㈠ 做蛋糕蛋糕油可以用什么代替
做蛋糕蛋糕油可以用单甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯（羟化卵磷酯）等代替。也可不添加。
蛋糕油的本质是乳化剂。它是应该是一些乳化剂的混合物。乳化剂是能使食品中互不相容的油脂和不形成稳定的乳浊溶剂浊液或者乳化体系的物质。在食品添加剂手册中属于结构改良类。常见的乳化剂有单甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯（羟化卵磷酯）等。所以食品添加剂手册里并没有SP。将来面包房要进一步改进技术，降低成本就要从这些方面入手，不再使用这些复配的原料，直接使用单体，根据自己的需要来添加。
㈡ 什么是单甘脂对人体有害吗
单甘酯即单脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)，是一类重要的非离子型表面活性剂 。它含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，可以作为乳化剂应用于食品、化妆品、医药等领域。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。
在常温下，单甘酯是白色或淡黄色的固体，略带苦味，不溶于水，溶于氯仿、乙酸乙酯、乙醇、苯及多种氯化烃等有机溶剂中。
单甘酯分子中有两个亲水性的羟基(OH)和一个亲油性的烃基(R)．从而使得它具有优良的乳化性能．它属于非离子型表面活性剂。HLB值在3～5之间，具有消泡性、亲油性，是w/o型乳化剂。
近年来市售的单甘酯多为未经蒸馏的初级产品。它实际上是单甘酯、双甘酯和少量三甘酯的混合物。由于双甘酯分子中只有一个羟基，亲水性太弱，乳化能力低，而三甘酯即油脂根本无乳化能力，所以产品中真正起乳化作用的是甘油一酸酯。因这种产品中单甘酯含量相对较低(50%以下)，故其应用范围受到很大限制。相比之下，经蒸馏的高纯单甘酯(含量超过90%)性能较佳，能满足各种不同要求。随着蒸馏技术的不断进步，这种单甘酯的产量将会逐年提高。
㈢ 蛋糕油可以用什么代替
可以使用蛋清代替蛋糕油
拓展资料：
膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
㈣ 蛋糕里放的甜味剂是什么成分
1、单甘酯是乳化剂，可使原材料形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，以及防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。研究表明,单甘酯可以大大缩短打蛋时间。 2、山梨醇是一种用途广泛的化工原料，可作为甜味剂、保湿剂、赋形剂、防腐剂等使用，同时具有多元醇的营养优势，即低热值、低糖、防龋齿等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作为防腐剂。
3、甘油也是食品添加剂，是水分保持剂，保持蛋糕在货架期的湿度，一般货架期长的产品就用它。 4、便宜，因为它是个纯粹的化学产品，有害？
确实有害。
真正的奶油放在冰箱里也只能放两个小时就会融化，而大多数蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放两、三天，正因为加入了大量蛋糕油，使得奶油可以存放更长的时间。
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准（GB2760）》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g／kg。尽管有如此明确的规定，但实际使用中究竟添加了多少，消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
㈤ 食品添加剂.单甘酯起什么作用
乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。
㈥ 分子蒸馏单甘酯与单硬脂酸甘油酯有什么区别
分子蒸馏单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化等作用，在食品、医药、精细化工行业有着广泛用途。分子蒸馏单甘酯完全无毒无害，人体摄取量没有限制，全世界每年生产和消耗量在十万吨以上。
产品性能与用途
乳化分散作用:
油水分离现象是食品加工经营遇到的难题。当在油水体系中加入乳化剂，利用乳化剂既有亲水性，又有亲油性的特点，使水相和油相在乳化剂作用下形成均匀的乳状液，从而可避免和防止食品饮料的油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架寿命。
淀料抗老化作用：
淀粉加水热时，其结晶结构受到破坏，形成∝-淀粉，冷却后，重结晶，称为淀粉老化回生。面包等淀粉制品老化回生后，变硬、掉渣、失去弹性、口感变劣，加入蒸馏单甘酯，可与淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出，从而使面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。其与直链淀粉的复合指数可达92，而单双混合酯的复合指数仅为28，可见蒸馏单甘酯是理想的淀粉抗老化剂。
油脂的结晶调整作用：
分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，因而起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。
分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果
1、冰淇淋上的应用
制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪粒子微细均匀颁,促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶形成,改善稳定性的保型性,改善口融性。
分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%-0.5%
2、饮料和速溶食品上的应用
可以显着提高溶解性和稳定性，防止析油沉淀，提高产品质量。
3、油脂类产品上的应用
可以调整油脂结晶作用，防止析油分层显现发生，提高制品质量。
4．面包类制品上的应用
能促进面包快速发酵，增大面包体积，改善面团组织结构，延长面包保鲜期。参考用量0．3％。
5、分子蒸馏单甘酯是生产蛋糕、糕点、膨化食品的必不可少的添加剂。
它与聚甘油酯、丙二醇脂等乳化剂合用，是制作蛋糕等糕点的优良起泡剂，够降低成品的吸湿性，从而使产品较长时间保持酥脆。
6、淀料、米面制品上的应用
可以缩短调粉时间，增加面团弹性，改善面团强度和加工性能。
7、糖果、巧克力上的应用
不仅可使糖和脂肪类原料迅速均匀混合，而且冷却后也不分离；从而防止了起纹、粒化和走油等现象。还能防止制品粘牙、粘附和变形，心脏提高制品的防潮性。
8、肉类制品上的应用
可防止淀粉回生、老化、改良食感。参考用量0.5%。
9、化妆品、药品、精细化工产品上的应用
适用了油包水（W／O）型或水包油（O／W）型乳化系的的化妆品、能高分散相的分散度，保证产品的质量稳定。
单硬脂酸甘油酯
Glyceryl Monostearate(Monosterin)
别名 单甘油酯
分子式 C21H42O4
性状 白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。
用途 乳化剂
使用方法
1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。参考用量为0.2%～0.5%。
2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。
3. 用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。
4. 用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中作稳定剂。
5. 用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。
6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。
7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。
用量 可在各类食品中按生产需要适量使用。
㈦ 蛋糕油是什么油有什么作用sp和蛋糕油什么区别
蛋糕油是指将用于蛋糕的乳化剂保持在最佳乳化状态的一个乳化剂体系，由于常温下跟油脂的状态相似，因此称为蛋糕油。蛋糕油主要成分是单甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇等。由于使用方便，效果明显，已经被广泛应用于烘焙行业。
在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。
SP蛋糕油是指SPONGE(海绵)蛋糕油，现泛指为了区别一般的速发蛋糕油的较高档的蛋糕油。它与速发蛋糕油的区别：打发速度较慢，但蛋糕组织更细密松软。
(7)单甘酯怎么用于制作蛋糕扩展阅读
据营养与卫生专家介绍，蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准（GB2760）》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g/kg。尽管有如此明确的规定，但实际使用中究竟添加了多少，消费者不大好界定。
虽然适量食用蛋糕油对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。