大饼是一种十分普遍的面点的做法，在北方特别是在广泛，特别是在北京市，备受普通百姓的喜欢，基本上北京市的每一个主食厨房都是会见到大饼的影子。大饼应该是最简单的一种饼类的作法，用的是死面，可是做出来却十分绵软，双层，重点在于揉面的面粉和水的比例，醒面的时长，烙制的方式。做大饼用的面粉挑选并没有特别的规定，家中常用的一般面粉就能够，揉面的用的水以温热水最合适，特别是在寒冷的冬季，水的温度略微高一点，用手掌来体会，热而不烫。温热水能够降低面粉中钢筋的产生。
制作蛋糕、曲奇饼干等西式糕点一般用低筋面粉。选定面粉以后就开始揉面了，在做这一步的时候一定要记住，用开水的水和面。烫面以后和好的面团的延展性便会降低，那样做出来的做饼会很软很好吃。假如你不喜欢过软的饼，还可以在和面的情况下一半沸水再加上适当的凉开水，也就变成温开水，那样和出去的面团都是较为软的，而且由于用了凉开水，因此面团的延展性增加了，也就是硬软适度有嚼劲。
2. 蛋糕做成死面饼后该怎么办不想浪费
都是好东西，压扁烤干就是酥脆的饼干。
3. 死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点
死面大饼是北方日常面食之一，由于做法简单，方便快捷，因此，在南方也有很多人喜欢做这种死面大饼做为主食。
在做死面大饼的时候，常常会出现这种情况:刚做出来时，外酥内软，可冷了就会变硬，甚至是咬都咬不动，为什么呢？
死面大饼的主要原料是面粉，面粉的主要成分是蛋白质和淀粉。要死面大饼凉了都不变硬，就要想办法让其中的蛋白质和淀粉成熟后，即使凉了也保持柔软状态。怎么才能做到呢？
一、主要原料
1、面粉:面粉中主要成分是蛋白质和淀粉。
(1)蛋白质:含量在8%~14%，最高的达到16%，有面筋蛋白和非面筋蛋白两类，影响死面大饼柔软性的是面筋蛋白，它占蛋白质总量的85%左右。
①在揉制死面大饼时，面筋蛋白迅速吸水胀润，体积增加大，形成面筋网络。在30℃时(温水)，面筋蛋白吸水量可达到蛋白质的180%~200%。
②面筋蛋白就像一个圆形的球，开始吸水主要是在球的表面，因此，吸水较少，体积增加不大；表面吸水后，水分就能进入球内，使球内的可溶性物质溶解，形成较浓的溶液，因此，需要大量的水稀释，使面团体积膨大形成面筋网络。所以，在揉制死面大饼面团时，揉好后，要盖上湿纱布或保鲜膜放置一段时间，使面筋蛋白继续吸水胀润形成面筋网络。
③死面大饼，不加膨松剂，因此，为了使面团变得柔软，要将一半的面粉用开水揉面。用开水揉面，水温较高，面筋蛋白质受热变性，失去吸水能力，膨胀力减少，失去弹性和韧性，使面团变柔软，方便擀成薄的面坯。
综上所述:掌握以下三点，死面大饼凉了想硬都难！
1、使死面大饼的蛋白质保持柔软状态：
(1)揉面时加入足够的水，一半面粉用温水(30℃)揉面，可以使蛋白质吸收更多水分，保持柔软状态。
(2)加入可以保水或防止水分减少的辅料，如：膨化玉米粉、膨化大米粉、改性淀粉、黄豆粉、大豆食纤维、糊精，葡萄糖、食用油、酶制剂等，使蛋白质保持柔软状态。
2、使死面大饼的淀粉保持柔软状态：
(1)揉面时加入足够的水，一半面粉用开水揉面，可以使淀粉吸收更多水分，保持柔软状态。
(2)加入可以在淀粉表面形成保护膜或可以和直链淀粉结合的辅料，如：乳清蛋白质粉、大豆蛋白粉、蛋黄粉，乳化剂等，在一定程度上可以抑制淀粉老化，使淀粉保持柔软状态。
3、正确的保存方法：
(1)30℃左右时，用保鲜袋或保鲜盒装好，并放入冰箱冷冻室，可使死面大饼保持新鲜（一个星期左右）。
(2)把死面大饼保持在60℃，可使死面大饼保持24小时~48小时还是软软的。
4. 死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面
