曲的鹰嘴状尖角）或干性发泡（提起打蛋器，蛋白霜会出现一个短小直立的雪山状小尖角）。
如果你打蛋到位了，那就可能是搅拌面糊的时候消泡了，如果你在搅拌的时候发现面糊很快变稀，并且不停有气泡冒出，那就是消泡了。你做的是巧克力蛋糕，我想这个可能性会比较大，不管你用的是可可粉还是巧克力液，都是含油分比较大的食材，容易使蛋液消泡，尤其是全蛋打发，蛋糊的状态本身就不如分蛋打发的蛋糊稳定。
搅拌面糊的时候要翻拌和切拌，这样不易消泡，如果象搅拌肉馅那样画圈搅拌就很容易消泡了。建议你不用刮刀，用手动打蛋器，选打蛋头比较圆，线比较少，看上去比较稀疏的，这种打蛋器搅拌面糊我觉得比刮刀好用。
凹蛋糕是烤到半熟的蛋糕，会凹下去是因为没有完全烤熟，蛋糕内没有形成稳定的组织，出炉后温度降低，蛋糕组织内原来受热膨胀的空气又收缩了，自然就会凹下去，你的蛋糕都没有膨发起来，自然不会凹了。
⑸ 不塌不凹的蒸蛋糕怎么做
用料
鸡蛋 4只（去壳约55克/只）
砂糖 120克
蜂蜜 10克
低筋面粉 120克
奶粉 20克
牛奶 55克
黄油 35克
不塌不凹的蒸蛋糕的做法
准备材料：
碗1：鸡蛋4只+砂糖120克+蜂蜜10克；
碗2：低筋面粉120克+奶粉20克，混合过筛一次；
碗3：牛奶55克+黄油35克，隔热水融化黄油并保温。
准备一个蒸锅，放稍多的水，开煮。
把铺底和围边的油纸裁剪好，沾几滴水或食用油，铺好在蛋糕模中。
把碗1的鸡蛋、砂糖和蜂蜜初步混合，把碗坐在热水上用电动打蛋器打发，摸到碗边温温的就把蛋盘从热水里拿出，继续打发到提前打蛋器，蛋液可以划8字并保持纹路。
筛入碗2里过筛了一次的低粉和奶粉，用手动打蛋器或刮刀把粉类和蛋液混合大致混合均匀至看不到干粉。
顺着打蛋器或者刮刀慢慢倒入碗3保温中的牛奶和黄油，彻底搅拌均匀，把面糊倒入蛋糕模中，轻轻摔几下震碎表面的气泡，模具表面盖锡纸，放入水开了的蒸锅中，中火蒸50分钟。（我用的是电磁炉160摄氏度/1000w）
把蒸好的蛋糕取出，在烤网上倒扣5分钟，反过来正面朝上晾凉即可。
4蛋8寸，6厘米高。
不塌陷，不缩腰。
⑹ 打整盘戚风蛋糕怎样不回缩，中间不凹下去
戚风蛋糕制作时，会出现一些问题，它本是一个不大好操作的产品，尤其是对新手而言。
应该要打至干性发泡状态的，除非你做的是戚风蛋糕卷
2、蛋黄糊没有搅拌均匀
内部有明显的颗粒状是不行的，必须打至顺滑的状态
3、搅拌面糊出筋
低筋面粉这个角度还是比较小的，别太用力，沿同一个方向搅动，注意水的配比要正确
4、蛋白霜消泡
蛋白霜加工应该在蛋黄加工之后，搁置久了也会消泡的，搅拌混合的时候也得注意，动作不要太猛，翻拌法，尽快拌匀
5、没烤熟，或者温度控制不对
熟透的那面温度太高，或者是未熟透的那边温度太低，注意控制上下火温度或者调整烘烤时的烤位，烤完出炉最好倒扣冷却一段时间，等组织稳定再脱模。
还有其他问题，可以看这篇文章，很详细：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NTIyNzAxOA==&mid=202096087&idx=1&sn=#rd
⑺ 怎样做蛋糕オ不会凹下
烤箱版小蛋糕：
材料：蛋糕粉、鸡蛋、牛奶、白糖、油、盐。
做法：
1、蛋黄和蛋清分离。
2、蛋清里加小小盐和白糖，用打蛋器打发。
3、蛋黄里加白糖、蛋糕粉和牛奶，搅拌均匀。
4、往搅拌好的蛋黄里加入打发的蛋清，搅拌均匀。
5、准备好装蛋糕的东西(家里工具稀缺，可以用蛋挞模)。
6、往每个小模子倒入少量花生油，以防蛋糕粘壁。
7、把搅拌好的蛋糕浆倒入模子，整齐摆放在烤盘上。
8、烤箱预热收，把蛋糕放进烤箱，180°烤约30分钟就行。
⑻ 戚风蛋糕怎么做才不塌
戚风蛋糕不塌陷的制作方法：
材料：蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g。
制作方法：
首先制作蛋黄糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，搅至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌）。D.最后加蛋黄，拌匀即可。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。
打发蛋白。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打。
B.打一分钟左右后，加入1/3白糖，调至三档打。
C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发。
D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱。实际预热是160度，8—10分钟。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
入模。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。把温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。不到30分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。
出炉。
烘烤结束后，从烤箱内拿出，并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。
脱模。
等彻底凉透后，进行脱模。用面包刀切开，检查内部组织，看是否有布丁层。此步可省略。
⑼ 为什么蒸蛋糕的时候会凹下去，哪个步骤出问题呢
关于为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去，是哪个步骤出问题呢？
我的回答是：最近很火的一款电饭锅自制蛋糕，成功的很多，失败的也不少呢？如何用电饭锅做出蓬松水嫩不热气的蛋糕呢，接下来把详细步骤分享给大家。
凹下去的原因有几个因素的，你看看是哪里没做对！
一，蒸好久马上揭盖，我们蒸蛋糕的时候，蒸好不能立马就开盖，必须焖10分钟左右，如果你是用模具蒸的话，就要立马倒扣，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩！
二，蛋白霜的没打发好，如果蛋白霜没打发好，它的支撑能力不够，蒸好的蛋糕虽然拿出来的时候是完美的，但是一会儿就会塌下去了
三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不对导致蛋糕糊的消泡，这样的蛋糕也会因为消泡而影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌
小贴士1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按压出消除一些大气泡。
2.想要蛋糕蓬松，蛋白必须要打到能拉出小尖角。
3.翻伴面糊也是关键，要么从上至下，要么画Z翻伴。
⑽ 做的蛋糕表面凹凸不平为什么
因为蛋糕每个部分所吸收的能量不同
所以就不平，
你要烤的平的话就不要温度不能太高，这样虽然慢了一点但是可以的
把蛋糕液倒模具里面以后，在一个比较平的板子上掂掂，把上面的气泡砸下去，另外我不知道你做的是什么蛋糕，要是放泡打粉的话你可能放多了，少放点就好了，主要是蛋糕里面气孔要均匀