A. 自己做的戚风蛋糕里面是塌的湿湿的不松软，是为什么呢
做的戚风蛋糕里面是塌的湿湿的不松软面粉用得太多或太少，蛋糕结构就会太软或太硬。如果面粉太软，蛋糕结构会因支撑力不足而回缩，蛋糕结构会太紧。如果面粉太强，蛋糕结构会回缩或不软。糖的用量太多，面糊中的糖太多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀得很大，过于膨大，冷却后容易塌陷缩腰；蛋清不能正常打发。戚风蛋糕是靠蛋清将空气打入蛋糕中，然后在烘烤过程中膨胀，在里面形成蓬松的结构。如果你打发的蛋清不够，它们就不能提供足够的支持，蛋糕就不会蓬松。
原材料的质量不好，面粉的蛋白质含量不够，强度不够或掺入的淀粉过多，会使蛋糕的结构不牢固，成无法支撑，蛋糕在腰部下塌，造成蛋糕不软。鸡蛋质量不新鲜，发泡力低，烘烤后的凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
工艺控制问题：模具太满，蛋糕糊太多，模具不能提供足够的支撑，烘烤时蛋糕不能显现，烘烤后容易塌陷，蛋糕不够柔软。烘烤操作不当：虽然蛋糕的外观已经凝固，但中心仍处于胶化状态。此时移动或振动，或多次打开炉门，或取出观察受冷空气影响。会造成蛋糕中心凝结，塌陷成团。烘烤温度过低，蛋糕结构凝固缓慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕回冷过度，体积减小，组织紧凑。
B. 我做的蛋糕蓬松不起来，怎么办呢
这个是你打的蛋白有问题，如果蛋白没有打好，做成的蛋糕就不会蓬松。白一定要打到不流动，并且筷子插进蛋白也不会倒的程度才可以，这样做出来的蛋糕就会特别蓬松，蛋液要打到下图的程度之后再加糖。
C. 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
D. 做戚风蛋糕不蓬松怎么回事
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
三是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦，祝你早日成功啊！
E. 戚风蛋糕没有膨胀的原因
原因如下：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
F. 戚风蛋糕怎么做比较蓬松呢
一、蛋白打发注意事项：
有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的，蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中，碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发，所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋，（经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器，掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去）
G. 戚风蛋糕不蓬松的原因
原因如下：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
H. 自己在家做戚风蛋糕，总是塌陷怎么回事
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。