⑴ 做蛋糕打蛋白要打到什么状态
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打发的4种形态，你做的这个蛋糕需要打发到哪种程度，这样才能更好的掌握。今天小编就手把手的教大家打发蛋白，把打发蛋白的4种形态，还有它们分别适合做什么蛋糕统统分享给大家，学会了这些，保证让你做蛋糕的时候想失败都难，一起来看一下吧。打发蛋白要成功，先搞清楚它的4种形态，学会了做蛋糕想失败都难。
【打发蛋白】
首先，我们要将蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要掺杂蛋黄，还有蛋清一定要放到一个无水无油的盆子里，不然的话会影响蛋清打发，然后在蛋清中滴上几滴柠檬汁，不但可以去腥，还可以中和蛋白的碱性，加快蛋白的打发。
第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态。这时候我们分3次加入白糖，先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右，我们会看到粗泡变成细密的小泡泡，这时候提起打蛋器，会有一个大弯钩，这个就是我们打发的第一个情况，湿性发泡。这种状态比较适合做芝士蛋糕、轻奶酪蛋糕。
下面就进入第二个阶段，我们再加入三分之一的白糖，这一步就要注意了，时间比较短，可以用低速打发，新手也可以用手动打蛋器，比较好掌握，中途勤提起打蛋器观察几次，直到提起打蛋器呈小弯钩的形状，这个就是中性打发了，这个状态比较适合做蛋糕卷。
然后是第三个阶段，加入剩下的白糖，用手动打蛋器，大约打1分钟，我们可以看到很明显的纹路，提起打蛋器划出纹路，纹路很久不轻易消失，然后提起打蛋器呈直立的小尖角，这个就是干性打发了，戚风蛋糕就是需要打发至干性发泡了。
第四个阶段，之后如果你还继续打的话，蛋白泡就会破裂产生棉絮状，这就是打发过度了，会出现大量的液体。
⑵ 做蛋糕时蛋白怎么打发好一些
打成小立柱状就可以了，就是打的像奶油发泡的时候一样，用打蛋器沾一点可以在打蛋器上形成个小立柱，然后再和面粉混合酒可以。
⑶ 做蛋糕怎么打发蛋白窍门
蛋糕奶油怎么打发？
说到每年最重要的日子，生日一定是其中之一了。无论是家人的、朋友的、同事的，这一天寓意成长，也寓意新的希望，当然最重要的，是因为许了愿望就可以吃蛋糕呀。
说到蛋糕，kaoker印象中最深刻的就是各种水果或巧克力跟奶油裱花的神奇组合了。随着不同的色泽、造型变换，打发的淡奶油可以幻化成各色造型的蛋糕，填充我们对于美好的各种想象：孩提的童真、少女的纯澈、爱情的浪漫、婚姻的信赖、成长的喜悦……
但你可知道，想做好一个美丽/可爱/颜值杠杠的生日蛋糕，淡奶油打发其实很重要哦，恰到好处的淡奶油打发才能hold住各种裱花。
但是你有没有发现淡奶油其实并不好打发呢？打发过了会分离成豆腐渣状态，打发不足又很难挺立。今天kaoker就来分享一下打发淡奶油的小技巧吧，拿小本本记住哦。
淡奶油的打发，其实就是经过搅拌器搅打搅打相互碰撞，让以微小粒子的形式存在于淡奶油中的乳脂肪球彼此形成网状结构包裹住空气，成为发泡状态，淡奶油的硬度也随之增加，也就是我们所说的更硬挺。
乳脂肪的含量、打发温度以及使用的品牌等原因都会影响打发的效果。
乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就越更容易打发，并保持稳定状态，打发后也不容易变形。不同品牌由于奶源不同、乳脂肪含量不同、添加剂不同等原因会导致打发效果。对于确定的某款淡奶油而言，如何成功打发呢？今天咱来演示一下：
1.容器内倒入动物鲜奶油及细砂糖，另取一个大盆装冰水及少许冰块，将淡奶油容器放入打发。
2.搅拌器高档开始搅打1分钟左右，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但提起搅拌头会快速流去，无法挂在搅拌头上。
3.继续搅打1分钟，气泡会变得细腻，提起搅拌头呈缎带状缓缓滴落，侧立打蛋盆，奶油仍有流动的状态。
4.继续搅打1分钟，观察到有明显的纹路，提起搅拌头发泡奶油向下低垂，此时成为8分发，可以用来制作慕斯蛋糕。
5.持续高速搅打1分钟，纹路会更加明显，此时提起打蛋头发泡奶油的尖峰变得短小，称作9分发，适合做蛋糕抹面或是内馅。
6.继续用高速搅打1分钟，提起搅拌头，发泡奶油坚挺，可成球状黏在搅拌头上，至此达到10分发，就可用来裱花
⑷ 如何制作蛋糕，尤其是如何打蛋清
打蛋清的步骤：
首先将蛋清放入容器，注意容器内不能沾有一丁点的水和油，同时因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋不能含有一点的蛋黄。
然后用电动打蛋器先搅打1分钟左右，使其表面搅起大泡，然后加入1／3的砂糖继续搅打，每隔一两分钟后再加入两次1/3的砂糖，这样有助于砂糖很快融化。
蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七八成分发，这种状态适合制作天使蛋糕等。湿性发泡的蛋清继续搅打（约2分钟），能感觉到蛋清更浓稠，打蛋器搅拌的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成，此阶段称干性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
制作蛋糕：
把打好的蛋白分三次加入蛋黄中，用电饭锅盛饭的勺子搅拌(不要画圈)，蛋糊就完成(也可以在里边加抹茶粉，可可粉，融化好的巧克力也行) ，把微波炉专用碗里涂一小层油，把蛋糊倒进去，大火四分钟就OK啦!
也可以用一次性纸杯，倒半杯蛋糊进去，一杯一分钟。
⑸ 做蛋糕怎么打发蛋清 快速打发蛋清的方法
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了
⑹ 做蛋糕用手动打蛋器怎么打发蛋白
打法蛋白的方法
1、蛋要新鲜。
鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜。
2、分离蛋白和蛋黄。
将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。
4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋。
蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。
5、蛋白的打发。
第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，滴几滴白醋。
第二分钟：继续低速打，边打边加入1/3糖，打至糖融。
第三分钟：加入1/3糖，转中速继续打。
第四分钟：最后加入1/3糖，转高速打。
第五分钟：转中速打至湿性发泡。
第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡。
总之，蛋白的打发宁可用低速长时间打，也不要高速长时间打。
⑺ 做蛋糕怎样打出好的蛋白
以下是我的个人经验：
1、鸡蛋要新鲜
2、蛋黄和蛋白的分离要彻底，千万不要混入了蛋黄。
3、可以在蛋清中加一点白醋。
4、容器一定要干净无油。
5、最好用打蛋器，没有的话比较累，不过我也试验过，就是拿一大把筷子一起打，边看电视边打，也可以成功的，但终究不如打蛋器打的泡泡细腻。
⑻ 做蛋糕打蛋白怎么能打好
1、确保容器和工具无水无油；
蛋白温度不会太低，室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中；
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速；男生的话，可以试试手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋也可以；
加糖有助于蛋白的打发；
打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来。
2、第一是容器要干净，一丁丁水还好，油是绝对不能有的，蛋清跟蛋黄一定要分干净，不然蛋清难打发。手打的话开始时可以用慢速打将糖打化，然后用快速打将其打发。如果用机器当然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都会影响蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打发了没有。就是打好后用手指勾一些上来，假如出现鸡尾状且轻甩不会掉落的话，就说明打好了。也可以通过摇盆来看，假如泡沫状蛋清会跟着动就说明还比较嫩。高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大。
⑼ 做蛋糕，打蛋白的技巧
一般蛋糕，是一起打。
分蛋的，只有一台打蛋器时，蛋清先打。
分蛋的，有两台打蛋器时，将蛋清，蛋黄分开，同时打。
普通蛋糕无需分蛋，全蛋一起搅打就可以了。
分蛋戚风类，蛋清蛋黄是分开打的，只有一台打蛋机时，应该先打蛋清（蛋黄中有油脂成份
－卵磷脂，处理不干净会影响蛋白发泡），打到硬（干）性，发泡，取出放到干净容器中，冷藏放置，此时打蛋器的桶无需清洗直接倒入蛋黄打发就好，再按加入1/3的量分三次将打发的蛋白加入，并搅拌均匀。
分蛋戚风类，蛋清蛋黄是分开打的，有一台以上的打蛋机时，就可以将将蛋清，蛋黄分开，同时打，这样蛋清也不用冷藏，马上可用，避免塌泻。
⑽ 做蛋糕打蛋白咋打
需要在无油无水的容器里打发，不停搅打就可以，不过手打会比较累，电动的方便些。