⑴ （元祖、85°、蹦猪）蛋糕 冻冻的有点脆的奶油夹层
那东西中文叫 黄油奶油 ，英文叫 butter cream ，冷的时候是硬的，因为主料是黄油，所以吃起来有点腻，可以自行搜索制作方法，很简单的
⑵ 蛋糕卷怎么做
草莓鲜奶油蛋糕（戚风）
材料： （8吋）
蛋4个，糖90g，沙拉油60 c.c.，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉110g，泡打粉（baking powder）1小匙，草莓约800g，水1大匙，白醋或柠檬汁1小匙。
鲜奶油3杯，糖粉120 c.c.。
装饰用糖粉适量。
工具：
8吋脱底模，抹刀，手提电动搅拌器，橡皮刀，果汁机（blender），筛子。*如果使用不沾烤模，还需使用烤盘纸。
做法：
1. 草莓洗净，选一个体型稍大且漂亮的留蒂切片（做为蛋糕中央装饰），其余的去蒂备用。取100g草莓切成碎丁，用果汁机打成果泥，倒出，再用1大匙水涮出残留果泥备用（制作蛋糕体使用）。取约10个草莓分别对切成两半（夹层使用）。另选8个大小差不多的草莓做蛋糕表面装饰使用。剩下的草莓切成碎丁块（夹层使用）。
2. 分开蛋白与蛋黄，把蛋白留在乾净无油的打蛋盆中。蛋黄放在另一个打蛋盆里，加入糖、沙拉油、酒与草莓泥拌匀。混合低筋面粉与泡打粉，过筛，倒入蛋黄煳中拌匀。烤箱预热至180 C / 350 F
3. 蛋白加入白醋或柠檬汁，用搅拌器打发至干性发泡，舀出约1/3蛋白泡拌入蛋黄面煳中，拌匀之后再把所有蛋黄面煳倒入剩下蛋白泡中拌匀。
4. 将面煳倒入烤模中，用力震一下烤模使大气泡释出，放入烤箱中烘烤约35分钟。（可插入竹签测试是否熟透，如果没有面煳沾黏即可）
5. 出炉之后用力震一下烤模使组织变松，然后立刻翻转倒放在网架（cooling rack）上待凉。完全变凉之后，脱模，将蛋糕从侧边分切成三片。混合液态鲜奶油与糖粉，用搅拌器打发至呈固态（拿起搅拌盆，倾斜也不会滴落）。
6. 在底层蛋糕片上抹一层鲜奶油，铺上草莓碎丁。覆盖第二层蛋糕片，抹一层鲜奶油，然后把切成两半的草莓一一排放在鲜奶油上面（切面朝下），再涂上厚厚的鲜奶油填满草莓之间的空隙，盖上最后一层蛋糕片即可。剩下的鲜奶油用来抹平蛋糕表面，排上8个草莓，摆好中央装饰的草莓，最后挤花装饰并洒糖粉即可。
站长注：
1. 装饰与夹层的方法可自行变化。夹层用草莓丁与半颗草莓交替可以变化口感，而且如果两层都放半颗草莓，鲜奶油比例太高，吃起来容易腻口。
2. 这是修改自站上绿茶戚风蛋糕的做法，是从里到外100%的草莓蛋糕，如果能买到品质不错的草莓，不妨做一个来尝尝!!^^
3. 装饰用的糖粉可以利用筛子来洒，筛子的网眼越细，效果越细致。如果能用防潮糖粉更好，就不怕糖粉吸收水气变湿而消失。
4. 如果使用不沾的脱底模（non-stick springform pan），建议在边缘铺纸，底部不要铺。请参考附图B。如果用的是会沾黏的烤模，就只铺底部，边缘不要铺。
5. 如果不洒糖粉而且不是马上吃掉，建议在草莓上涂抹一层吉利丁溶液或是杏桃果酱（我有时用piping gel，效果也不错），可以保湿，避免草莓脱水变乾。
备注：
1杯 = 240 c.c.
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 c.c.
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 c.c.