饼是十分古老而受欢迎的食物，在最初几乎绝大多数面食都以“饼”来命名，就连面条都一度被称为“汤饼”。时至今日，饼虽然没有米饭、馒头、面条之类的那么常吃，但至少也是不错的早餐食物。
其中死面的大饼更是操作简单、耗时少，很适合新手学习制作，所以这次我们就来解答一下这个死面大饼的问题，顺便也会分享详细的制作流程和用料比较给大家。
- 如果掌握不好热水的温度，可以先用大约80到100毫升的开水烫面，然后再加120毫升左右的常温水和面，更精确的水量要参考自己的口感要求和自家面粉的吸水性。
- 面团饧发好之后不要过度的再去揉，面筋生成的越多烙出来的饼相对就越韧一些，用擀面杖擀薄就可以尽量去掉其中残留的一些气体了。
- 食用油的加入可以让烙饼更香，而且油脂可以封锁住水分，减缓水分流失，同样也可以让烙出来的饼更柔软一些。
- 烙饼的火候建议是中火偏小一点就可以了，如果火力太猛的话，热力就直接贯穿面饼，水分流失速度太快；如果火太小，那么饼迟迟烙不熟，等到内部完全熟透的时候，最外层早就水分流失殆尽了。
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5. 自己做死面大饼，究竟怎样做才能让大饼凉了不硬
在蓝色尖端很硬之后，它很难，咀嚼，没有分层。你可以添加什么材料可以解决！公式很重要，但更为关键是要详细说明，例如以下6个提示。只要你掌握，做好工作，你会吃它，它很冷，这不是很难，但它很柔软！让一只死东饼干不需要醒来通过酵母醒来，并且许多次印刷蛋糕将来会变得非常艰难，无法满足。如果你想在煎饼中柔软，我建议使用“半铁面”。也就是说，在最关键的和面部步骤中，一半的面粉用沸水温和，另一半用作清洁水和面粉表面。
第4步：采取好面团，把它放在板上，撒上较少的面粉，重复揉捏，毕竟面团内部的空气，成为粗糙的面条，切割相同的尺寸不同。步骤5：准备平底锅，打开介质和小火剂剂量进入圆形薄面上用擀面杖，然后按下锅中，刷油，翻转另一个。刚刚出锅的大饼非常清脆，使用这种半热，冷却后，它可以保持柔软，不会变成一个疯狂的疯狂。
6. 蒸蛋糕为什么蒸成死面饼
蛋清没成功打发，或者打发程度不够。或者没有分次加糖，一次加入全部的糖，会影响打出来的蛋白的稳定性。
在混合蛋清蛋黄糊的时候，用了搅拌的手法，让打发好的蛋清再次消泡，所以一定要用翻拌的手法，就是类似炒菜的手法。
蒸好的蛋糕，没有经过降温就直接拿出，让蛋糕剧烈受冷回缩。
面粉太少，蒸蛋糕的过程中加面粉是少不了的，但这个面粉的量确是很难把握的。面粉加的太多会导致蒸出来的面包太硬；而如果加的面粉太少的话便会导致整个蛋糕难成型，从而出现下塌的现象。我第一次蒸蛋糕的时候也是因为加的面粉太少了从而以失败告终。蛋清没有充分打发，跟风蒸蛋糕却发现家里没有打蛋器。虽然网上有很多的替代打蛋器的好法子，但没有打蛋器整个蛋清打发的过程还是非常费时费力的。
再加上有的人比较心急，看着差不多了便就用来蒸蛋糕，其实殊不知根本没有充分打发。这样也是导致蒸出来的面包下塌的一个重要原因。
7. 用死面做饼，应该怎么去做才能不让它凉了之后很硬
大家在日常生活中为了方便为了节省时间，有时候会用死面做饼，可能有些人不知道用死面做饼是什么意思，还会对这个名字有些奇怪，用死面做饼就是说不会经过发酵的这样一个过程。众所周知要经过发酵这样一个过程需要要很长的时间，那么大家在用死面做饼的时候会遇到一个问题，就是凉了之后会很硬，该怎么样解决这个问题呢？就让小编带大家一起来看看吧。
第1步，大家需要将面粉和适量的食用盐混合在一起。其次，大家就需要进行上述提到的这个步骤，这也是避免放凉之后变硬的关键步骤，所以大家一定要将这一步骤做好。第3步，大家需要将混合好的面团一直揉搓，揉到一种光滑的状态，才可以这样做出来的饼才会更好吃，在揉好面团之后再将面团切成两半，揉成圆柱体的样子，再用刀子切成一团一团的，再用擀面杖将其擀成面饼。第4步，大家需要在锅中加入一些食用油，就可以将面饼放在锅中进行煎制了。