❶ 烤蛋糕裂开了是怎么回事
1.蛋白打至中性偏干就行,如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂。
2.烤制时间过长会使蛋糕变干,蛋糕变干也会很容易开裂,只需烤到表面不容易脱皮就好了。
3.卷的时候一定轻轻的,不可太过用力,否则因为用力过猛而开裂那就前功尽弃了。
❷ 烤箱烤的蛋糕为什么表皮会裂
蛋糕表皮裂开可能是因为下列原因:
1、黄油打过了;
2、烤箱温度过高;
3、烤制时间过长;
为了防止开裂,可以参考下面的配方,适当调整做蛋糕的步骤:
材料:低筋面粉45克、鸡蛋2个、细砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、柠檬汁几滴
步骤:
1、称量好所需要的原料
2、首先准备两个干净的盆,装蛋清的容器要保证无油无水,把蛋清和蛋黄分离,蛋清里加入几滴柠檬汁,蛋清加柠檬汁有助于蛋清打发后的稳定性,可试打发的蛋清不易消泡,没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉,也是一样的原理;
3、打蛋器开低速,蛋清打至出现密集的气泡时加入三分之一的细砂糖,继续搅打,打蛋器可以慢慢调至中速;
4、蛋清打发至气泡浓密时加入另外三分之一的细砂糖,打蛋器可以慢慢调到高速;
5、蛋清打至出现纹路时加入剩下的三分之一的细砂糖,继续高速打至硬性发泡,打得差不多时可以转回低速搅打一小会,让蛋白的气泡更均匀细腻一点;
6、打发至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不弯钩的尖角,而且蛋清的气泡是非常细腻像打发好的奶油一样,没有打到这个程度的话就要继续用打蛋器打发,蛋清的打发关乎戚风蛋糕的成败,所以一定要重视;
7、蛋清打发好就放一边或者放进冰箱冷藏,这个时候可以先把烤箱预热上火120度下火160-170度,现在做蛋黄糊,10克细砂糖加到蛋黄里,打蛋器开低速搅打均匀;
8、把油倒进蛋黄里,打蛋器继续低速搅打至蛋黄浓稠没有蛋黄和油分离的现象,就可以了;
把牛奶倒进蛋黄里打匀即可;
9、低筋面粉过筛进蛋黄里,用刮刀搅拌均匀成无颗粒的蛋黄糊,取三分之一打发的蛋清到蛋黄糊里,用切拌或翻拌的手法拌匀;
10、把拌好的蛋黄糊倒回剩下打发的蛋清里,还是切拌或者翻拌的手法拌匀,动作不用太小心翼翼,直接大胆的翻,不要拌得太久导致蛋清消泡;拌好的蛋糕糊应为浓稠、质地轻盈的状态
11、把蛋糕糊倒进六寸的蛋糕模具里,并提起模具与桌面保持水平线用力震几下,震破里面的大气泡;
12、送进烤箱上火120度下火160-170度之间,烘烤20分钟后蛋糕爬到最高点,这时把上下火都调到150度,继续烘烤20分钟;
13、已经烤了20分钟的蛋糕已经爬到最高点了,这时把上下火都调到150度,继续烘烤20分钟;
14、蛋糕出炉后轻摔几下,立即倒扣,冷却后脱模即可。
❸ 蛋糕烤裂开了是什么原因
蛋糕烤裂开了的原因是多种的,有可能是面没有和均匀、和水量少、面没有揉透醒好。
❹ 烤蛋糕开裂的原因 蛋糕烤裂什么原因
蛋糕开裂有很多原因,比如蛋白打发得不够好,烤箱温度有点热等等。其实像你图中这个开裂一点点是可以的,因为通常这种蛋糕最后要进行奶油裱花装饰,需要用刀削掉最上面一层。蛋糕成功的标志不是开裂,而是看看组织够不够松软,有没有膨胀到理想高度
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❺ 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂,这是怎么回事
做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂,这是怎么回事?
