❶ 为什么我做的蛋糕发不起来呢
蛋糕发不起来的原因有1.蛋糕的配比是否正确,不是一定要百分之百准确2.是蛋白是否有打发,3.最重要的是烤箱温度一定要控制好。
你不妨可以试试这样配料;低粉90克、色拉油50克、细纱糖30克放蛋黄里、盐2克放蛋白里、鸡蛋5个、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根据你自己的口味放的,不一定放牛奶,可以放澄汁。第一步要注意:蛋清要充分打发
自制蛋糕最关键的步骤就是打发蛋清,为了保证蛋清被充分的打发,首先我们要把蛋黄和蛋清彻底分离干净,蛋清里有一丁点蛋黄都会影响打发效果。其次就是打发蛋清的容器和工具都必须保证无水无油,有水或有油也会影响蛋清的打发效果。掌握好以上两个最关键的要点,接下来就是拼命的打了,可以两个人轮流换着打。开始打之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉,这样就会比较容易打发了。打到蛋清出现粗泡的时候加入1/4的白糖,打到湿性发泡时再加1/4的白糖,另一半白糖是加在蛋黄里的。最后打到蛋清能立在筷子上不掉下来,这样才算是完全把蛋清打发了。接着你可以做蛋黄煳把50克色拉油、60克牛奶放在一起搅和好了,放30克糖再搅和、再放5个蛋黄搅和、最后倒入90克低粉搅拌。搅拌手法z型手法。不要用划圈手法,那样容易消泡。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。
第二步要注意:烤箱温度
烤箱上管150度下管128度预热5分钟、放入烤箱烤1小时。
第三步要注意: 出箱后先倒扣放置
出箱后最好是先倒扣着放置,因为此时的蛋糕并没有完全定型,倒扣放置可以防止它被自身的重量压塌。冷却半小时左右等蛋糕稍微冷却下来以后就定型了,此时才可以准备脱模切块,随便你怎么摆弄也不会缩小了。
❷ 我做的蛋糕都发不起来,是什么原因呢
打发好的蛋白和蛋黄面糊搅拌的手法。采用翻拌法,不要搅圈拌,不要用刮刀下压,防止蛋白消泡,两者混合好后倒入模具尽快入烤箱,不要放置时间太久。此外,蛋白打发过程中,需要确保器皿无水无油。这样不会引起蛋白消泡,搅拌蛋白的过程同样需要有速度。蛋白搅拌过久造成消泡,成品蛋糕也会出现塌腰、高度不够的情况。还有一种可能你用的面粉不对,或者是面糊搅拌过度,让面糊起筋了,冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。
糖有稳定蛋白打发的作用,完全不放糖或者随意减糖打发蛋白,蛋白霜容易粗糙、不稳定,后续与其他食材混合时就容易出现消泡,造成组织无法蓬松,口感粗糙的情况。因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩,在蒸的时候也不要用太大的火,蒸好以后稍微等1~2分钟再揭开锅盖,这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。用烤箱烤制蛋糕时候要用适当的温度,而且尽量少开烤箱门。保持烤箱内温度。温度太低太高或者不稳定都有可能使蛋糕发不起来。
❸ 做蛋糕打发不起来怎么办
要保持打蛋清容器中的干净,打发的力度要大,打发至有尖钩就可以了。
具体内容打蛋清的盆里不能有水,油,蛋黄。
糖要分开加入,不能一次性倒入。先打一会,看到一些泡泡了,加入20克白糖,再打一会继续加入20克糖。然后继续打发至有白尖。
力度太小,建议买个打蛋器,打发到有尖钩就可以停下了。
❹ 烤蛋糕发不起来是怎么回事
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2、面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
7、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
❺ 为什么蛋糕胚发不起来
蛋糕为什么发不起来
首先你做的蛋糕的配比是否正确,不是一定要百分之百准确。其次是蛋白是否打发,我有一次做蛋糕蛋白没打发,可做出来的也很好阿。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
蛋糕发不起来怎么办
一、蛋清要充分打发
自制水蒸蛋糕最关键的步骤就是打发蛋清,为了保证蛋清被充分的打发,首先要把蛋黄和蛋清彻底分离干净,蛋清里如果有一丁点蛋黄都会影响打发效果。其次就是打发蛋清的容器和工具都必须保证无水无油,有水或有油也会影响蛋清的打发效果。
