❶ 西式甜点的名称及做法
提拉米苏代表“带我走”
芝士蛋糕:含义是“甜蜜的爱情”。
卡布奇诺:等待
玛奇朵:印记 拿破仑蛋糕 < Napoleon cake >拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系，说法之一是由于它的英文名Napoleon，其实是Napolitain的误传，指一种来自意大利Naples的酥皮名字，至今被写作Napoleon而已。我倒觉得它比较像一首歌曲，把叉子一舀下去，酥饼便应声裂开，发出清脆的声音，每吃一口，都像敲响一个音符。
拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱制成，材料虽然简单，但酥皮的制作过程却极繁复，师傅要把搓好的面皮不断重复对摺，这样焗出来的酥皮才够松化。
拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合，不少师傅爱在酥皮之间加上新鲜的士多啤梨或芒果，令味道更加丰富而清甜，甚至有人会用忌廉代替吉士酱，口感同样不俗。
吉士蛋糕
Cheesecake
吉士蛋糕，或起司蛋糕、芝士蛋糕，是西方甜点的一种。有着柔软的上层，混合了特殊的吉士，如 ricotta cheese，或是 cream cheese，再加上糖和其它的配料，如鸡蛋、奶油和水果等。吉士蛋糕通常都以饼干做为底层，有固定的几种口味，如香草吉士蛋糕，巧克力吉士蛋糕等，至于表层加上的装饰，常常是草莓或蓝莓。
有时吉士蛋糕看起来不太像一般蛋糕，反而比较像派的一种。
简史
吉士蛋糕据知是源于古早的希腊，在前 776 年时，为了供应雅典奥运所做出来的甜点。接着由罗马人将吉士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。在 19 世纪跟着移民们，传到了美洲。
名店
在美国纽约市，公认最好吃的吉士蛋糕店叫做“Juniors'”，位于布鲁克林。在台湾台北市，公认最好吃的吉士蛋糕店则位于天母“吃吃看”。
另一种吉士蛋糕
在英语中，cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎（pin-up girls）。
黑森林蛋糕
其实黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该是较恰当吧。因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林，而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思。仔细研究研究，黑森林说穿了，真的只是一种“没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”。
相传古早以前，每当黑森林区的樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里，或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入不少樱桃汁～而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕，从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了！
虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时，也会使用了不少巧克力，不过黑森林蛋糕真正的主角，还是那鲜美丰富的樱桃哦！以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例～也因此德国政府对这种国宝级黑森林，也作出了相关的规定，像是黑森林蛋糕的鲜奶油部份，就至少得含有80克的樱桃汁才行喔！
所以黑森林呀，真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕，更不是巧克力蛋糕的代名词喔！黑森林是位于德国西南的一个山区，从巴登巴登Baden Baden往南一直到佛来堡Freiburg这带，都属黑森林区。今天即使来到黑森林，并不见得到处都能幸运地尝到没有巧克力的黑森林蛋糕，不过有机会在此地享受黑森林时，不妨细心留意蛋糕里的小樱桃，让自己重新认识黑森林外，别忘了也感受一下那份藏于味蕾深处的新鲜感哦！
蛋挞
Egg Tart
蛋挞，英文叫custard tart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其为蛋，tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。
中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后，英国人的蛋挞传到了香港，香港人便开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西：奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍，甚至有一段时间，一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来，香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，“大补”；但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞，所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。
蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店（一家香港很有名的蛋挞店）用曲奇面团做蛋挞皮，大成功。现在香港做蛋挞做得好的，一家就是泰昌饼店，一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮，而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康（Chris Patten）特别青睐泰昌蛋挞，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分：水皮以鸡蛋为主，油皮则以牛油和猪油为主，蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治，这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。
提拉米苏
你可以不懂意大利文，但一定要记住‘Tiramisu提拉米苏’这个词儿，因为这是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的时髦甜点，以其爽俐醇郁的口感，与揉合起司、咖啡与酒香的成人级风味，狠狠抢去起司蛋糕的风头。
关于提拉米苏的由来，有一个温馨的故事：二战时期，一个意大利士兵要出征了，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人。提拉米苏，Tiramisu，在意大利文里，有 “ 带我走 ” 的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。一层浸透了Espresso咖啡与酒（Masala、Rum或Brandy）、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干，一层混合了Mascar鄄ponecheese（最适合专门用来做Tiramisu的芝士）、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，层层叠上去，上头再撒一层薄薄的可可粉……这就是提拉米苏Tiramisu。
西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、奶酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。
慕斯mousse ，特性：免煮、免调理，直接操作即可使用，温水、冷水皆可使用，中性慕斯粉可配合果泥或浓缩果酱变化慕斯口味。品质安定可延长产品保存期限，作为鲜奶油安定剂成为慕斯奶油。
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。
慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。
慕司蛋糕的制作方法：
把鸡蛋清，奶油，炼乳放在容器里加糖，（可以加水果，硬的切成特小的丁，桔子一类的要去皮后再去皮，再切，比较麻烦）用打蛋器打匀，注意一定是不能用筷子代替，打好的浆应该比较粘稠，之后准备你喜欢的形状的容器，容器边要刷色拉油，方便取出，把打好的浆倒到容器里，放到冰箱里冷冻，大概要2个小时，拿出来，把慕司扣出来，再出上奶油，放上水果作装饰，就好了。