** 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ；至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。
⑶ 做蛋糕卷时在烤箱里发的特别好，一出炉就塌，什么原因
你好！我总结了一些戚风蛋糕回缩和长不高的一些原因和解决方法，可以参考下的
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
⑷ 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，这是怎么回事呢
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？中间鼓一块应该是没有震荡消泡，面糊倒入模具后磕打几下消泡，然后烤出来的蛋糕胚子才能绵软细腻中间没有空洞。最后要掌握好烤制的温度，每个人家的烤箱都不同，多尝试几次就能摸清自家烤箱的脾气啦！首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中，支撑起蛋糕卷本身的重量。打发蛋白的时候，不要打成干性发泡，要打发成湿性发泡，这样蛋糕体就会湿软，相对弹性好卷的时候不容易开裂，当然也不能太嫩了，同样会影响口感和韧性建议温度一般在170度，烤15-18分钟即可，当然这个温度和时间要根据自己烤箱来决定哦～蛋白打发到中性，提起时呈弯钩状，不要烤时间长，我一般都是烤15分钟之内，不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好，做的多了就悟出了点经验！
⑸ 请问下,做蛋糕卷坯子,烤出来上面有一层薄薄皮怎么弄下来啊
出炉后，在蛋糕卷表面放一个烤盘，
然后翻过来，等蛋糕体冷却后，
再翻过来，蛋糕皮就沾在烤盘底部，
蛋糕体与皮也就分离了。
然后用刮板把蛋糕皮刮下来，丢了就行了。
⑹ 蛋糕卷老是鼓的很高，中间不熟
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡（中间任何一个状态都行），也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色？没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性：
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法：
即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度（去实际操作一下，多练几次就熟练了。）
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色？还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅？如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢？
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢？如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯～
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有：一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况？
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶：这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的做法
准备原料：鸡蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黄10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（这样可以去除蛋腥味）放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发；打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打；打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
⑺ 戚风蛋糕上面有点布丁层是怎么回事
戚风蛋糕上面有点布丁层的原因分析：
因为戚风蛋糕回缩。
原因：
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩，放凉之后从腰部收缩；
2、底火太强，可能会导致底部上缩，抠出来发现产生一个大窟窿；
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差；
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩；
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅；
6、烤戚风的时候模壁防粘，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
戚风蛋糕每次都有很大片的布丁层是怎么回事？
可能的原因有以下几个：
1,蛋白消泡
a.蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中。搅拌均匀。
不可以打圈搅拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌。
b.蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡。
解决办法，提前预热烤箱，蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱。
2,没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀。
解决办法，延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟。
3,配方有问题。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了。
无论配方如何变化，蛋黄糊的稀稠状态一样。如果蛋黄糊太稀，搅拌时分层，烤好就有布丁层。
⑻ 我考的蛋糕卷，鼓的老高，然后又凹下去，中间不熟，怎么回事
材料
主料：蛋黄部分：蛋黄 2个、 糖 10克、 低筋面粉 60克、 水 2.5大勺、 油 2.5大勺（注：1大勺15ml）
配料：蛋白部分：蛋白 2个、 糖 40克、 白醋 3、4滴（建议使用电动打蛋器打发）
做法
2、滴入白醋，电动打蛋器调至二档打至蛋白泡沫细腻；
3、电动打蛋器调至三档，打至蛋白湿性发泡（出现水纹状的纹路，并且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出现弯弯长长的尖角）；
4、电动打蛋器调至四档，打至蛋白硬性发泡（水纹状纹路不消失，状态象打发的裱花奶油，可以插筷子不倒、提起打蛋器，出现短短的尖角，并且尖角不会弯）
5、打发好蛋白后，在另一个大盆里打发蛋黄和砂糖，打至砂糖溶化在蛋黄中，蛋黄浓稠发白。
6、加入水、油，用手动打蛋器拌至盆内液体水油完全融合，呈乳化状态。
7、分次筛入低粉，快速拌匀至面糊无颗粒（改用手动打蛋器，这个步骤开始不再使用电动打蛋器）。
8、取三分一的蛋白与面糊拌匀（动作一定要轻，但是得快，不然蛋白消泡得厉害蛋糕就发不起来了）。
9、将8倒回蛋白盆中，快速把全部材料混合至无颗粒（搅拌的技巧同8）。
10、拌好的蛋糕糊倒入容器。烤箱预热150度，烤制25分钟。
抹茶彩云蛋糕卷的做法
材料
鸡蛋3个，低粉80G，糖50G（全放蛋白里，因我自己不喜欢太甜的东西），水50G，色拉油50G，抹茶粉10G，盐1.5G，白醋3-5滴，打发的动物奶油适量
做法
1、把清水和色拉油混合均匀，里面加入蛋黄简单的搅拌几下，然后把低粉筛入，用手动打蛋器轻轻的搅拌均匀，直至没有粉粒状。
2、在一个干净的容器中放入蛋白，加入白醋和盐，用电动打蛋器打至粗泡，然后分三次依次加入白糖，打发蛋白至硬性发泡。
3、先取1/3的蛋白霜加入到面糊里，用切拌的方法混合面糊，接着再把1/3的蛋白霜放入面糊里继续切拌，最后把面糊倒入剩余的蛋白霜中轻轻切拌均匀（动作要轻）。
4、取适量的面糊和抹茶粉混合均匀，倒入面糊中划拉两下即可呈现彩云状。
5、把面糊倒入铺有油纸的烤盘里，预热烤箱，170度15分钟（如果是四个蛋的配方建议时间在20分钟）
6、在蛋糕烘烤时，利用这个时间打发动物奶油。
7、出炉后在桌子上震两下倒扣在烤架上，微凉后撕去底部的油纸，切去边角，把蛋糕放在高温布上，上面抹上打发的淡奶油卷成筒状，待10分钟后切断即可。
⑼ 为什么我做的蛋糕卷，底下一层是硬皮，是没熟
这种结果一般要注意蛋白霜和面糊混合的均匀情况，面糊没有彻底混合均匀蛋糕底部就会出一层膏状层。
⑽ 蛋糕卷的配方与做法是什么
虽说现在蛋糕店到处都有，想吃蛋糕随时都能去买，但是越来越多的人，更喜欢在家里自己动手做。毕竟自己动手做出来的食物全程参与，安全卫生，都有保障。吃着也比较放心。今天就来给大家分享一下蛋糕卷的做法，其实有很多做出来的蛋糕都可以叫做蛋糕卷。每个人的做法都有不同，今天就来给大家分享一下，葡萄干瑞士卷的做法也是蛋糕卷的一种，不过我更喜欢吃葡萄干瑞士卷。
这个葡萄干瑞士卷的做法，还算是比较简单，不过做出来挺好吃的。这个配方中用到的食材都比较多，大家可以按照比例缩减。