蛋糕破裂的首要原因是表面成熟的太早,底部持续膨胀,硬化的表面就会破裂。 解决的方法是,先点火,等底部充分膨胀后,再点火烤。 蛋液的厚度太大,里面不好烧,表面容易破裂,容易破碎。 把鸡蛋放入模具中控制在3厘米左右。 烤箱内温度过高,蛋糕表面会变得早熟。 有必要降低温度,延长烧制时间。 蛋糕里的水和牛奶比重太大,蛋糕自重太高,里面湿度太高,不好烧,最后烤后收缩崩溃。 烤好后,把模具放到,等待蛋糕充分冷却。 在帮助蛋糕冷却的过程中,有助于减少热膨胀收缩的影响引起的塌陷。
❻ 戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因
1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;
2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;
4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;
5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:
1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;
2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:
1、整体回缩
这种现象,我们一般考虑:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;
②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;
④、没烤熟;
⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;
关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:
如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;
②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;
3、腰部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;
②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;
③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;
④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;
4、顶部开裂
这种现象,我们一般考虑:
①、顶部温度过高,烤裂了;
②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;
③、蛋白打发过度;
④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;
5、高度不够
这种现象,我们一般考虑:
①、配方是否遵照规定;
②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;
好了,最后总结一下:
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;
3、蛋白霜的打发要到位;
4、烘烤的温度、时间要到位;
5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。
做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
❼ 蛋糕开裂的原因及解决方法
当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。2、配方中湿性材料比例过重比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等原因,你可以用蛋糕分别测量后选择最佳方案。
❽ 烤蛋糕表面裂了是什么原因
1.在制作过程中鸡蛋打过了,是会导致烤裂的一个原因,通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂,所以在制作过程中,记得多观察鸡蛋的打发程度,而网上那些教程给的时间可以作为参考,毕竟是别人制作的经验;而在材料的选择上也尽量选择一些好点的材料,毕竟是自己做来吃的,好的材料也是对自己的保障,商业用途的话请自行选择。
2.装模和烤制时间的把握,装模是根据你自己所用的模具的大小来预料自己应该放多少料,而在装模的通时也应该考虑烤箱的容量和功率,有的人会烤裂是行为数量放的太多,烤制是膨胀导致裂的,这里可以参考网上的教程所给出的量,严格控制量。
3.烤箱的使用也是导致裂的原因,有人可能会问为什么我都照着教程来还是一样会裂,这就是你烤箱的原因了,每个烤箱的功率跟温度都是不一样的,新买的烤箱温度会偏高,用久了会一段时间就不会了,而一些用久的烤箱会有烤制温度不稳定的问题,所以才会导致各种问题,这里建议是新买的烤箱在烤制是多注意观察,时间基本于教程差不多,一般不超过教程时间或者是提前点;用久的烤箱只能靠自己判断了,毕竟自己用了这么久,对烤箱的了解应该清楚。
4.烤制时间的把握和出炉操作,烤制过程切勿打开烤箱查看,除非时间到了,或者你能判断已经好了,不然这时候打开烤箱可能会导致蛋糕凹陷,这样就不好看了,通时在出炉时推荐大家静止一段时间,一来是等待冷却拿出,二是让蛋糕静止自然回缩。
5.如果以上步骤都没问题,那我推荐你可以先多做点小蛋糕还是小饼干练练手,毕竟东西小成功率是比较高的。
❾ 我烤的蛋糕上面都开裂啦!中间都没熟这是什么原因呀
开裂原因可能有以下几种
温度高了,这里指的不是烤箱设置的温度,而是烤箱上加热管的温度高了。如果你的烤箱上下加热管可以分别设置温度的话,把上加热管的温度调低10度左右;如果不可以分别设置温度的话,把蛋糕往下放一层,或者在烤箱内顶层加一层烤盘,阻挡温度。尽量用铝合金的专用模具。
蛋白打发的过度也会引起开裂,检验方法是,慢慢提起打蛋器,直立的小尖角,就可以了,打发的时候要随时查看。
正确的状态如下图
中间没熟就是烤箱温度太高导致蛋糕表面熟了而里面没熟,所以要低温慢烤,降低10度左右,时间加长10分钟左右,还有就是要用专用的模具。根据配方的多少选用适合尺寸的模具,配方是8寸的但是用6存的模具烤,蛋糕的品质肯定不好。
烤的差不多的时候可以取出来,用牙签扎一下,牙签上没有残留的液体就是熟了,可以取出了,再烤的话就会开裂。
牙签如果有残留的液体,但是蛋糕有开裂的迹象,这时可以在蛋糕上面盖一层锡纸,前提是蛋糕表层已经成型,否则揭开锡纸时会带下来蛋糕的表层。
❿ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早,底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法:先底火,等底部充分膨胀以后,在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大,容易造成中间不容易烤到,造成表面开裂,或者塌陷。
解决办法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高,同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法:需降低温度,延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大,造成蛋糕自重过高,中间湿度过大,不容易烤熟,最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法:慎重挑选配方,水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法:烤完后记得将模具倒扣,等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法:不要打到成直勾,要成弯勾状,湿性,再就是上火不要太高,180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用。
以上内容参考:
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 (用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点)