西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。
❷ 我想开个西式糕点房.有问题请教
西式糕点 foreign pastry
从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。
一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。
1.黄油、果酱小点心
原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量
工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤
制作方法 (1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。
(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。
(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。
质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。
色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。
口味：纯正、松酥、不艮。
组织：起发蜂窝均匀无油洞。
卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。
原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤
工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖
制作方法 (1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。
(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。
(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。
(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
质量标准 规格：块形整齐，大小一致。
色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
口味：纯正，松酥不艮。
二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。
软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。
1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量
工艺流程 打料→成型→烘烤
制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。
(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。
(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。
注意事项 (1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。
(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。
(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。
(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。
色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。
口味：纯正蛋香味，无其它异味。
组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。
2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤
搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克
工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。
(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。
(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。
(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。
色泽：乳白色。
口味：纯正，松软香甜。
卫生：无杂质。
3.水果蛋糕
原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许
辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼
工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱
制作方法 (1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。
(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。
(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。
(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。
质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。
口味：纯正、无油腻味和其它异味。
组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。
卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。
三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。
冰花酥
原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤
工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法 (1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。
(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。
成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。
四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。
1.杏仁饼
原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克
辅料：杏仁，核仁
工艺流程 和面→制作成型→烘烤
制作方法 (1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。
(3)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：
把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。
质量标准 规格：大小一致，整齐。
口味：绵软，松酥，纯正。
色泽：棕黄色。
卫生：无油泥、无杂质、无糊底。
五、气古类 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。
1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。
原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤
工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
制作方法 (1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。
(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。
(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。