掌握好以上两个最关键的要点,接下来就是拼命的打了,很累人,可以两个人轮流换着打。开始打之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉,这样就会比较容易打发了。打到蛋清出现粗泡的时候加入1/4的白糖,打到湿性发泡时再加1/4的白糖,另一半白糖是加在蛋黄里的。
最后打到蛋清能立在筷子上不掉下来,这样才算是完全把蛋清打发了。还有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自发粉的,其实正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自发粉的,只要把蛋清完全打发就足够了。如果你非要加泡打粉或自发粉,也可以加入少许。
二、不要急于揭锅
造成蛋糕发不起来的第二个原因就是急于揭锅,因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩,在蒸的时候也不要用太大的火,蒸好以后稍微等1~2分钟再揭开锅盖,这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。
三、出锅先倒扣放置
蛋糕出锅后最好是先倒扣着放置,因为此时的水蒸蛋糕并没有完全定型,倒扣放置可以防止它被自身的重量压塌。等水蒸蛋糕稍微冷却下来以后就定型了,此时才可以准备脱模切块,随便你怎么摆弄也不会缩小了。
自制蛋糕时如果能做好以上几点,就绝对不会再出现发不起来的现象了。
蛋糕做法
1、先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2、将油、奶搅成奶昔状
3、将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中,慢慢搅匀,不要太大力以免面粉出筋,都搅拌湿即可
4、将蛋白、蛋黄分开
5、蛋黄中加入一半糖搅匀,然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6、将蛋白打发,打成粗泡时加入塔塔粉(没有也可以)和剩下的一半糖(如果是手动打应把糖分成三次打),直到打面鸡尾状即可,打发蛋白是个最关键的过程喔
7、将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8、将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下搅匀,不要太久也不要打圈,以免消泡喔
9、将蛋糕糊倒入模具中,轻轻震出气泡,在此之前先预热烤箱喔
10、上下火6分钟,然后加上锡纸,以免蛋糕的表面糊了,然后转下火15分钟,再转上火15分钟就OK了。
注意事项
一、只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕,不用使用尖的或金属器具,以免破坏不粘表层。
二、鸡蛋糕粉可于食品(或西点)材料行、各大卖场及部分超级市场,皆可买到。
三、也可依个人喜好,自行制作鸡蛋糕粉,参考材料有:低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。
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❻ 为什么我做的蛋糕发不起来
做蛋糕为什么发不起来,制作中注意这些细节,想失败都难
1、蛋清的打发
打发蛋清最重要的一点就是蛋清与蛋黄的分离,蛋清中不能有一点蛋黄混进去,否则蛋清就打发不到很硬挺的状态。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混进去,必须是无油无水的状态才能打发。
蛋清打发的状态要很细腻,提起打蛋器有小尖角,倒扣盆中的蛋清不会流下来。这种状态是刚刚好的,如果有流动性就说明打发不到位,如果蛋清很渣,就说明打过头了,这两种状态都会使蛋糕不能膨胀得很高。如果蛋清没有打发,烤出来的内部组织就会很湿润,甚至粘粘的无法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黄与水和油混合均匀之后,在与蛋清混合时,因为蛋黄糊与蛋清的密度不同,所以需要分三次混入打发的蛋清,搅拌的时候不能画圈搅拌,要用翻拌的方式,盆底与盆壁的蛋黄也要混合均匀。只要拌匀没有明显的蛋清就可以了,不要过度搅拌,防止消泡。正常的蛋糕糊是状态很浓稠有微微流动性的,倒入模具中,表面也不会流平。如果蛋糕糊流动性很强,那就是消泡了,这种状态下蛋糕也是涨不高的。
3、蛋糕模具选择
因为戚风蛋糕在烘烤的过程中需要由低向高攀升,所以烤蛋糕不能用带有不粘涂层的模具,如果蛋糕不粘就不能涨起来,造成内部组织不细腻。