(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。
质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。
色泽：桔黄色、不生、不糊。
口味：绵软香甜。
组织：内部空膛。
卫生：无油泥，内部无充质。
2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。
原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量
工艺流程 打料→成型→烘烤
制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。
(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。
(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。
质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。
色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。
口味：酥脆香甜。
组织：内部呈小蜂窝。
❸ 求一个蛋糕店制作蛋糕的配方.
一、 纯巧克力蛋糕的配方与制作
² 产品配方：
鲜奶油 67g ，巧克力片 167g ，奶油 125g ，蛋黄 125g ，低筋面粉 65g ，可可粉 60g ，巧克力香料 3g ，蛋白 250g ，塔塔粉 5g ，细糖 175g ，玉米粉 25g
² 产品制法
1) 鲜奶油、巧克力隔水加热溶化备用。
2) 安佳奶油打发，蛋黄分次加入，搅拌均匀，再加入备用的鲜奶油、巧克力及巧克力香料。
3) 低筋面、可可粉过筛后，加入搅拌均匀。
4) 蛋白加塔塔粉打一点起泡加入细糖，半发后再加玉米粉打至湿性发泡。
5) 拿1/3蛋白泡沫至面糊中先拌匀，再将整盆面糊倒入蛋白中，搅拌均匀即可。
² 其 它：
1) 烘焙时间：20分钟
2) 火温：上火190℃， 下火140℃
² 塔塔粉：
化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
² 塔塔粉的功能：
1) 中和蛋白的碱性；
2) 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3) 增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
白雪蛋糕的配方：
原料名称 重量g 蛋白 300 塔塔粉 4 盐 2 砂糖 125 牛奶 90 水 30 炼乳 5 糖 35 维佳液态 70 低筋粉 130 玉米淀粉 20 泡打粉 2 合计 813
白雪蛋糕的制作：
1. 将蛋白、塔塔粉、盐和糖粉打至干性起发，形成鸡尾状。
2. 将牛奶、水、炼乳、糖、维佳液态、低筋粉、玉米淀粉和泡打粉拌均匀至光滑即可。
3. 取三分之一（1）部分，与面糊混合均匀后，加入三分之二（1）部分混合拌均匀。
备注：炉盘放水约0.6㎝高
烘焙条件：上火，190℃，下火150℃，40分钟左右
黄金蛋糕的配方和制作方法
烘焙原料：
低筋面粉85g，牛奶70g，鸡蛋1个，朗姆酒1.25小勺，鸡蛋白6个，鸡蛋黄7个，黄油70g，白砂糖100g，蓝莓果酱适量
黄金蛋糕的制作方法：
1、黄油以小火加热至滚沸冒小泡
2、关火立即加入低粉，用刮刀快速翻拌均匀
3、牛奶以小火加热至锅边冒小泡
4、慢慢分次加入做法1的面糊里拌匀
5、加入全蛋和蛋黄，搅拌均匀
6、加入朗姆酒
7、蛋白用电动打蛋器先以慢速打至粗泡，分三次加入细砂糖搅打至硬性发泡
8、取少量加入蛋黄糊，搅拌均匀
9、再反倒入剩余的蛋白里，用刮刀快速拌匀
10、将面糊倒入铺了油纸的烤盘里，稍稍刮平
11、将蛋黄装入裱花袋，在面糊上来回地挤出花纹，用牙签纵向划出纹路
12、烤箱预热170度，10分钟，150度，25分钟左右，出炉切块，中间夹上蓝莓果酱
抹茶黄金戚风蛋糕的配方
【材料】黄金蛋糕： 牛奶 80克；奶油 50克； 低筋面粉 60克；玉米粉 10克； 蛋黄 110克；蛋白 200克； 细砂糖 110克； 蜜红豆 100克；抹茶蛋糕： 杏仁粉 170克；糖粉 100克 ；低筋面粉 30克； 抹茶粉 5克；蛋白 220克； 细砂糖 50克； 内馅：白奶油霜 适量； 装饰： 糖粉 适量； 红樱桃 适量
【做法】
1 牛奶、奶油加热拌匀，加入过筛后的低筋面粉、玉米粉拌匀，再加入蛋黄搅拌均匀。
2 蛋白、细砂糖用电动搅拌器的中速打发至呈光泽状湿性发泡。
3 从作法2中取1/3的蛋白量与作法1拌合后，再将剩余的蛋白与蜜红豆加入，并用刮刀拌匀。
4 取一个干净的烤盘，铺上烤焙纸后，将作法3倒入并用刮板抹平表面，再隔着一个装有温水的烤盘，放入烤箱以上火200°C／下火160°C，烤约50~55分钟，取出后放凉即为黄金蛋糕体。
5 将杏仁粉、糖粉、低筋面粉、抹茶粉过筛备用。
6 蛋白、细砂糖用电动搅拌器快速打发至呈光泽状干性发泡后，再加入作法1搅拌均匀。
7 取一个干净的烤盘，铺上烤焙纸，将作法2装入挤花袋中，再用平口花嘴在烤盘上挤成无间隙之条状排列后，再放入烤箱以上火180°C／下火150°C烤约20分钟，取出放凉即为抺茶蛋糕体。
8 将抺茶蛋糕体切成长12公分×宽3公分后，表面抹上白奶油霜，第二层放上事先准备好的黄金蛋糕体后，接着抹上白奶油霜，再放上第三层的抺茶蛋糕体，最后表面撒上糖粉及装饰红樱桃即可。
【备注】
制作抹茶蛋糕体过程中，在将粉类材料拌入蛋白时，拌匀即可，不可拌合太久，否则挤出的条状面糊在烘烤过后将不够明显。
❹ 蛋糕店面包配方和做法
蛋糕店面包配方和做法
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模
❺ 创意蛋糕店的所有配方
淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小与准备做模子的碗口差不多)，明胶15克，糖适量。做法：
1、准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一
经典慕斯蛋糕
3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。
4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。
5、加入融化好的巧克力。
6、最后再加入打发好的鲜奶油，洋酒即可入模。
7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰配纤草茶即可。
二、甘拿休部分
1、巧克力隔水融化，继续加入淡奶、白油拌匀。
2、再加入水晶果胶、洋酒拌匀即可。
❻ 蛋糕店里的蛋糕怎么做
主料：蛋糕胚黄1个、淡奶油200克
辅料：糖粉50克、柠檬汁3克、食用色素1克、水果适量、小糖果适量
主料：蛋糕胚黄1个、淡奶油200克
辅料：糖粉50克、柠檬汁3克、食用色素1克、水果适量、小糖果适量
1、淡奶油加糖粉打发，放柠檬汁和食用色素，搅匀。
❼ 蛋糕店制作蛋糕的流程
1.后油法，除黄油外，把面包体的材料放入面包机里，按揉面程序揉约10分钟，加入软化的黄油继续揉至完成状态，发酵至2倍大。2.拿出来按压排气，分成2份，滚圆，松弛15分钟。3.把面团擀成长方型,长度与模具差不多长。4.沿宽边卷起来。5.放入模具。（模具底要铺上油纸或锡箔纸，好脱模。）6.二次发酵至1.5倍大（约40分钟）。（天气凉了，我是把烤箱预热到约30C度，关火，面包放进烤箱，烤箱放碗开水，发酵的。）7.面包二次发酵的时候（约25分钟后），开始做蛋糕糊。蛋黄加糖，牛奶，玉米油打至油水混合，糖溶化。8.筛入低粉，用橡皮刀拌匀。9.把蛋白放入干净的无水无油的容器里，加糖和醋打至硬性发泡。10.把1/3蛋白糊放入蛋黄糊里翻拌均匀。11.再倒回剩下的2/3蛋白糊里快速翻拌均匀。（做法跟戚风蛋糕一样）12.面包二次发酵到1.5-2倍大。13.把蛋糕湖倒入发酵好的面包上，用力震几下，震出大气泡。14.烤箱预热350F/180C，烤45分钟。15.拿出倒扣放凉，就可以脱模了。16.切片看看，非常柔软的。
❽ 蛋糕店的生日蛋糕的做法和配方
1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。
3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。
5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。
6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。
7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。
8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
❾ 外国的甜点有哪些
外国的甜点最主要就是甜筒，所以他们外国人比较喜欢吃的就是这种甜筒